МАКАРОНС с фисташковым кремом
Простите, что пропала так надолго, всё в порядке, просто нехватка времени.
Итак, обещанные макаронс.
Макаронс это настоящие «бриллианты» кондитерского искусства, восхитительные маленькие пирожные, несколько граммов чистого удовольствия.
Гладкие снаружи, мягкие и слегка тянучие внутри, с прелестной «юбочкой» по краям - вот отличительные черты правильных макаронс.
Что меня в них особенно радует, так это бесконечная возможность экспериментировать - со вкусами, начинками и даже размерами - от, как говорит кондитерский бог Пьер Эрмэ, «прыгни в рот» до «схвати меня обеими руками».
Разноцветные веселые половинки - ореховые, шоколадные, цитрусовые, малиновые, с трюфелем, с кофе, с фиалкой или с чёрным перцем.
Начинка из шоколада, мороженого, фруктового желе, заварного крема, с добавлением специй, ароматного алкоголя, розовой воды или карамели.
Воистину, это рай для кондитера.
Cчитается, что приготовление макаронс это высший пилотаж, вершина кулинарного мастерства.
На самом деле, они не настолько сложны в приготовлении, какими кажутся на первый взгляд.
Важно соблюдать правила и не бояться пробовать. Нужно как бы приноровиться к ним, найти свою идеальную консистенцию теста и правильное время выпечки.
Потому что ряд факторов влияет на конечный результат - влажность в помещении, особенности вашей духовки, время вымешивания. Их нужно почувствовать, а это приходит с практикой, хотя мои первые макаронс были почти идеальными, а потом - несколько фиаско.
Вообщем, я вам рекомендую попробовать, хотя бы для того, чтобы освоить эту науку.
И для этого вовсе необязательно учиться на последнем курсе Le Cordon Bleu. Получилось у меня, получится и у вас.
Сначала несколько общих правил.
1. Миндальную муку вы можете сделать сами, а можете взять готовую.
Для домашней муки нужно залить миндаль кипятком на 10 минут, после этого шкурка легко снимется. Очищенный миндаль сырой, его нужно хорошо высушить - лучше всего в духовке при 150С, минут 7-10, присматривая, чтобы не сжечь.
Высушенный миндаль нужно остудить.
После этого миндаль вместе с пудрой нужно смолоть в кофемолке. Класть порцию орехов, добавлять пудру и молоть в пульсовом режиме, включая на 10 секунд - не больше, и время от времени встряхивая кофемолку.
Полученную муку тут же просеивайте, оставшиеся крошки снова добавляйте к орехам.
Если мука покупная, я её смешиваю с пудрой, просеиваю, и всё равно остаются крошки, которые нужно домолоть.
В общей сложности, муку с пудрой надо просеять 2-3 раза.
Чем лучше будут смолоты орехи, чем более воздушная у вас получится смесь, тем более гладкие будут макаронс.
2. Для макаронс белки должны быть состаренными.
Для этого их нужно отделить (лучше отделяется у холодных яиц), положить в чашку, накрыть и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Ещё лучше, если белки у вас уже стояли до этого какое-то время в холодильнике, оставшись от предыдущих десертов.
3. Очень важно правильно взбить белки - до устойчивых, но не жёстких пиков, не перевзбить их!
Когда вы будете их смешивать с сухими ингредиентами, они потеряют часть воздуха - так и должно быть. Тщательное вымешивание придаст готовым макаронс гладкую поверхность, не бойтесь вымешивать как следует.
4. Перед выпечкой макаронс должны постоять при комнатной температуре, слегка обветриться и покрыться пленкой. Время варьируется от 30 до 60 минут.
Бывает, что в помещении влажно или тесто получилось чуть жидковато, тогда время выстаивания придется увеличить.
Вообще, лишней влаги в тесте нужно избегать любой ценой, иначе получим печенье с трещинками вместо макаронс.
5. Время и температура выпечки очень важны. Температуру, возможно, придётся подкорректировать, исходя из вашей собственной духовки, особенности которой известны только вам.
Если в рецепте указано - печь от 11 до 14 минут, я бы проверила их уже на 10-й.
НедодЕржите - и макаронс будут плохо отходить от бумаги. Пересушите - уже ничего не поможет, получатся жёсткие половинки.
Готовые макаронс совсем слегка мягкие, они ещё затвердеют при остывании и легко отойдут от бумаги.
6. И напоследок, маленькая, но очень важная деталь.
Даже не думайте есть макаронс сразу же после приготовления - им нужно постоять сутки в холодильнике.
Именно тогда они получат свою мягкую, тающую, ни с чем несравнимую текстуру.
Теперь, перейдем к рецепту.
За основу я взяла рецепт Нины niksya, но несколько изменила пропорции.
У меня выходило слишком жидкое тесто и упорно не получалась «юбочка», хотя у Нины проблем не возникало.
Я немного увеличила количество сухих ингредиентов, кроме того, попробовала выпекать на верхней полке духовки - и сразу всё получилось как надо. Тут нет однозначного совета, нужно пробовать.
Просто напишу как делала я, искренне надеясь, что мои советы вам помогут, и вы справитесь.
Даже неудавшуюся партию не придётся выбрасывать, это всё равно очень вкусно, пусть и не идеально.
Для теста:
130 г очищенного миндаля
250 г сахарной пудры
125 г белков, состаренных
50 г сахарного песка
Для начинки:
30 г белков
60 г сахара
100 г несоленого сливочного масла, размягченного
30 г фисташковой пасты (можно заменить несолёными дроблёными фисташками).
Приготовление:
Подготовленные орехи и пудру смелите в кофемолке, просейте несколько раз, добившись лёгкого и воздушного состояния.
Взбейте яичные белки на средней скорости миксера до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых, но мягких форм пик.
Сухую смесь нужно в несколько приёмов добавить к белкам. Вымешивайте лопаткой, тщательно, но аккуратно, движениями снизу вверх, одновременно крутя миску против часовой стрелки.
Затем, нужно как следует растереть смесь, круговыми движенями, от краёв к середине, по-прежнему поворачивая миску. Минут 5, и удобно это делать таким пластиковым скребком, если у вас такой имеется.
Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была мягкой, но упругой.
Наполните кондитерский пакет полученным тестом, срежьте кончик размером 1см и отсадите макаронс на противни, выстеленные пергаментной бумагой. Диаметр кружков 2-3 см, они ещё растекутся до нужного размера.
Отсаживать одинаковые кружки у вас получится довольно быстро. Для этого: держите мешок вертикально, давите на него равномерно, отрывайте резкими движениями. Получится кончик, который потом разгладится (если не разгладился, значит тесто было плохо вымешано).
Поверхность макаронс можно посыпать молотыми орешками.
Оставьте для формирования корочки на 30-60 минут.
Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них - если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло - все готово. Если нет - держите ещё.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте макаронс в течении 13-15 минут, в зависимости от размера. Я свои пекла 15 минут.
Во время выпечки нужно дважды, быстро, но не хлопая, открыть духовку, чтобы вышел лишний горячий воздух - где-то на 8-й и на 11-й минуте выпечки. Другой способ - «заклинить» дверцу духовки при выпечке деревянной ложкой. Я пользуюсь первым способом.
После выпечки аккуратно перетяните бумагу с макаронс на решётку, они быстро остынут, и их можно будет легко отделить.
Начинка:
Взбейте сливочное масло до кремового состояния. Добавьте фисташковую пасту и продолжайте взбивать до полного объединения.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.
Аккуратно примешайте в несколько приемов к масляно-фисташковой массе.
Намажьте кремом одну из выпеченных половинок. Сверху накройте второй и слегка прижмите.
Выдержите макаронс как минимум ночь в холодильнике.
Храните в холодильнике, подавайте комнатной температуры.
В следующий раз мы научимся делать итальянскую меренгу (это когда белки заваривают кипящим сиропом) и приготовим макаронс с белым шоколадом, фиалками и лимоном.