ТАРТ с ИНЖИРОМ и кремом франжипан (а также, про песочное тесто)
Инжир мы в нашей "осенней" выпечке обошли стороной, а зря - с ним получаются великолепные пироги.
Сегодняшний тарт прекрасен - тающая во рту песочная основа, сладкий и сочный запечённый инжир и нежная корочка миндального крема франжипан.
Мне очень понравился этот тарт, я думаю, что спеку его ещё не раз. Я вообще люблю песочное тесто, оно рассыпчатое, хрупкое и сладкое - просто идеальное на вкус.
Мне стало интересно добиться хорошего результата при работе с каждым видом теста. Вообщем, я переделываю по 10 раз, пока не получится то, что надо. За это время, я, конечно, узнаю массу полезного и важного, ну и плюс к тому - практика. Всё, что узнала, я постараюсь описать в рецепте.
При приготовлении песочного теста рекомендуют брать сахарную пудру, а не сахар, и желтки, а не целые яйца. Это делают для того, чтобы изделия получились очень нежными и рассыпчатыми. Также, иногда часть муки заменяют крахмалом. Если же столовую ложку муки заменить рисовой или кукурузной, то есть мукой без клейковины, готовое печенье или тарт будет еще более рассыпчатым.
Можно ароматизировать тесто, добавив столовую ложку алкоголя - рома, фруктовой водки или ликёра. К тому же, алкоголь отлично разрыхляет тесто.
Возможно часть муки заменить молотыми орехами, например, миндалём или лесными, а часть сливочного масла заменить растопленным шоколадом. Всё это позволяет играть со вкусом, разнообразить выпечку.
На тарт 22-24 см.
Тесто:
200г муки
100г сливочного масла
100г сахарной пудры
2 желтка
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного экстракта или ванильный сахар
щепотка соли (если соль крупная, её нужно очень хорошо растереть)
Миндальный крем:
100г сливочного масла
100г сахара
100г молотого миндаля (со шкуркой)
20г муки
2 яйца
2 капли миндальной эссенции для создания яркого миндального вкуса
500г инжира, срезать плодоножку, надрезать крест накрест и слегка сжать основание, чтобы ягода раскрылась.
2 ст.л коричневого сахара
2 ст.л миндальных лепестков или крупно порубленного миндаля
Для приготовления этого теста все продукты должны быть комнатной температуры. Обычно, чтобы нагреться, продуктам из холодильника хватает часа.
Размягчённое масло с мешать с сахарной пудрой, мне удобнее это сделать вилкой, чем руками. Добавить желтки, соль, цедру и ваниль. Всё хорошо перемешать.
Всыпать просеянную муку, быстро замесить тесто и скатать в шар. Месить тесто нужно недолго, иначе масло чрезмерно размягчится, и изделия получатся жёсткими.
Поскольку тесто нежное, его бывает трудно раскатать, при большом количестве муки оно становится очень ломким, а при малом - легко рвётся.
Готовое тесто можно слегка (минут 30) охладить, а потом раскатать между двумя листами бумаги или плёнки и выложить в форму, прижав края.
Мне очень понравился следующий способ - скатать из теста короткую толстую колбаску, завернуть в плёнку и охладить 1 час в холодильнике, а затем отрезАть ломтики толщиной 0,5 см и выкладывать ими дно и стенки формы, соединяя и прижимая пальцами. В результате получаем ровную и гладкую основу.
Пока тесто охлаждается в холодильнике, приготовить миндальный крем.
Миндаль смешать с мукой. Размягчённое масло взбить с сахаром, продолжая взбивать по-одному добавить яйца и миндальную эссенцию.
Постепенно всыпать муку с миндалём, взбить всё вместе ещё пару минут.
Убрать до использования в холодильник.
Основу застелить бумагой для выпечки, сверху насыпать груз (фасоль, горох, а недавно прочитала, что для гладкой основы идеален рис) .
Выпекать при 180С 12 минут. Чтобы края теста не слишком зарумянились, можно прикрыть их при первой выпечке фольгой, а потом уже выпекать с начинкой без фольги.
Убрать груз и пройтись по дну и бортикам стаканом, чтобы выровнять основу.
На остывшую основу выложить крем, сверху разложить инжир.
Снизить температуру до 170С.
Выпекать 30-40 минут, пока франжипан не подрумянится. За 10 минут до готовности посыпать инжир сахаром и миндалём и снова поставить в духовку.
Готовый пирог остудить в форме минут 20, а затем аккуратно переложить на решётку и остудить окончательно.