Китайские рецепты
Соус на основе рисового уксуса:
рисовый уксус, толченый чеснок, сахар, соевый соус и ладзяо (сушеные перчики растолочь и обажрить в небольшом количестве масла), кунжутное масло. Пропорции на вкус.
Холодная вермишель/лапша:
Вермишель, огурцы порезанные полосками, пророщеные бобы, вареная куриная грудка, порезаннная полосками, кинза, зеленый лук или порей.
Соус: соевый, сахар, мелко нарезанный свежий чили, толченый чеснок, кунжутное масло, сок лайма. Все ингридиетны сложить в банку с крышкой и хорошо взболтать и залить вермишель.
Или: мадзян, рисовый уксус, толченый чеснок залитый небольшим количеством воды, сахар, соль,
масло ладзяо, кунжутное масло.
Салат из огурцов: огурцы без кожи, нарезанные полосками. Соус такой же, что для дзяозы. Побольше ладзяо и чеснока.
Два вида острой курочки, первая la zi ji (辣子鸡), вторая gan bian ji (干煸鸡).
La zi ji
Полчаса помариновать порубленную курицу в шаосинском вине, соевых соусах (темный+светлый) и соли. В это время тонко порезать 2-3 дольки чеснока, столько же имбиря, порубить китайский лук (大葱).
В большом количестве масла для фритюра пожарить курицу до золотого цвета, вынуть, масло удалить.
На среднем огне нагреть пару ложек арахисового масла, вмешать чеснок и имбирь. Всыпать горсть сычуаньских перцев горошком и побольше сухих красных перцев (если не поленились разрезать стручки и высыпать семена, то можно класть меньше), прогреть их, постоянно перемешивая и следя за тем, чтобы не горели. Добавить курицу и лук, продолжать мешать. Можно добавить арахис. Посолить и присахарить, можно вэйцзин, покропить арахисовым маслом, посыпать зеленым лучком. Готово.
Gan bian ji
Подготовка: лук китайский порезать крупными кусками, курицу порубить, стебли сельдерея порубить. Специи выставить под рукой.
Раскалить 50 грамм арахисового масла в воке, побросать порубленные кусочки курицы (можно с костями и кожей), жарить помешивая минут 5. Уменьшить огонь, всыпать пару ложек сычуаньского перца горошком и горсть сухих острых перцев, минуту поперемешивать (не сожгите перцы!). Вмешать 2-3 ложки острой бобовой пасты doubanjiang (лучше всего 郫县豆瓣酱 в пластиковых мешочках). Влить ложку шаосинского вина и ложку темного соевого соуса для цвета. Соль скорее всего не понадобится.
Следующие 10-15 минут жарить на небольшом огне, мешая неторопливо и безостановочно. Когда масла почти не осталось, а кусочки румяные и сухие, всыпать лук и сельдерей, помешать минуту, выключить газ, вмешать ложку кунжутного масла, можно и порошком сычуаньского перца посыпать. Готово.
рисовый уксус, толченый чеснок, сахар, соевый соус и ладзяо (сушеные перчики растолочь и обажрить в небольшом количестве масла), кунжутное масло. Пропорции на вкус.
Холодная вермишель/лапша:
Вермишель, огурцы порезанные полосками, пророщеные бобы, вареная куриная грудка, порезаннная полосками, кинза, зеленый лук или порей.
Соус: соевый, сахар, мелко нарезанный свежий чили, толченый чеснок, кунжутное масло, сок лайма. Все ингридиетны сложить в банку с крышкой и хорошо взболтать и залить вермишель.
Или: мадзян, рисовый уксус, толченый чеснок залитый небольшим количеством воды, сахар, соль,
масло ладзяо, кунжутное масло.
Салат из огурцов: огурцы без кожи, нарезанные полосками. Соус такой же, что для дзяозы. Побольше ладзяо и чеснока.
Два вида острой курочки, первая la zi ji (辣子鸡), вторая gan bian ji (干煸鸡).
La zi ji
Полчаса помариновать порубленную курицу в шаосинском вине, соевых соусах (темный+светлый) и соли. В это время тонко порезать 2-3 дольки чеснока, столько же имбиря, порубить китайский лук (大葱).
В большом количестве масла для фритюра пожарить курицу до золотого цвета, вынуть, масло удалить.
На среднем огне нагреть пару ложек арахисового масла, вмешать чеснок и имбирь. Всыпать горсть сычуаньских перцев горошком и побольше сухих красных перцев (если не поленились разрезать стручки и высыпать семена, то можно класть меньше), прогреть их, постоянно перемешивая и следя за тем, чтобы не горели. Добавить курицу и лук, продолжать мешать. Можно добавить арахис. Посолить и присахарить, можно вэйцзин, покропить арахисовым маслом, посыпать зеленым лучком. Готово.
Gan bian ji
Подготовка: лук китайский порезать крупными кусками, курицу порубить, стебли сельдерея порубить. Специи выставить под рукой.
Раскалить 50 грамм арахисового масла в воке, побросать порубленные кусочки курицы (можно с костями и кожей), жарить помешивая минут 5. Уменьшить огонь, всыпать пару ложек сычуаньского перца горошком и горсть сухих острых перцев, минуту поперемешивать (не сожгите перцы!). Вмешать 2-3 ложки острой бобовой пасты doubanjiang (лучше всего 郫县豆瓣酱 в пластиковых мешочках). Влить ложку шаосинского вина и ложку темного соевого соуса для цвета. Соль скорее всего не понадобится.
Следующие 10-15 минут жарить на небольшом огне, мешая неторопливо и безостановочно. Когда масла почти не осталось, а кусочки румяные и сухие, всыпать лук и сельдерей, помешать минуту, выключить газ, вмешать ложку кунжутного масла, можно и порошком сычуаньского перца посыпать. Готово.