Легенды и мифы о молоке.
Очень интересной информацией поделилась сегодня со мной Ольга Соколова - сотрудник Центральной лаборатории микробиологии ГНУ ВНИМИ. Она рассказала про молочные и кисломолочные продукты, производителей и мифы, связанные со всем этим бизнесом: ниже ее рассказ про домашние йогуртницы, пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное молоко, информацию о том, есть ли в нем антибиотики и как их распознать, действительно ли полезнее пить молоко из-под коровы, и почему магазинная продукция так долго не скисает. Букв много, но оно того стоит, особенно если вы интересуетесь вопросами питания.
Часто в эфире бывают вопросы, как то затрагивающие пищевую промышленность.
Сейчас отступление о себе (помимо того, что на страничке в контакте). Я могу сказать, что великое счастье, когда профессия приносит удовольствие. Это в частности и про меня.
Я получила образование технолога молочных продуктов со специализацией промышленная микробиология. Работала и работаю по специальности. И очень люблю то, чем занимаюсь.
На телевидении появляется все больше псевдо-разоблачающих передач. Что, мол, мы развенчаем все слухи, и только от нас вы узнаете правду. Я, как человек, крутящийся в этой пищевой сфере, с каждой такой передачей приобретаю по седому волосу как минимум. Потому что, не зная броду - не суйся в воду. А они суются.
Я захотела вам написать с эдаким ликбезом. Надеюсь, что вам это будет небезынтересно.
Я знаю, что вы великолепно готовите. Думаю, что и йогуртница вам предмет знакомый. Так вот самая страшная ошибка - по незнанию неправильная эксплуатация. Во первых нельзя заквашивать дома в йогуртнице покупные йогурты. Я сталкивалась с безумным количеством жалоб по поводу отравлений. Если вы или ваши знакомые делаете так - это прямая дорога в больницу. Сейчас ли или через год, но неминуемо. Дело в том, что получаются ЛЮБЫЕ кисломолочные продукты путем сквашивания молока специальными микроорганизмами. Сейчас в аптеках и на сайтах продуют огромное количество заквасок. Это специально подобранные виды. Проверенные на соответствие всем нормативам. Надо использовать их.
В кухне (где происходит готовка) полно воздуха и других факторов. В воздухе невероятное количество плесеней. Они летают и ждут - куда бы приземлится на что-нибудь вкусное. В кухне есть хлеб, крошки которого могут незаметно попасть в емкость с молоком или баночку от йогуртницы. А там дрожжи. Которые тоже очень любят молочные продукты (портить). Вы покупаете йогурт, вскрываете его, берете часть и вносите в йогуртницу. И вот она - вкуснота! А там еще и температура комфортная - около 37 град. Опасность плесеней (и дрожжей) в том, что если они стали видимы глазу или ощутимы на вкус/запах - значит их там уже не тысяча и не две, а миллионы и они уже настолько обосновались, что их колонии стали видны.
Если проще сравнить - как муравейник. Когда муравьям становится тесно - у них отрастают крылышки и они разлетаются в поисках нового дома. Примерно так и с плесенями. Но вред организму нанести могут и невидимые плесени. Вплоть до токсикоинфекций.
Дрожжи вызывают расстройства желудка и тошноту.
Поэтому нельзя готовить в йогуртнице йогурт с сахаром, какао, медом, ванилью, печеньем, и так далее. Это прекрасный питательный коктейль для патогенных микробов. Я сказала только про плесени и дрожжи, потому что они чаще и легче других попадают в пищу. Не буду вас пугать и погрязать в специфике микробиологии. Я думаю, идея и так ясна.
Следующая вечная история - молоко.
Оно такое разное и такое одинаковое. Стерилизованное, ультрапастеризованное, пастеризованное, отборное, сухое и просто из под коровы. А в чем в общем то разница?
Стерилизованное и ультрапастеризованное это абсолютно одно и то же. В какой-то момент кто-то из больших чиновников в Думе, не вникнув, как следует, в технологию производства молока решил, что это обман населения. Если молоко нагревают до 100 град - это пастеризация, а если после - стерилизация. Короче говоря, протащил эту идею, и теперь появилось новое слово «ультрапастеризация». А смысл тот же, что и раньше - нагрев свыше 100 град.
Большинство людей такого молока избегают. Утверждают, что оно из порошка и что в нем антибиотики.
А то почему оно так долго хранится.
А все как раз наоборот!
Миф 1. Сухое молоко. Для получения сухого молока используют наиболее качественное сырье. Производство такого молока дорогое, оборудование очень сложное, процесс тяжелый и фальсифицировать его просто не выгодно. Плохое молоко пригорает к оборудованию, если молоко слишком жидкое (разбавлено водой) - процесс удлиняется, что ведет к увеличению энергозатрат. Чаще всего фальсификация происходит на перевалочных пунктах. Завод продает сухое молоко кому-то и этот кто-то подмешивает к хорошему молоку сухую сыворотку, сухую пахту или если совсем уже подсудное дело - питьевую соду. А баллон катят на заводы.
Опять же - правильно растворенное сухое молоко не отличит от свежего даже специалист. У восстановленного молока абсолютно те же характеристики, что у простого пастеризованного молока.
Многие люди говорят, что «чувствуют привкус порошка». Это невозможно почувствовать. То, что они так называют - привкус пастеризации. При нагреве молока белки как бы слипаются и придают такой вкус. Этот же эффект вы видели на маминой кухне с раннего детства - пенка на молоке. То же самое, только в виде пленки. Технологическое оборудование не дает образовываться пенке, а от привкуса никак не избавишься.
Миф 2. Пастеризованное молоко лучше стерилизованного. В большинстве случаев это не так. Дело опять же в законодательстве. В пастеризованном (не ультра, а просто пастеризованном) молоке допускаются антибиотики. Дальше возникает вопрос - а как они туда попадают. Одно могу сказать точно - ни фермеры, ни заводы антибиотики в молоко не добавляют. Попадают они таким путем. Эффект ложки дегтя в бочке меда. На фермах коров доят специальными аппаратами для доения. Бывает, что попадает корова, которой кололи лекарства. В ее молоке обнаружатся антибиотики. Достаточно молока одной коровы, чтобы заразить антибиотиками одну или несколько тонн молока (зависит от концентрации). Ферме не выгодно отправлять плохое молоко на завод, потому что завод откажет в оплате и ферма попадет в убыток.
На завод такое молоко принимают, но оплачивается оно дешевле и его можно направлять только на производство пастеризованного молока.
Бывало у вас так, что пастеризованное молоко стоит и не прокисает, а становится горьким, странно пахнет и порой приобретает зеленоватый оттенок? Это и есть молоко с антибиотиками. Причем партия от партии не зависит. Поэтому попав на такое (плохое) молоко - не надо ставить крест на производителе в целом.
Миф 3. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко. Почему же оно так долго хранится? Если все упростить - в молоке есть как бы три зоны. Кислая, щелочная и пустая - буферная зона. В начале (после выдойки) превалирует щелочная, потом в молоке накапливается кислота и в итоге молоко прокисает. Так вот какая из этих «зон» займет буферную - то с молоком и произойдет. Щелочная или так и останется пустота - молоко не будет портиться. Кислая - молоко прокиснет.
Стерилизованное молоко делают так: пастеризуют, приводят к единой жирности, потом вносят соли - стабилизаторы, стерилизуют и расфасовывают в стерильных условиях. (Конечно, в технологии есть и другие этапы, но в данный момент повествования это неважно). В этой выписке из технологии, думаю, вам все понятно, кроме солей-стабилизаторов. Объясняю. Это фосфорникислые и лимоннокислые соли. Они есть в небольших количествах в молоке. Если дополнительно внести их в молоко перед стерилизацией - они как бы занимают буферную зону и не дают молоку прокиснуть. Потом молоко стерилизуют - прогревают до 120 град и в условии полной асептики и антисептики производится розлив. Такое молоко хранится 4-6 мес даже вне холодильника потому что обеззаражено, нет доступа света, кислорода и микробов.
Миф 4. Лучше всего молоко из под коровы. Всегда хочется спросить - а почему? Почему люди считают, что выдоенное дома
Почему люди считают, что выдоенное дома молоко, возможно с некоторыми нарушениями безопаснее произведенного на предприятии? Конечно, если животное здорово, хорошо кушает, приносит вовремя телят (если того не происходит - качество молока падает), чистое вымя, чистые руки, никаких кошей и собак рядом с молоком, чистое ведро, вовремя прогретое и хорошо остуженное молоко - да, наверное такое молоко лучше. Но соблюдаются ли все эти требования? Думаю, нет. Youtube завален роликами, когда дояр с бычком во рту, когда половина в ведро, половина коту в миску рядом, когда курицы бегают вокруг этого ведра. Как то сомнительна польза такого молока…
Чтобы обезопасить себя и своих близких - молоко из под коровы сохраняет полезные свойства в течение двух часов. В молоке присутствует фермент лизоцим, который не позволяет проникать в молоко болезнетворным микроорганизмам. Время это называется лаг-фаза. В течение лаг-фазы молоко необходимо подогреть до около 80 град (не доводить до кипения) и охладить. Тогда ферменты, которые могут принести вред, инактивируются и патогенная микрофлора погибнет. Не навсегда конечно, но сохранность и безопасность молока будет дольше. Парное же молоко можно пить только в течение 2 часов, после чего лизоцим разрушается.
Я оглянулась назад и поняла, что уже очень много написала. Чтобы не перегружать вас информацией - замолкаю. Если вам интересно - буду рада порассказывать еще. Если у вас есть какие-нибудь вопросы - буду еще более рада ответить. В любом случае надеюсь, что рассказанное будет вам полезно!
С уважением. Оля Соколова.
Далее я задала Ольге лично меня интересующий вопроc про брэнд Избенка - насколько он хорош, ведь они как раз гордятся, что их молоко скисает быстро, потому что очень натуральное и без химических добавок. И вот каков был ответ:
Ольга
В продаже я таких продуктов не видела. Но это не производитель. Это такая фирма что ли. Они заключают договор с заводом-производителем, завод для них вырабатывает продукты повышенного качества. Я к таким фирмам отношусь с настороженностью. Хотя в принципе идея хорошая.
Среди производителей колбас тоже есть такая сеть - сгомонь (или сгомонъ).
Я посмотрела их сайт - меня насторожило, что один из их заводов снимали в Галилео. Если завод соблюдает стерильность и имеет тайну производства - они никогда не пустят чужих, особенно телевидение. Особенно людей, не сведущих в этом.
Что касается их молока - если они и вправду пытаются помочь маленьким хозяйствам, то скорее всего молоко должно быть качественное. Конечно, для небольших ферм со своим производством такой вот путь - это единственная возможность хоть как то пробиться в Москву.
Но например, сыродельное производство это всегда большое предприятие, которое выпускает весь спектр молочных продуктов. Так что российский сыр точно не с маленькой фермы. Ацидофилин, бифилайф, ряженка и еще ряд продуктов настолько легки в приготовлении, что их может сделать дома любой человек. Такие продукты, как говорится, и на коленке сделать можно.
У меня закрадываются подозрения насчет согласована ли документация? В таких вот фирмах может быть такой финт - фирма получает разрешения, заключения, покупает госты и ту как бы на себя. А производители то не они. На фото не видно, написан ли на этикетке завод-производитель. Если не написан (аля - производственная тайна) - точно какой-то левак.
И еще вы написали, что они "гордятся, что их молоко быстро скисает". Это наталкивает на нехорошую мысль. Есть такая технологическая характеристика - кислотность в градусах Тернера. Так вот пастеризованное молоко должно быть не больше 21 градуса Тернера. Потому что если значение 22 градуса - молоко уже начало прокисать. Бывает, что молоко застаивается на предприятии или приходит недостаточно охлажденным. Кислотность возрастает. Его в первую очередь фасуют и продают - пока этот предел в 21 градус Тернера не преодолен. Если молоко скисает в течение 3 дней - значит его выпускали с завода не пределе возможного. А это нехорошо!
Раз затронула кислотность - для сведения скажу еще. Кислотность свежевыдоенного молока самая низкая, но не бывает ниже 15 градусов Тернера. Стерилизованное молоко по ГОСТ и ТУ должно иметь кислотность не выше 17 градусов. Причем на конец срока годности тоже должно быть 17 градусов. Это и обеспечивают соли-стабилизаторы.
Часто в эфире бывают вопросы, как то затрагивающие пищевую промышленность.
Сейчас отступление о себе (помимо того, что на страничке в контакте). Я могу сказать, что великое счастье, когда профессия приносит удовольствие. Это в частности и про меня.
Я получила образование технолога молочных продуктов со специализацией промышленная микробиология. Работала и работаю по специальности. И очень люблю то, чем занимаюсь.
На телевидении появляется все больше псевдо-разоблачающих передач. Что, мол, мы развенчаем все слухи, и только от нас вы узнаете правду. Я, как человек, крутящийся в этой пищевой сфере, с каждой такой передачей приобретаю по седому волосу как минимум. Потому что, не зная броду - не суйся в воду. А они суются.
Я захотела вам написать с эдаким ликбезом. Надеюсь, что вам это будет небезынтересно.
Я знаю, что вы великолепно готовите. Думаю, что и йогуртница вам предмет знакомый. Так вот самая страшная ошибка - по незнанию неправильная эксплуатация. Во первых нельзя заквашивать дома в йогуртнице покупные йогурты. Я сталкивалась с безумным количеством жалоб по поводу отравлений. Если вы или ваши знакомые делаете так - это прямая дорога в больницу. Сейчас ли или через год, но неминуемо. Дело в том, что получаются ЛЮБЫЕ кисломолочные продукты путем сквашивания молока специальными микроорганизмами. Сейчас в аптеках и на сайтах продуют огромное количество заквасок. Это специально подобранные виды. Проверенные на соответствие всем нормативам. Надо использовать их.
В кухне (где происходит готовка) полно воздуха и других факторов. В воздухе невероятное количество плесеней. Они летают и ждут - куда бы приземлится на что-нибудь вкусное. В кухне есть хлеб, крошки которого могут незаметно попасть в емкость с молоком или баночку от йогуртницы. А там дрожжи. Которые тоже очень любят молочные продукты (портить). Вы покупаете йогурт, вскрываете его, берете часть и вносите в йогуртницу. И вот она - вкуснота! А там еще и температура комфортная - около 37 град. Опасность плесеней (и дрожжей) в том, что если они стали видимы глазу или ощутимы на вкус/запах - значит их там уже не тысяча и не две, а миллионы и они уже настолько обосновались, что их колонии стали видны.
Если проще сравнить - как муравейник. Когда муравьям становится тесно - у них отрастают крылышки и они разлетаются в поисках нового дома. Примерно так и с плесенями. Но вред организму нанести могут и невидимые плесени. Вплоть до токсикоинфекций.
Дрожжи вызывают расстройства желудка и тошноту.
Поэтому нельзя готовить в йогуртнице йогурт с сахаром, какао, медом, ванилью, печеньем, и так далее. Это прекрасный питательный коктейль для патогенных микробов. Я сказала только про плесени и дрожжи, потому что они чаще и легче других попадают в пищу. Не буду вас пугать и погрязать в специфике микробиологии. Я думаю, идея и так ясна.
Следующая вечная история - молоко.
Оно такое разное и такое одинаковое. Стерилизованное, ультрапастеризованное, пастеризованное, отборное, сухое и просто из под коровы. А в чем в общем то разница?
Стерилизованное и ультрапастеризованное это абсолютно одно и то же. В какой-то момент кто-то из больших чиновников в Думе, не вникнув, как следует, в технологию производства молока решил, что это обман населения. Если молоко нагревают до 100 град - это пастеризация, а если после - стерилизация. Короче говоря, протащил эту идею, и теперь появилось новое слово «ультрапастеризация». А смысл тот же, что и раньше - нагрев свыше 100 град.
Большинство людей такого молока избегают. Утверждают, что оно из порошка и что в нем антибиотики.
А то почему оно так долго хранится.
А все как раз наоборот!
Миф 1. Сухое молоко. Для получения сухого молока используют наиболее качественное сырье. Производство такого молока дорогое, оборудование очень сложное, процесс тяжелый и фальсифицировать его просто не выгодно. Плохое молоко пригорает к оборудованию, если молоко слишком жидкое (разбавлено водой) - процесс удлиняется, что ведет к увеличению энергозатрат. Чаще всего фальсификация происходит на перевалочных пунктах. Завод продает сухое молоко кому-то и этот кто-то подмешивает к хорошему молоку сухую сыворотку, сухую пахту или если совсем уже подсудное дело - питьевую соду. А баллон катят на заводы.
Опять же - правильно растворенное сухое молоко не отличит от свежего даже специалист. У восстановленного молока абсолютно те же характеристики, что у простого пастеризованного молока.
Многие люди говорят, что «чувствуют привкус порошка». Это невозможно почувствовать. То, что они так называют - привкус пастеризации. При нагреве молока белки как бы слипаются и придают такой вкус. Этот же эффект вы видели на маминой кухне с раннего детства - пенка на молоке. То же самое, только в виде пленки. Технологическое оборудование не дает образовываться пенке, а от привкуса никак не избавишься.
Миф 2. Пастеризованное молоко лучше стерилизованного. В большинстве случаев это не так. Дело опять же в законодательстве. В пастеризованном (не ультра, а просто пастеризованном) молоке допускаются антибиотики. Дальше возникает вопрос - а как они туда попадают. Одно могу сказать точно - ни фермеры, ни заводы антибиотики в молоко не добавляют. Попадают они таким путем. Эффект ложки дегтя в бочке меда. На фермах коров доят специальными аппаратами для доения. Бывает, что попадает корова, которой кололи лекарства. В ее молоке обнаружатся антибиотики. Достаточно молока одной коровы, чтобы заразить антибиотиками одну или несколько тонн молока (зависит от концентрации). Ферме не выгодно отправлять плохое молоко на завод, потому что завод откажет в оплате и ферма попадет в убыток.
На завод такое молоко принимают, но оплачивается оно дешевле и его можно направлять только на производство пастеризованного молока.
Бывало у вас так, что пастеризованное молоко стоит и не прокисает, а становится горьким, странно пахнет и порой приобретает зеленоватый оттенок? Это и есть молоко с антибиотиками. Причем партия от партии не зависит. Поэтому попав на такое (плохое) молоко - не надо ставить крест на производителе в целом.
Миф 3. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко. Почему же оно так долго хранится? Если все упростить - в молоке есть как бы три зоны. Кислая, щелочная и пустая - буферная зона. В начале (после выдойки) превалирует щелочная, потом в молоке накапливается кислота и в итоге молоко прокисает. Так вот какая из этих «зон» займет буферную - то с молоком и произойдет. Щелочная или так и останется пустота - молоко не будет портиться. Кислая - молоко прокиснет.
Стерилизованное молоко делают так: пастеризуют, приводят к единой жирности, потом вносят соли - стабилизаторы, стерилизуют и расфасовывают в стерильных условиях. (Конечно, в технологии есть и другие этапы, но в данный момент повествования это неважно). В этой выписке из технологии, думаю, вам все понятно, кроме солей-стабилизаторов. Объясняю. Это фосфорникислые и лимоннокислые соли. Они есть в небольших количествах в молоке. Если дополнительно внести их в молоко перед стерилизацией - они как бы занимают буферную зону и не дают молоку прокиснуть. Потом молоко стерилизуют - прогревают до 120 град и в условии полной асептики и антисептики производится розлив. Такое молоко хранится 4-6 мес даже вне холодильника потому что обеззаражено, нет доступа света, кислорода и микробов.
Миф 4. Лучше всего молоко из под коровы. Всегда хочется спросить - а почему? Почему люди считают, что выдоенное дома
Почему люди считают, что выдоенное дома молоко, возможно с некоторыми нарушениями безопаснее произведенного на предприятии? Конечно, если животное здорово, хорошо кушает, приносит вовремя телят (если того не происходит - качество молока падает), чистое вымя, чистые руки, никаких кошей и собак рядом с молоком, чистое ведро, вовремя прогретое и хорошо остуженное молоко - да, наверное такое молоко лучше. Но соблюдаются ли все эти требования? Думаю, нет. Youtube завален роликами, когда дояр с бычком во рту, когда половина в ведро, половина коту в миску рядом, когда курицы бегают вокруг этого ведра. Как то сомнительна польза такого молока…
Чтобы обезопасить себя и своих близких - молоко из под коровы сохраняет полезные свойства в течение двух часов. В молоке присутствует фермент лизоцим, который не позволяет проникать в молоко болезнетворным микроорганизмам. Время это называется лаг-фаза. В течение лаг-фазы молоко необходимо подогреть до около 80 град (не доводить до кипения) и охладить. Тогда ферменты, которые могут принести вред, инактивируются и патогенная микрофлора погибнет. Не навсегда конечно, но сохранность и безопасность молока будет дольше. Парное же молоко можно пить только в течение 2 часов, после чего лизоцим разрушается.
Я оглянулась назад и поняла, что уже очень много написала. Чтобы не перегружать вас информацией - замолкаю. Если вам интересно - буду рада порассказывать еще. Если у вас есть какие-нибудь вопросы - буду еще более рада ответить. В любом случае надеюсь, что рассказанное будет вам полезно!
С уважением. Оля Соколова.
Далее я задала Ольге лично меня интересующий вопроc про брэнд Избенка - насколько он хорош, ведь они как раз гордятся, что их молоко скисает быстро, потому что очень натуральное и без химических добавок. И вот каков был ответ:
Ольга
В продаже я таких продуктов не видела. Но это не производитель. Это такая фирма что ли. Они заключают договор с заводом-производителем, завод для них вырабатывает продукты повышенного качества. Я к таким фирмам отношусь с настороженностью. Хотя в принципе идея хорошая.
Среди производителей колбас тоже есть такая сеть - сгомонь (или сгомонъ).
Я посмотрела их сайт - меня насторожило, что один из их заводов снимали в Галилео. Если завод соблюдает стерильность и имеет тайну производства - они никогда не пустят чужих, особенно телевидение. Особенно людей, не сведущих в этом.
Что касается их молока - если они и вправду пытаются помочь маленьким хозяйствам, то скорее всего молоко должно быть качественное. Конечно, для небольших ферм со своим производством такой вот путь - это единственная возможность хоть как то пробиться в Москву.
Но например, сыродельное производство это всегда большое предприятие, которое выпускает весь спектр молочных продуктов. Так что российский сыр точно не с маленькой фермы. Ацидофилин, бифилайф, ряженка и еще ряд продуктов настолько легки в приготовлении, что их может сделать дома любой человек. Такие продукты, как говорится, и на коленке сделать можно.
У меня закрадываются подозрения насчет согласована ли документация? В таких вот фирмах может быть такой финт - фирма получает разрешения, заключения, покупает госты и ту как бы на себя. А производители то не они. На фото не видно, написан ли на этикетке завод-производитель. Если не написан (аля - производственная тайна) - точно какой-то левак.
И еще вы написали, что они "гордятся, что их молоко быстро скисает". Это наталкивает на нехорошую мысль. Есть такая технологическая характеристика - кислотность в градусах Тернера. Так вот пастеризованное молоко должно быть не больше 21 градуса Тернера. Потому что если значение 22 градуса - молоко уже начало прокисать. Бывает, что молоко застаивается на предприятии или приходит недостаточно охлажденным. Кислотность возрастает. Его в первую очередь фасуют и продают - пока этот предел в 21 градус Тернера не преодолен. Если молоко скисает в течение 3 дней - значит его выпускали с завода не пределе возможного. А это нехорошо!
Раз затронула кислотность - для сведения скажу еще. Кислотность свежевыдоенного молока самая низкая, но не бывает ниже 15 градусов Тернера. Стерилизованное молоко по ГОСТ и ТУ должно иметь кислотность не выше 17 градусов. Причем на конец срока годности тоже должно быть 17 градусов. Это и обеспечивают соли-стабилизаторы.