Хлеб с хрустящей корочкой (на закваске)
Я наконец решилась и вырастила свою закваску. Ура-ура, с первого раза у меня получилось все как надо.
А раз есть закваска, значит, должен быть и хлеб на закваске.
Рецепт выбирала долго и придирчиво. В итоге остановилась на этом, но состав муки немного изменила.
На данный момент из всех испеченных мною хлебов этот показался нам самым вкусным. (Впрочем, все до этого были дрожжевыми, наверно, некорректно сравнивать.)
В оригинале состав ингредиентов был таким (на 4 батона):
900 г пшеничной муки
120 г обойной ржаной муки
600 г воды (t 23С)
360 г спелой закваски 100% влажности
23 г соли
Мой вариант (на два батона):
400 г пшеничной муки общего назначения
50 г обойной пшеничной муки
60 г обдирной ржаной муки
180 г закваски 100% влажности
310 г воды (t 23С)
12 г соли
Процесс:
1. Смешайте закваску, муку и воду миксером на первой скорости. Смешивайте в течение 1 мин.
2. Оставьте для аутолиза на 30 минут. (Миску с тестом затяните пищевой пленкой).
3. Добавьте соль и продолжите смешивать на малой скорости до среднего уровня развития клейковины. Этой займет 3-4 минуты.
4. Переместите тесто в емкость, смазанную растительным маслом. (Удобно использовать широкую прямоугольную емкость). Емкость затяните пленкой.
5. Оставьте тесто при комнатной температуре на 2-2,5 часа. На 50-й и 100-й минуте сложите тесто.
6. Переложите тесто на припыленную мукой доску. Разделите его на куски по 400-500 г и скатайте их в шары.
7. Шары теста слегка посыпьте водой и поместите в миску на 15 мин. Миску затяните пленкой.
8. Достаньте тесто, сформируйте батоны и уложите их в льняное полотенце на расстойку, швом вверх. Полотенце предварительно натрите мукой. (Под батоны можно насыпать тмин, зиру или кунжут).
9. Расстаивайте хлеб при комнатной температуре в пластиковом пакете 2 - 2,5 часа. Или можете выдержать тесто 1,5 часа при комнатной температуре, а затем посметить в холодильник на 2-16 часов. В этом случае выпекайте хлеб, используя тесто прямо из холодильника.
10. Пока батоны расстаиваются, разогрейте духовку (желательно с камнем) до 250С. Подготовьте емкость с кипятком для пара.
11. Хлеб переверните швом вниз и сделайте два диагональных надреза.
12. Поместите хлеб и емкость с водой в духовку, сразу уменьшите температуру до 230 градусов.
13. Выпекайте хлеб с паром 12 минут. Затем извлеките емкость с водой и пеките еще 10 минут. Уменьшите температуру до 150 и пеките еще 5-10 минут.
14. Когда хлеб будет готов, выключите огонь в духовке, приоткройте дверцу и подержите хлеб в духовке еще 5 минут. Это поможет ему высохнуть.
15. Остудите на решетке.
Ojo! Я пробовала оба варианта: с расстойкой 2,5 часа при комнатной температуре и вариант с холодильником ( там у меня тесто стояло 9 часов). Во втором случае корочка вышла более хрустящей.
А раз есть закваска, значит, должен быть и хлеб на закваске.
Рецепт выбирала долго и придирчиво. В итоге остановилась на этом, но состав муки немного изменила.
На данный момент из всех испеченных мною хлебов этот показался нам самым вкусным. (Впрочем, все до этого были дрожжевыми, наверно, некорректно сравнивать.)
В оригинале состав ингредиентов был таким (на 4 батона):
900 г пшеничной муки
120 г обойной ржаной муки
600 г воды (t 23С)
360 г спелой закваски 100% влажности
23 г соли
Мой вариант (на два батона):
400 г пшеничной муки общего назначения
50 г обойной пшеничной муки
60 г обдирной ржаной муки
180 г закваски 100% влажности
310 г воды (t 23С)
12 г соли
Процесс:
1. Смешайте закваску, муку и воду миксером на первой скорости. Смешивайте в течение 1 мин.
2. Оставьте для аутолиза на 30 минут. (Миску с тестом затяните пищевой пленкой).
3. Добавьте соль и продолжите смешивать на малой скорости до среднего уровня развития клейковины. Этой займет 3-4 минуты.
4. Переместите тесто в емкость, смазанную растительным маслом. (Удобно использовать широкую прямоугольную емкость). Емкость затяните пленкой.
5. Оставьте тесто при комнатной температуре на 2-2,5 часа. На 50-й и 100-й минуте сложите тесто.
6. Переложите тесто на припыленную мукой доску. Разделите его на куски по 400-500 г и скатайте их в шары.
7. Шары теста слегка посыпьте водой и поместите в миску на 15 мин. Миску затяните пленкой.
8. Достаньте тесто, сформируйте батоны и уложите их в льняное полотенце на расстойку, швом вверх. Полотенце предварительно натрите мукой. (Под батоны можно насыпать тмин, зиру или кунжут).
9. Расстаивайте хлеб при комнатной температуре в пластиковом пакете 2 - 2,5 часа. Или можете выдержать тесто 1,5 часа при комнатной температуре, а затем посметить в холодильник на 2-16 часов. В этом случае выпекайте хлеб, используя тесто прямо из холодильника.
10. Пока батоны расстаиваются, разогрейте духовку (желательно с камнем) до 250С. Подготовьте емкость с кипятком для пара.
11. Хлеб переверните швом вниз и сделайте два диагональных надреза.
12. Поместите хлеб и емкость с водой в духовку, сразу уменьшите температуру до 230 градусов.
13. Выпекайте хлеб с паром 12 минут. Затем извлеките емкость с водой и пеките еще 10 минут. Уменьшите температуру до 150 и пеките еще 5-10 минут.
14. Когда хлеб будет готов, выключите огонь в духовке, приоткройте дверцу и подержите хлеб в духовке еще 5 минут. Это поможет ему высохнуть.
15. Остудите на решетке.
Ojo! Я пробовала оба варианта: с расстойкой 2,5 часа при комнатной температуре и вариант с холодильником ( там у меня тесто стояло 9 часов). Во втором случае корочка вышла более хрустящей.