Хочу копченую щуку!
… что-то на ночь глядя рыбки копченной захотелось. Но, увы, в холодильнике её нема. Эх, вспоминаю, как неделю назад мы вечером на берегу архангельской речки Онега в окрестностях старого городка Каргополь славно ели щуку и окуня. Рыба, конечно, была не по 21 кг, как у президента Путина, но тоже не маленькая.
А самый шик был в том, что её готовили прямо на наших глазах, чтобы накормить всех участников кулинарно-этнографического “Одноэтажного пробега”, устроенного “Автомиром”. Широков, ты много раз спрашивал меня про рыбку - да вот этот пост специально для тебя!
Горячее копчение происходит при температуре 80 - 170 градусов. Приготовленная таким образом щука или окунь имеют небольшую солёность, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма. Для копчения используют сухие дрова и стружки.
Его скорость зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс. Но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем много смолистых веществ и кислот.
А при малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчёности оказывается слабым. Но наш мастер-повар Алексей нашел в этом непростом деле золотую вкусную середину.
Крышку коптилки открыли, чтобы выпустить пар от лишней влаги. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.
А тем временем, пока рыбка коптится, милая сотрудница каркопольского центра народных ремесел “Берегиня” готовит нам самый настоящий поморский сбитень.
Правда, со стороны она немного похожа на сказочную колдунью, готовящее какое-то отварное зелье.
Рецепт у старинного русского горячего напитка из воды, мёда и пряностей, в состав которых входят местные лечебные травяные сборы, вроде бы прост… Но у каждой мастерицы есть свой маленький секрет, где какую мелочь добавить. В сбитень часто добавляют зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец.
Ставим котелок на огонь - кипятится.
“А мышиные хвостики в чан добавили?” - любопытствует народ.
Кстати, до появления чая на Руси сбитень, был, пожалуй, единственным горячим напитком, который приготавливали наши предки в самоварах. А впервые в славянских летописях сбитень был упомянут в 1128 году.
А у рыбы тем временем следующая стадия процесса приготовление происходит - пропекание. Длится оно час, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Чтобы рыба прогрелась, в коптилке поддерживают температуру копчения не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется Сразу много дров не кладут, так как температура должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.
Далее, собственно, начинается процесс копчения.
А вот добры-молодцы уже и самовар растапливают.
Чую, быть веселью!
Разливаем.
А вот и рыбка готова.
Короткое интервью на камеру - и за стол.
Рыба ждать не будет.
И голодный народ - тоже.
Восхитительная щука получилась - пальчики оближешь.
Эх, как же я тебя люблю, Россия, от Волги и до Енисея…
Завтра днем я расскажу чуть подробнее про город Каргополь и людей, сохраняющих древние русские традиции и ремесла.
Другие истории про “Одноэтажный автопробег” можно прочитать по этой ссылке
Запись опубликована Блог путешествий Самсона Шоладеми.Вы можете оставить комментарии здесь или тут