Вы правы. Это - къыйма!
Вчера я спросил - как вы думаете, что это на фотографии? И получил (впрочем, как и ожидал) массу правильных ответов. :) Действительно - на фотографии сыровяленая домашняя колбаса. Даже, точнее - вяленое сырое мясо (баранина и конина) в кишке. Однако, учитывая то, что данное блюдо было куплено, попробовано и сфотографировано в Кабардино-Балкарии, колбаса на фото - это не казы, не казылык, не пеммикан и не сужук, а... къыйма! Старинное балкарское традиционное блюдо! Которое можно купить, в настоящий момент, как на рынках, так и вот в таких специализированных къыйма-магазинчиках:
Къыйма - это колбаса из мяса домашних или (если, таковые попались) диких животных. Готовится она из длинных полосок мяса, взятых с рёбер или задних ляжек, например, барана или молодого телёнка, которые помещаются вместе с кусками жира (или без него), специями, чесноком (черемшой) в толстую кишку. Притом, кишки выбираются толстые, но не жировые. Из жировых кишок готовится уже другое блюдо, которое и называется иначе - жерме. Сформированные колбаски сушат на сквозняке в тени (у спецов есть свои сушильные камеры) или коптят над печью. После чего они приобретают весьма специфический, но уже знакомый вид.
Надо заметить, что къыйма может быть разных видов. Как из тонких кусков мяса целиком, так и из крупного мясного фарша, которые, не смотря на схожую технологию приготовления, несколько отличается на вкус в готовом блюде от чисто мясной колбасы. Да, и по составу мяса, къыйма может быть как однородная (баранина, конина, телятина и тд.), так и составная. Например, колбаска, купленная нами (и представленная на фото) была из мяса конины и баранины. И это чувствовало - всё-таки эти виды мяса заметно отличаются друг от друга. Но, в къыйма, надо признать, они составляют неплохой вкусовой дуэт. :)
Къыйму я не зря назвал помощником туриста. Так как эта колбаса, благодаря своему процессу приготовления, нисколько не портится и может храниться без каких-либо упаковок значительное время. Первоначально къыйма и была, собственно, одним из видов хранения мяса, а никак не парадным блюдом традиционной балкарской кухни. Поэтому, такую колбасу очень удобно возить/носить с собой в дальние (и непредсказуемые) путешествия, где холодильник, для хранения чего-то более нежного, можно случайно и не найти. :) Более того, этот вид колбасы можно употреблять сразу в нескольких видах - в сухом, в вареном и в жареном. Мы, так кстати, и сделали - во время поездки по северокавказским республикам в машине грызли сухую къыйму, а по приезду домой, оставшиеся части нашей туристической "спутницы" сварили и пожарили. Притом, не могу сказать - в какой ипостаси къыйма была лучше. :)
Однако, не смотря на столь очевидные плюсы, у къыйма есть два (по крайней мере, для некоторых) минуса - внешний вид колбасы (сами видите, как она смотрится на фото) и цена. Стоимость килограмма сыроявленной колбаски оценивается от 600 рублей и выше. А за эти деньги многие предпочитают что-то более симпатичное на вид на запах. :) И зря! :) Так как къыйма - это, действительно, вкусное, интересное и, несомненно, экзотическое блюдо. Которое обязательно нужно попробовать во время путешествия по Кавказу. Так что, будете в Кабардино-Балкарии или рядом - настоятельно рекомендую.