Всемирный день хлеба

[so1nuchko]

Comments

[gildaniel]

Здравствуйте!
Нашел Ваш комментарий в журнале mariana-aga, по-поводу кислинки в пшеничном хлебе на закваске.
У меня такая же проблема - пытаюсь испечь батон из цельнозерновой пшеничной муки, но на закваске Сан-Франциско получается очень кислым, даже если вносить закваску по методу Чада Робертсона.
Скажите, пожалуйста, вы нашли вариант выпечки цельнозернового пшеничного без кислинки? Если да - то на какой закваске?

[so1nuchko]

Попробую ответить

[gildaniel]

Добрый день, большое спасибо за ответ

[so1nuchko]

Я чаще ориентируюсь на запах закваски и подкармливаю до тех пор, пока запах не станет вкусно-хлебным, без неприятных нот. Поскольку сейчас использую только жидкие закваски, то могу сказать что в среднем если закваска стояла неделю в холодильнике, то 3-4 освежения выводят ее на максимум в подъемной силе и аромат за это время становится правильным.
Буду ждать новостей, очень интересно какие будут результаты экспериментов. Удачи Вам.
А если строго не использовать белую муку и дрожжи, то надо возможно искать чего бы вкусненького для дрожжей добавить в тесто чтоб они пошустрей работали, причем именно для дрожжей, а не для МКБ. Как вариант мед, может что-то еще придумаете из легкоусваиваемого дрожжами. Мед еще и улучшает вкус хлеба на ЦЗ муке, особенно это заметно на пшеничной. Кстати молочнокислое в тесто тоже может помочь(главное чтоб не перекисшее).