Об английской кулинарии
В декабре 1945 г. известный писатель Джордж Оруэлл опубликовал в лондонской газете "Evening Standard" патриотическое эссе "В защиту английской кулинарии". Очень интересный текст!
В защиту английской кулинарии.
На протяжении последних лет мы слышим много разговоров о необходимости привлечения в страну иностранных туристов. Хорошо известно, что, с точки зрения иностранца, двумя худшими пороками Англии являются смертная тоска наших воскресений и затруднения, сопряженные с желанием пропустить стаканчик.(1*)
Обоими обстоятельствами мы обязаны группкам фанатиков, которых не унять без упорных усилий, включая разветвленное законодательство. Но существует область, в которой общественное мнение могло бы добиться быстрых перемен к лучшему. Я имею в виду кухню (вернее - кулинарию).
Все, даже сами англичане, то и дело говорят, что английская кухня - худшая в мире. Все считают ее не только примитивной, но и подражательной. Я даже прочел недавно в одной французской книге: «Разумеется, лучшая английская кухня - это просто французская кухня».
Но это просто неправда. Как знает каждый, поживший за границей, существует множество деликатесов, которых невозможно отведать за пределами англоговорящих стран. Вот некоторые из блюд, которые я сам пытался - и не сумел - найти за границей. И этот список, несомненно, мог бы быть продолжен.
Прежде всего, это копченая рыба (2*), йоркширский пудинг, девонширский сливочный варенец (3*), горячие оладьи (4*) с маслом и сдобные лепешки (5*). Затем список пудингов, который можно было бы продолжать до бесконечности, пожелай я перечислить их все, но я особо выделю рождественский пудинг, пирог с патокой и яблоки, запеченные в тесте. Затем не менее длинный список кексов - например, темный сливовый кекс (что вы покупали до войны у Баззарда), песочные коржи и шафранные булочки. И бесчисленные сорта печенья. Печенье, разумеется, пекут во всех странах, но общепризнанно, что нигде оно не выходит лучше и рассыпчатой, чем в Англии.
Затем существуют различные рецепты приготовления картофеля, присущие только нашей стране. Где еще обжаривают картофель, положив его под лопаточную часть или кусок ноги, - а ведь лучше его и не сготовишь. А вкуснейшие картофельные пироги (6*), что стряпают на севере Англии? Молодая же картошка заведомо выходит вкуснее всего, если готовить ее по-английски - то есть отварить с мятой, а затем подать на стол с растопленным маслом или маргарином, нежели жарить, как во многих других странах.
Существуют и чисто английские соусы. Хлебный соус, например, мятный, яблочный, соус из хрена, не говоря уж о желе из красной смородины - лучшей приправе к баранине и зайчатине, и всевозможных солениях и маринадах (7*), которых, похоже, у нас существует больше, нежели где-либо в другой стране.
Что еще? За пределами наших островов мне никогда не встречались хаггис (разве что консервированный), ни креветки по-дублински (8*), ни оксфордский джем (9*), ни некоторые другие сорта варений (из кабачков или (желе) из куманики, например), ни колбасы (10*) точно такого же вкуса, как наши.
Затем английские сыры. Пусть их немного, но, на мой взгляд, «стилтон» - лучший в своем роде сыр в мире, а «уэнслидейл» не многим уступает «стилтону». Отменно хороши также английские яблоки, особенно «оранжевый пепин Кокса».
И наконец, хотелось бы замолвить словечко за английский хлеб. Все сорта хлеба хороши, от огромных еврейских хлебов, сдобренных тмином, до русского ржаного цвета черной патоки. И все же что может быть лучше, чем мякиш английского деревенского хлеба (когда мы теперь увидим его снова?). Я ничего подобного не знаю.
Несомненно, многие из вышеперечисленных яств можно найти и на континенте, подобно тому как в Лондоне можно найти водку или суп из птичьих гнезд. Но органически они присущи нашим берегам, а во многих заморских краях о них и не слыхали.
Подите попробуйте заказать пудинг на почечном сале где-нибудь южнее Брюсселя. «Почечное сало» ведь на французский толком и не переведешь. Более того, французы никогда не кладут в еду мяту и не используют черную смородину, кроме как для приготовления напитка.
Таким образом, видно, что у нас нет никаких причин стыдиться собственной кухни ни с точки зрения ее оригинальности, ни с точки зрения ее ингредиентов. И тем не менее приходится признавать, что для заморских гостей она создает серьезные затруднения. Ибо настоящей доброй английской еды можно отведать лишь в частном доме. Захочется вам хорошего, смачного ломтя йоркширского пудинга - вы скорее получите его в самом бедном английском доме, чем в ресторане, а ведь приезжие по необходимости именно в ресторанах и питаются.
Ресторан с типично английской - и хорошо приготовленной - едой найти чрезвычайно трудно. В пабах, как правило, еды не подают вообще, кроме хрустящего картофеля и безвкусных бутербродов.
Почти все дорогие рестораны и отели имитируют французскую кухню и пишут меню по-французски, так что желание поесть вкусно и дешево неминуемо приведет вас в греческий, итальянский или китайский ресторанчик. Вряд ли мы преуспеем в привлечении туристов, пока Англия сохраняет репутацию страны с дурной едой и малопонятными подзаконными актами местных властей. На сегодняшний день здесь толком ничего не исправишь, но рано или поздно нормированию продуктов придет конец, и тогда-то и настанет подходящий момент для возрождения нашей национальной кухни. Каждому ресторану в Англии отнюдь не суждено природой обязательно быть либо плохим, либо иностранным, и первым шагом к решению проблемы будет менее притерпелое отношение к ней со стороны самих англичан.
1* Ограничения на торговлю алкоголем по воскресеньям были отменены только к концу 90х . Раньше алкогоем по воскресеньям запрещали торговать с 3х дня до 7ми вечера. Выпивку можно было купить только в ресторане, при условии, что вместе с ней заказывалось полоценное основное блюдо.
2* В оригинале - кипперсы - селедка холодного копчения.
3* В отличие от привычного варенца девонширские сливки не заквашивают.
4* В оригинале - маффины.
5* В оригинале - crumpets - оладьи из теста вроде как для маффинов, только пожиже.
6* В оригинале - cakes - т.е. в данном случае - "картофельные котлеты".
7* В оригинпале - sweet pickles - сладкие пикули - и не слова о соленьях, которые явидлись плодом воображения восторженноо переводчика.
8* Может сложиться впечатление, что это такое блюдо - "креветки по - дублински". Увы. В оригинпале - Dublin prawns, чаще называемые Dublin bay prawns. Это вид морских раков - лангустин, которые можно приготовить как угодно.
9* В оригинале Oxford marmelade - Оксфордский джем мариелад из севильских апельсинов.
10* В оригинале - sausages - т. е речь идет о набивных гриль - колбасках из сырого фарша, которые жарят на гриле или сковороде, а не о привычной "колбасе".
Найдено здесь
В защиту английской кулинарии.
На протяжении последних лет мы слышим много разговоров о необходимости привлечения в страну иностранных туристов. Хорошо известно, что, с точки зрения иностранца, двумя худшими пороками Англии являются смертная тоска наших воскресений и затруднения, сопряженные с желанием пропустить стаканчик.(1*)
Обоими обстоятельствами мы обязаны группкам фанатиков, которых не унять без упорных усилий, включая разветвленное законодательство. Но существует область, в которой общественное мнение могло бы добиться быстрых перемен к лучшему. Я имею в виду кухню (вернее - кулинарию).
Все, даже сами англичане, то и дело говорят, что английская кухня - худшая в мире. Все считают ее не только примитивной, но и подражательной. Я даже прочел недавно в одной французской книге: «Разумеется, лучшая английская кухня - это просто французская кухня».
Но это просто неправда. Как знает каждый, поживший за границей, существует множество деликатесов, которых невозможно отведать за пределами англоговорящих стран. Вот некоторые из блюд, которые я сам пытался - и не сумел - найти за границей. И этот список, несомненно, мог бы быть продолжен.
Прежде всего, это копченая рыба (2*), йоркширский пудинг, девонширский сливочный варенец (3*), горячие оладьи (4*) с маслом и сдобные лепешки (5*). Затем список пудингов, который можно было бы продолжать до бесконечности, пожелай я перечислить их все, но я особо выделю рождественский пудинг, пирог с патокой и яблоки, запеченные в тесте. Затем не менее длинный список кексов - например, темный сливовый кекс (что вы покупали до войны у Баззарда), песочные коржи и шафранные булочки. И бесчисленные сорта печенья. Печенье, разумеется, пекут во всех странах, но общепризнанно, что нигде оно не выходит лучше и рассыпчатой, чем в Англии.
Затем существуют различные рецепты приготовления картофеля, присущие только нашей стране. Где еще обжаривают картофель, положив его под лопаточную часть или кусок ноги, - а ведь лучше его и не сготовишь. А вкуснейшие картофельные пироги (6*), что стряпают на севере Англии? Молодая же картошка заведомо выходит вкуснее всего, если готовить ее по-английски - то есть отварить с мятой, а затем подать на стол с растопленным маслом или маргарином, нежели жарить, как во многих других странах.
Существуют и чисто английские соусы. Хлебный соус, например, мятный, яблочный, соус из хрена, не говоря уж о желе из красной смородины - лучшей приправе к баранине и зайчатине, и всевозможных солениях и маринадах (7*), которых, похоже, у нас существует больше, нежели где-либо в другой стране.
Что еще? За пределами наших островов мне никогда не встречались хаггис (разве что консервированный), ни креветки по-дублински (8*), ни оксфордский джем (9*), ни некоторые другие сорта варений (из кабачков или (желе) из куманики, например), ни колбасы (10*) точно такого же вкуса, как наши.
Затем английские сыры. Пусть их немного, но, на мой взгляд, «стилтон» - лучший в своем роде сыр в мире, а «уэнслидейл» не многим уступает «стилтону». Отменно хороши также английские яблоки, особенно «оранжевый пепин Кокса».
И наконец, хотелось бы замолвить словечко за английский хлеб. Все сорта хлеба хороши, от огромных еврейских хлебов, сдобренных тмином, до русского ржаного цвета черной патоки. И все же что может быть лучше, чем мякиш английского деревенского хлеба (когда мы теперь увидим его снова?). Я ничего подобного не знаю.
Несомненно, многие из вышеперечисленных яств можно найти и на континенте, подобно тому как в Лондоне можно найти водку или суп из птичьих гнезд. Но органически они присущи нашим берегам, а во многих заморских краях о них и не слыхали.
Подите попробуйте заказать пудинг на почечном сале где-нибудь южнее Брюсселя. «Почечное сало» ведь на французский толком и не переведешь. Более того, французы никогда не кладут в еду мяту и не используют черную смородину, кроме как для приготовления напитка.
Таким образом, видно, что у нас нет никаких причин стыдиться собственной кухни ни с точки зрения ее оригинальности, ни с точки зрения ее ингредиентов. И тем не менее приходится признавать, что для заморских гостей она создает серьезные затруднения. Ибо настоящей доброй английской еды можно отведать лишь в частном доме. Захочется вам хорошего, смачного ломтя йоркширского пудинга - вы скорее получите его в самом бедном английском доме, чем в ресторане, а ведь приезжие по необходимости именно в ресторанах и питаются.
Ресторан с типично английской - и хорошо приготовленной - едой найти чрезвычайно трудно. В пабах, как правило, еды не подают вообще, кроме хрустящего картофеля и безвкусных бутербродов.
Почти все дорогие рестораны и отели имитируют французскую кухню и пишут меню по-французски, так что желание поесть вкусно и дешево неминуемо приведет вас в греческий, итальянский или китайский ресторанчик. Вряд ли мы преуспеем в привлечении туристов, пока Англия сохраняет репутацию страны с дурной едой и малопонятными подзаконными актами местных властей. На сегодняшний день здесь толком ничего не исправишь, но рано или поздно нормированию продуктов придет конец, и тогда-то и настанет подходящий момент для возрождения нашей национальной кухни. Каждому ресторану в Англии отнюдь не суждено природой обязательно быть либо плохим, либо иностранным, и первым шагом к решению проблемы будет менее притерпелое отношение к ней со стороны самих англичан.
1* Ограничения на торговлю алкоголем по воскресеньям были отменены только к концу 90х . Раньше алкогоем по воскресеньям запрещали торговать с 3х дня до 7ми вечера. Выпивку можно было купить только в ресторане, при условии, что вместе с ней заказывалось полоценное основное блюдо.
2* В оригинале - кипперсы - селедка холодного копчения.
3* В отличие от привычного варенца девонширские сливки не заквашивают.
4* В оригинале - маффины.
5* В оригинале - crumpets - оладьи из теста вроде как для маффинов, только пожиже.
6* В оригинале - cakes - т.е. в данном случае - "картофельные котлеты".
7* В оригинпале - sweet pickles - сладкие пикули - и не слова о соленьях, которые явидлись плодом воображения восторженноо переводчика.
8* Может сложиться впечатление, что это такое блюдо - "креветки по - дублински". Увы. В оригинпале - Dublin prawns, чаще называемые Dublin bay prawns. Это вид морских раков - лангустин, которые можно приготовить как угодно.
9* В оригинале Oxford marmelade - Оксфордский джем мариелад из севильских апельсинов.
10* В оригинале - sausages - т. е речь идет о набивных гриль - колбасках из сырого фарша, которые жарят на гриле или сковороде, а не о привычной "колбасе".
Найдено здесь