Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей
Если бы мне предложили выбрать один-единственный торт из моего кулинарного блокнота, торт для особого случая, бесспорный шедевр, которым можно гордиться, я бы выбрала Яблочный торт с карамельным Баварским муссом и корицей.
Тонкая карамельная нотка, яблочная кислинка, воздушный бисквит и хрупкие песочные коржи со вкусом корицы - незабываемое сочетание.
Рецепт этого торта я нашла много лет назад в журнале Белочки Виты, замечательной девушки, необыкновенно душевного и открытого человека.
Её фотографии и рецепты тогда поразили моё воображение, и, возможно, благодаря её журналу мне захотелось научиться готовить и снимать.
Торт создан на основе рецепта Пьера Эрме - гения кондитерского искусства, известного своими кулинарными шедеврами.
Это не самый простой в приготовлении торт, но удобен тем, что весь процесс можно разбить на 3 этапа, и тогда он не займёт много времени.
Весь процесс можно разделить на следующие этапы;
- в первый день испечь бисквит и сделать песочное тесто, положить его в холодильник
- на следующий день приготовить карамельные яблоки, карамельный мусс и прослоить бисквитные коржи;
- в день подачи испечь песочные коржи.
Для бисквита:
50г несолёного сливочного масла, растопить
6 яиц
200г сахара
150г муки, просеять.
Для песочного теста с корицей:
220г несолёного сливочного масла, комнатной температуры
60г сахарной пудры
1/3 чашки молотых орехов (я брала миндаль)
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
2 ч.л. молотой корицы
Щепотка соли
1 ст.л. тёмного рома
щепотка пекарского порошка
270г муки
Для карамельных яблок:
3 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки (я брала Гренни Смит)
40г коричневого сахара
40г белого сахара
40г сливочного масла
сок половины лимона
3/4 ч.л. молотой корицы
Для карамельного Баварского мусса с корицей:
200г сливок для взбивания
80г сахара
1 ст.л. сахарной пудры
240мл молока
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
2 с четвертью ч.л. желатина
1/4 чашки воды
4 больших яичных желткa
Духовку разогреть до 180C.
1. Дно разъёмной формы диаметром 24 см застелить пергаментной бумагой, смазать маслом и посыпать мукой, остатки муки высыпать. Бортики формы не смазывать и не посыпать.
Яйца разбить в миску, высыпать сахар и взбить миксером на горячей водяной до полного растворения сахара, масса должна быть пенистой и посветлеть, затем миску снять с огня, продолжать взбивать ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое.
Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла, в которое предварительно вмешать пару ложек воздушной яичной смеси.
Добавлять порциями муку, лопаткой осторожно перемешивать. Чтобы было легче перемешивать бисквитное тесто муку следует просеивать через сито на яичную массу.
В конце влить оставшееся сливочное масло.
Тесто вылить в приготовленную форму и поставить выпекаться в духовку на ~ 25-28 минут.
Готовность бисквита проверить лучинкой.
Бисквит вынуть из духовки, дать постоять в форме 5 минут, провести ножом вдоль бортиков. Затем вынуть и полностью остудить на кухонной решётке.
2. Для песочного теста взбить сливочное масло с сахарной пудрой до воздушного состояния.
Добавить молотые орехи, яичные желтки, корицу, соль и ром.
Взбить ещё минуты 2, затем уменьшить скорость и добавить муку со щепоткой пекарского порошка.
Миксер остановить и замесить тесто быстро руками. Тесто будет очень мягким, но к рукам приставать не должно.
Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на минимум час, максимум на срок до 2 дней.
3. Для карамельных яблок дольки яблок перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.
На большой сковороде растопить сливочное масло, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Готовить примерно минут 10-13. Затем снять огня, остудить.
4. Далее важно соблюдать очередность действий и всё непременно получится.
Для Баварского мусса взбить сливки с 1 ст.л. сахарной пудры до средних пиков, миску накрыть и поставить в холодильник.
От 80г сахара отложить 2 ст.л. к желткам.
Желатин развести в 1/4 чашки холодной воды.
Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно помешивая растопить сахар и довести до красивого янтарного цвета.
Помешивая, влить молоко, смесь начнёт бурлить, и карамель может застыть.
Не переставая помешивать растопить карамель в молоке и довести до кипения.
Затем молоко снять с огня, вынуть палочки корицы.
Желтки взбить с 2 ст.л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко.
Затем смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая довести крем до загустения, но НЕ кипятить!
Крем будет консистенции густого соуса, весь процесс займёт ~5 минут. Кастрюльку снять с огня и отставить ещё на 2 минуты.
Желатин, помешивая, растворить на водяной бане, ввести в крем.
Оставить на минут 10 при комнатной температуре, помешивая время от времени. Остудить, но следить, чтобы не застывал, а то пойдёт комками.
Ввести взбитые сливки.
Бисквитный корж подровнять до диаметра 22 см, разрезать горизонтально на 2 коржа.
Уложить в разьемную форму один корж, сверху выложить карамельные яблоки вместе с соком.
Сверху вылить карамельный мусс, закрыть вторым коржом и поставить в морозильную камеру на 1 час или в холодильник.
За это время разделить песочные коржи на 2 части, раскатать между 2 слоями пищевой плёнки, вырезать круги диаметром 22 см, наколоть их вилкой, аккуратно перенести на противень и поставить охлаждаться в морозильную камеру на минут 15-20.
Разогреть духовку до 180C.
Выпекать коржи в течение 18 минут.
Даже не стоит пытаться снять их с противня горячими - очень хрупкие! Когда остынут, они затвердеют, и тогда их крайне аккуратно переложить и полностью остудить на решётке.
На сервировочное блюдо положить один песочный корж, перенести на него торт, накрыть вторым песочным коржом.
Вот и всё!