ШОКОЛАДНЫЕ макаронс с коньяком
Ну вот, наконец-то, макаронс моей мечты.
Наконец-то получились самые лучшие, во всех отношениях ИДЕАЛЬНЫЕ макаронс.
Как я только не пробовала их готовить, какие только рецепты не использовала - вкусные, очень вкусные. Но не идеальные.
Ну и опытным путём я подобрала свои пропорции, время выпечки и сочетание вкусов.
Сразу оговорюсь, что из всего многообразия макаронс (об этом в следующем посте), я всегда больше всего любила шоколадные.
Эти получились с очень насыщенным глубоким вкусом, я бы ещё сказала - бархатным и обволакивающим. И у них великолепная текстура - одновременно плотная и нежная, воздушная, тающая, слегка тягучая - то, что надо.
Что ещё сказать.
Обязательно, если соберётесь их приготовить, дайте согреться им минут 20 перед подачей - они совершенно другие, полностью раскроются все грани вкуса, и вы получите незабываемое удовольствие и наслаждение (я как будто не про макаронс рассказываю, а про... ладно, пропустим:)) .
Эти макаронс приготовлены на основе итальянской меренги - взбивающиеся белки заливают сахарным сиропом определённой температуры. Без кулинарного термометра, наверное, можно обойтись - по внешнему виду определить, что сироп достиг нужной температуры. Но можно это сделать, если глаз уже намётан, я бы всё-таки не рискнула. И потом - цена вопроса - 300 рублей, а термометр этот нам ещё пригодится.
Тесто:
55г белка
150г миндальной муки
30г какао
145г сахарной пудры
55г белка
145г сахара
45г воды
Ганаш:
100г шоколада 70%
80г сливок 33%
15г коньяка
25г сливочного масла комнатной температуры
Белки нужно отделить за 24 часа, накрыть и оставить при комнатной температуре.
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и небольшими порциями смолоть в кофемолке, несколькими нажатиями по 10 секунд, встряхивая кофемолку.
Смесь просеять 3 раза, оставшиеся крошки тоже домолоть в кофемолке.
Нагреть духовку до 150С и прогревать смесь около 5 минут. Потом дать чуть остыть и просеять последний раз, добавив какао.
Смесь пересыпать в большую удобную миску, добавить первые 55г белка, совсем немного перемешать, чтобы только увлажнить ингредиенты и отставить в сторону.
В кастрюльку с толстым дном налить воду и добавить сахар, поставить на сильный огонь и, помешивая, довести до кипения.
Перестать мешать и довести сироп до 118С.
Когда начал закипать сироп, начинаем взбивать белки, на средней скорости. Под конец скорость увеличиваем.
Белки нужно взбить до пышной мягкой пены - до мягких пиков, не перевзбить.
Во взбивающиеся на высокой скорости белки тонкой струйкой влить кипящий сироп и взбивать до остывания, примерно до 40С.
Тёплые белки начинаем вмешивать с миндальную смесь, небольшими порциями и цикличными движениями, от центра к краям, используя силиконовый шпатель.
Вмешав белок, растирать смесь до полной гладкости и однородности, около 5 минут.
Полученную смесь переложить в кондитерский мешок, отрезать уголок размером 1 см и отсадить кружки на пергаментную бумагу. Диаметр - 2-3 см, стараемся делать одинаковые кружки, но это не столь принципиально, всё равно потом будем подбирать половинки по размеру.
Дать постоять при комнатной температуре 30-60 минут, пока макаронс не покроются корочкой. Проверяем, пробуя пальцем - если к пальцу ничего не прилипает - можно печь.
Пока макаронс выстаиваются, приготовить ганаш.
Шоколад измельчить и пересыпать в миску. Сливки довести до кипения, вылить на шоколад, дать постоять 30 секунд и размешать венчиком. Мешать от центра к краям. Добавить масло и также перемешать.
В конце влить коньяк, ещё раз хорошенько перемешать до полной однородности.
Остудить и убрать в холодильник.
Выпекать макаронс при 160С около 13 минут.
Тут важно не перепечь, но и не вытащить сырыми, иначе макаронс потом будут тяжело сниматься. Готовность можно проверить, пробуя снять макаронс пальцами с бумаги - если шляпка не снимается отдельно от печенья - можно вынимать.
Перетащить лист на решётку и дать полностью остыть - тогда они легко снимутся. Если они легко снимаются ещё горячими, значит вы, вероятнее всего, их перепекли, и они потом станут сухими (у меня, по крайней мере, было так).
Остывшие макаронс соединить с помощью ганаша, намазывая чайной ложкой на одну половинку и накрывая другой, слегка, очень аккуратно прижимая, так как макаронс очень хрупкие. Если ганаш из холодильника слишком твёрдый, дать ему постоять около 10-15 минут, пока не размягчится.
Обязательно(!) выдеражать макаронс в холодильнике ночь, а лучше сутки. На 2-й и 3-й день они идеальные!
