Очередное (не)кулинарное. Совсем не.
Зелёный борщ. Моя русская бабка, прожившая много прекрасных и ужасных жизней, последнюю завершила в Одессе. И называла его - это блюдо, - зелёный борщ. По-крайней мере из множества его имён первым я узнала это. И хорошее первое - не блюдо (хотя и оно тоже), - остаётся с нами навсегда. Если мы достаточно неплохи для того, чтобы не растратить то хорошее, что было дано нам изначально.
Я зову его Зелёный Борщ. И только это полагаю достаточным основанием считать себя как неплохим человеком.
Моя московская, волжская и питерская родня особо не морочила себе органы кулинарными изысками. Какое-то мутное варево под категориально-понятийным прозвищем «Суп». Фигня из макарон с мясом почему-то полагалась ими «по-флотски». В общем, в Москве, Казани и Питере было два вида еды: первое и второе. Взрослым - бухло, детям - буратину. И никто не возражал и все были счастливы. И даже «Завтрак туриста» после целого дня плёсов и хвои был вкуснее счастья, потому что счастья было в достатке. А когда чего-то в достатке - этого уже и не замечаешь. Это свойство всех людей. И неплохих. И хороших. И плохих. И злых. И особенно это свойство детей. Дети состоят из счастья, дети потребляют счастье и генерируют счастье. Дети дышат счастьем и даже когда дети голодны - они счастливы. А уж если они голодны, а в кармане есть банка «Завтрака туриста»…
Много позже в Москве меня накормили щавелёвым супом. Моя прекрасная свекровь. Умная женщина, исполненная всяческих достоинств, почему-то считает, что она умеет готовить. В её активе есть одно победоносное блюдо. Всего одно. Но зато - победоносное. Это пересушенное мясо седого боевого жилистого барана, укрытое вьялыми - так бы прежде сказали в Одессе, - вьялыми синими. Увядшими прежде и усушенными в жаре пароварки баклажанами. Ещё какие-то имеются в валеве (потому что это не варево, а именно валево) невинно насмерть дегидратированные овощи «супермаркет-стайл». И между всем этим залегает ошпаренный сыр. Свекровь очень гордится этим блюдом. Его сакральный рецепт передал ей её массажист. Не раз моя прекрасная свекровь пыталась осчастливить меня рецептом этой инфернальной смеси, имеющей какое-то красивое восточное название, но я даже название не запоминаю, так этот креатив меня пугает. Не так, конечно, как необходимость его поедать на редких крупносемейных тим-билдингах, но всё же…
- Я обязательно запишу тебе рецепт! - грозится каждый раз свекровь.
Но слава богу моя свекровь бытовая пьяница. И никогда не успевает осчастливить меня рецептом того, что для меня не имеет названия и никогда уже не обретёт.
Мои добрые кровные родственники московского, волжского и питерского фасона не претендовали на то, что они умеют готовить. Просто были хорошими людьми. Моя Полина Фроловна никогда не говорила вслух, что умеет готовить. Она просто умела готовить и готовила. И была хорошим человеком. Моя свекровь не умеет готовить. Моя свекровь - прекрасный человек. Но какие-то зелёные бесы нашептали ей, что она, абсолютно не имеющая никакого вкуса к готовке еды и изображая те же бурды, что и моя кровная московско-волжско-питерская родня, не просто умеет готовить. А прекрасно умеет готовить! Мало того - должна беспрестанно нести в мир, что она прекрасно готовит. И лучшего повара, чем она во вселенной не существует.
И вот в Москве меня кормят щавелёвым супом. Я молода. Я уже умею говорить правду, но ещё иногда молчу из уважения. Пока не выпью. А уж если меня, когда я выпью, спросить раз пятьсот насколько прекрасен был щавелёвый суп, то я становлюсь Ипполитом, безапелляционно, в отличие от говнюка Лукашина, высказывающего свою однозначную позицию по вопросу заливной рыбы.
Свекровь была обижена. Когда ей рассказали. Если бы ей не рассказали - она бы и не вспомнила, что я после третьей (бутылки) сказала: «Какая гадость!.. Какая гадость этот ваш щавелёвый суп!» Семейное предание гласит, что я долго ораторствовала на тему того, как можно было так испортить продукты, которые для чего-то родились и каким богатым воображением надо обладать, чтобы эту лохматую муть называть а хотя бы и «щавелёвым супом». То есть, если объективно смотреть на факты: я хвалила немалую фантазию моей свекрови. Её, так сказать, творческий потенциал. Но злые люди, присутствовавшие при этом, всё извратили. Если бы не извратили - никто бы ничего не помнил. Но история не терпит сослагательного наклонения!
Извращенцем был отличный, в общем-то, дядька. Хороший человек. Первым браком он был женат на очень яркой и умной тётке. Она была пресс-секретарём Терешковой. Позже стала гражданской Австралии и миллионершей. Долларовой. Но к моменту эпического поедания щавелёвого супа уже давно был женат второй раз. Жена была много моложе его и носила говорящую кличку «Мисс Арамис». Говорящую для тех, кто помнит какой редкой дрянью был одеколон «Арамис». Вот ещё будучи невестой… Ну как, невестой. Будучи ещё только единожды переспавши и заперта своим будущим мужем в квартире (дабы не смылась, а ему таки на работу было надо в ТАСС) без опохмела, сперва перерыла все возможные закрома в хате, затем зашла в ванную комнату, увидала на полке мужской одеколон «Арамис» (привезённый фигуранту нашего дела ещё первой женой из заграничных вояжей), да и опрокинула его в себя. Поправила здоровье - и мирно уснула. Так к ней «Мисс Арамис» и прицепилось. Впрочем, зачем я искажаю уже давно искажённое, ещё подумаете чего нехорошего про семью родителей моего мужа и их друзей. А люди, между тем, были прекрасные и замечательные. И в книге Игоря Боровикова «Час волка или На берегу Лаврентипалыча» - всё можно прочитать.
Так вот этот самый извращенец фактов - Игорь Боровиков, - и рассказал моей свекрови, что я несла об её щавелёвом супе. А ещё он сказал, что я - «хохлушка, охотящаяся за московской пропиской». Сам-то он давным-давно гражданин Канады и даже свою юную мисс Арамис пережил. И я это всё давно отсмеяла. А вот мужик мой - у него память хорошая. Я его любимая жёнушка-доченька-цацочка-игрушечка и кто про меня чего пизданёт - век помнить будет. И «хохлушку» эту Игорю Боровикову не забывает. И особенно не забывает, что моя свекровь это мне рассказала, хитро сияя прекрасными глазами. Рассказала, вроде бы Боровикова осуждаючи. Мол, ай-яй-яй!.. Как же можно!.. И я трезвая лицемерие прощаю и даже подхватываю. А вот мужик мой - тот нет. Тот начнёт честные вопросы задавать: хера рассказала? Чего глаза так сияют? А чего он вообще тему «хохлушки» поднял, не с твоей ли подачи?.. «Нельзя матерей смущать!» - строго сказала я мужу, хитро сияя глазами - а тут же ж все невестки поняли, на чьей стороне мяч и мы тут не в футбол играем, пасовать обратно - обломятся! «Попизди мне ещё! - сказал муж. И тут же добавил: - Никогда не играй в эти мудацкие игры!»
Но «никогда не говори “никогда”». И никогда не называй Зелёный Борщ щавелёвым супом! Потому что мы тут о еде, если кто успел потерять нить.
Случалось ещё слышать «зелёные щи». Но эти, простите, из крапивы. Остались где-то далеко там, в детстве, на Волге. Вместе с «Завтраком туриста» и салатом из одуванчиков.
Так что никогда не называйте Зелёный Борщ никак иначе. А если вы сварили щавелёвый суп или зелёные щи - так никогда не называйте их Зелёным Борщом. Король - это король. Император - это император. Не каждая пушка - Единорог, хотя и каждый Единорог - пушка. Если вы гренадёр - не обижайте маленьких свекровей. Если вы кавалергард - имейте шик выбросить из своей жизни всё лишнее. И всех. Даже если это свекрови. Всё честнее, чем в гости в кирасирских полулатах ходить, оберегая грудь от картечи. Не надо нам ваших огурчиков, нас и со своих нехило пронести может! А от хорошего Зелёного Борща, сваренного на дому для самых-самых честных, близких и родных, ещё никого не несло.
Хороший, щедрый кусок телятины на косточке. И варим бульон. Уже писала, как варим бульоны, но напомню. Медленно, томно, с букетом хороших овощей. Не поставили на плиту на отъебись - а сами за комп. А тут мы, на кухне. Рядом. Снимаем шум. Томим. Не смотрим телевизор. Не слушаем новости. Читаем «Войну и мир». С карандашиком. Не хотите «Войну и мир»? Ну перечтите «Женитьбу Фигаро». Или выучите наизусть что-нибудь. Начинайте с простенького: Я жил тогда в Одессе пыльной… Там долго ясны небеса, Там хлопотливо торги обильный свои подъемлет паруса… (Воронцов Михалсемёныч эти паруса подъемлет, обезьяна ты сумасшедшая!)… …и потом очаровательным пером сады одесские прославил. Всё хорошо, но дело в том, что степь нагая там кругом. Кой-где недавний труд заставил младые ветви в знойный день давать насильственную тень. (Труд, инициатором и организатором которого был Михаил Семёнович Воронцов, отказавшийся в начале своего пути от чина камергера и добровольно откинувший себя на восемь пунктов вниз в табели о рангах, так тебя-разэдак, наше всё, бля! А платаны в одесском Пале-Рояле высажены в форме георгиевского креста, угу, саженцы Елизавета Ксаверьевна выписывала из Парижа вместе с садовником, чтобы у вас «младые ветви в знойный день…»). … Но уж дробит каменья молот… (и снова труды героя войны двенадцатого года, Михаила Семёновича Воронцова, командующего нашими оккупационными войсками в Париже и заплатившего все долги русской армии перед уходом, из своего собственного кармана, продав имение, полученное по наследству от тётушки, небезызвестной Екатерины Романовны Дашковой! А ты, Пушкин, что сделал для хип-хопа? Жрал вино, что без пошлины привезено и ждал пока Воронцов и Ризнич по твоим счетам Отону заплатят? А Воронцов никогда и ничего ни у кого не просил. Только созидал и создавал. А ты, Пушкин, говённую эпиграмку! Да не был ты, брат Пушкин, её любовником. Любовником Елизаветы Ксаверьевны был один из сыновей Раевского Николай Николаевича. А именно старший, Александр Николаевич. Ты, Пушкин, когда подлизывательный стишок Александру Первому писал - вслед за обсирающей его же очередной эпиграммкой, - мол, ты так молод был, что ай-яй-яй, не воевал - так сыновья Раевского были тоже не старые. Я не к тому, что плохо, что ты не воевал. И не к тому, что хорошо тащить детей на войну. А к тому, что лицемер ты, Александрсергеич! И даже перед смертью у Воронцова прощения не попросил! Вот у Багратиона достало благородства передать Барклаю де Толли всего два слова: «Прости» и «Спасибо». Благородство, Александр Сергеевич. Которого у тебя не было.)
А где, бишь, мой рассказ несвязный?..
Зелёный Борщ! Истомили. Выловили тушки уваренных овощей (я кладу традиционно: лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, болгарский перец, зелень всякую, крошечку имбиря, маленький острый перчик из заветной баночки, присутствующий тут уже неоднократно). Выловили все лавровые листы и перцы-горошки. Можете процедить, если только начинаете осваивать великое ремесло варения бульонов. Но у меня бульон на Зелёный Борщ всегда получается как та самая прозрачно-лёгкая завеса, которая объемлет небо, когда всё молчит, лишь море Чёрное шумит… Итак, я жил тогда в Одессе!
Блин! Пушкин прекрасен в виде поэзии.
Теперь главное: щавель. И ещё одно главное: шпинат. Главного должно быть много. Главное должно быть свежим и весёлым. Опавший щавель и уныло осклизший шпинат не нужен.
Моем. Мелко режем. В закипевший (ещё раз и снова ненадолго и не сильно!) бульон. И всё. Снимаем кастрюлю. Пусть стоит. Желательно - до завтра. Но можно и сразу. Тут кто как любит.
Подаём со сваренными вкрутую яйцами. Очищенными, разумеется (тут вспоминается история из «Акушер-ХА!» о «предварительно сняв упаковку», так что лучше напишу, что яйца должны быть непременно очищены от скорлупы!). Можно на половинки разрезать. Но лучше - покрошить. На половинки - более презентабельно. Но с покрошенными - вкуснее! И хорошей сметаны, не зажиливая.
Зелёный Борщ прост и хорош. Самый чудесный суп для весны. Солянки, щи, красные борщи, гороховые супы уже отошли в зиму. Хотя никто не возбраняет в порыве наварить и позвать гостей на ледяную водку под огненные первые блюда (да, недобит во мне помещицкий ген, туго закручен и запрятан в ДНК, и люблю я закусывать водку супами!). Да чего я вру! Зелёный Борщ прекрасен и летом! И к нему необходимо подавать простейший из простейших и вкуснейший из вкуснейших салатов: режем молодую редиску, замешиваем со сметаной, слегка присаливаем. Всё! Моя свекровь была поражена этим салатом в самое сердце. Сперва она бегала вокруг меня озабоченной квочкой:
- Что, вот так вот просто из редиса?
- Да! - чугунно отвечала я.
- Не с маслом, а со сметаной? - недоверчиво смотрела на меня свекровь.
- Да! - отливала я из бронзы.
- Давай хоть луку зелёного туда и укропа! - лезла свекровь в свой холодильник за увядшим луко-укропом.
- Нет! - выпаливала я чинёным ядром.
- Нет, ну как, вот так? Вот просто редис и сметана и всё?
- И соль! - повторялась я.
Не принимало сознание моей свекрови очевидной скудности компонентов. Всё ей хотелось к красной кофточке хотя бы зелёную шляпку нацепить и сапожки жёлтенькие лаковые. Не сажала она редиску в детстве в одесском огородике. Не вырывал её редиску первую и нежную паскудный кузенишко (привет, «Вишнёвая смола»!). Сознание не принимало, и с опаской она отправляла ложку в рот. Но рецепторы!.. Рецепторы не обманешь! И простой элегантный салат от «хохлушки, охотящейся за московской пропиской» стал хитом в московском доме. И не удивительно. Именно такой салат со своего поволжско-московского детства любила Полина Фроловна, которую ещё совсем крохотной уже называли Полиной Фроловной. Потом звали по разному. И по всякому. Но будь ты хоть Зелёным Борщом, хоть Щавелёвым Супом, хоть Зелёными Щами, самое главное - это достоинство покоя и благородство доброты.
Которых мне, признаться откровенно, частенько не достаёт.
А салат из редиски просто вернулся на историческую родину.
Хотя надо было, конечно, замуж за американца выходить. За аутентичного. В пятом поколении. Вот уж кого-кого я бы могла поразить в самое сердце холодцом!
Уже не помню, в какой из книг, я рассказывала байку, имеющую самую что ни на есть достоверную платформу. Собралась одна из акушерок наших замуж в Австралию. Долго переписывалась. Перезванивалась. Сама съездила. И вот его сюда, уже в статусе официального жениха, пригласила. И закатила отходную, куда созвала всё отделение. На столе стоял, посреди всего прочего изобилия, холодец. Уже и от всего прочего изобилия у австралийца глаза на лоб лезли. Он всё уточнял, как же так?! Разве мы не голодающая страна? Все были уже изрядно принявшие. И языковый барьер был снят у всех. Ладно бы у врачей, которые ещё что-то по аглицки соображают. Так у распоследней санитарки, которая по английский знает только слово «хуй» («Ху йиз thи-и-ис?!»), все шлюзы прорвало. По спине австралийца хлопают, хохочут. И он, дурашка, радуется! И тут холодец выносят. Он засуетился, мол, что это такое? Никогда не видел! Ну и говорит ему завродзалом, де, ешь, не тушуйся! Это русское национальное блюдо. Holodetz. Studjen’. Не бзди! Если тебе holodetz вынесли - ты сто пудов дорогой и желанный гость и тебе последнюю рубаху отдадут в нашей немытой России. Если тебе holodetz на стол где поставили, так тебе за этим столом, если что, и по поллитре крови сдадут, не пожадничают. Потому что если тебе holodetz вот так запросто, жри сколько хочешь - так это ты уже родня. Кровная. Или даже молочная, что на диких российских мусульманских просторах даже круче, чем кровная.
Австралиец всё понять не может - вай же ж? Вай же ж holodetz такое знаковое для русских блюдо? А заведующий ещё стакашку водки опрокинул и дальше всё честно австралийцу рассказал: «Потому что, Джонни, русские holodetz делают один раз в пятьдесят лет. И хранят в качестве НЗ в своих погребах - у каждого русского дома (дело было в доме, а не в квартире, акушерка наша из подмосковного села была) есть стратегический погреб, способный выдержать стратегический же ядерный удар. И сразу же после удара не вылезешь, сам понимаешь, Джонни! Сразу если после ядерного удара вылезти, так все те рога, что поотшибало, на новом месте вырастут, ещё причудливей прежних. Так что сидят, Джонни, русские по своим стратегическим погребам и жрут свой стратегический holodetz. Вишь, Джонни, какой он весь салом укрытый и твёрдый весь какой? Это всё предохраняет мясо от всяческих нежелательных брожений и прочих гниений! А жир, Джонни, потом ещё и в воду организмом перерабатывается! И если тебе, Джонни, выносят на стол неприкосновенный запас, то ты ж понимаешь, как ты всем нам дорог!..»
Австралиец опасливо ковырнул holodetz. «Стоять!!!» - заорал завродзалом так, что у Джонни от ужаса вилка выпала из рук. Налил завродзалом австралийцу стакан под края. Отрезал ему щедро кусок holodetz, замазал его ядрёным хреном, как хлеб маслом. И сказал прочувствованно: «Давай, Джонни! Это «Символ Веры». Славь, Джонни! И правь, Джонни! Крестим тебя всем нашим обсервационным отделением в Мекленбургские-Стрилицкие! Мы русских великих княгинь, будь они сто раз акушерки, без этого замуж не отдаём!» - и стакашку водки в него влил. А затем немедленно, без паузы, в и без того задыхающегося Джонни, вложил этот стратегический кусок holodetz. С хреном повышенной стратегической ядрёности.
Джонни плакал. Джонни долго плакал. Его обуревало что-то русское. И санитарка научила его словам «хуй» и «пизда». Но больше всех прочих Джонни понравилось слово «проебалироссию». И он даже не поверил, что это два разных слова. Джонни после крещения в holodetz стал даже больше русским, чем мы сами, собравшиеся тогда за тем столом. Потому что мы были ироничны, язвительны и саркастичны. И слегка свысока-либерастичны, как всякая гнилая интеллигенция. А Джонни, чистая австралийская душа, сразу поверил. Причём во всё.
И особенно - в holodetz.
Который, конечно же, не должен быть жирным. Но мы прощаем родителям акушерки их незатейливый деревенский холодец, как простил нас за всё Джонни, которого мы научили троекратно целоваться. Со всеми. Джонни отродясь столько не целовался. А был он уже далеко не так, чтобы юн.
Холодец должен быть лёгким, прозрачным и тугим.
Есть очень много вариантов холодца. И я - категорический противник свиных копытец. Но одна восьмая хохла, имеющаяся в моём муже, всегда стоит за эти свиные копытца насмерть. Он может простить мне всё. И он никогда и ни в чём мне не мешает. И никогда не давит мне на психику, чтобы и кому бы со стороны не казалось. Но вот эти свиные копытца… Как только я соберусь варить холодец, в доме материализуются свиные копытца. Даже если я всё покупала сама. И никак мне от этого не избавиться! Благо, хоть молодые свинячьи копытца.
Так что берите телячьи копытца, свиные копытца (или без них, у меня же - карма). По два. Курицу целую. (А ещё лучше - петуха. Но в птичьих магазинах петухов не бывает - уже объясняла). Телятины кусок. И свинки. И кастрюлю литров на десять. Не меньше! Всё это туда. И если вы не сова (в смысле биоритмов), то ставьте холодец с раннего утра. Потому что томиться он должен до позднего вечера. А если вы, как и я, любите побыть с собой наедине в ночи - то можно и днём. Нет ничего медитативнее, чем разбирать холодец в одиночестве ночи. Разве что молитва. Или стихи. Нет, вру. Разбирать холодец - более высокого уровня эзотерическая практика. Дон Хуан нервно курит. Дон Хуан и так, в общем-то, курит. Потому что «Я курил тебя» - элегантней звучит, нежели «Я тебя на холодец разбирал». Но тут он курит нервно, наш Дон Хуан. А Дон Хенаро - нервно танцует. Ибо нет ничего более тонализирующего, нежели ночные разборки холодца. И нагвализирующего. Да, такая вот таблетка. И от жопы и от головы. Это очень упорядочивает и просветляет: ночной разбор.
Холодец томите. Воду не доливаете вообще ни разу! Нельзя! Фу! Томить, наблюдая. Вскипело, снять шум, туда - лук, морковь, лист лавровый, перец-горошек. И томить. Томить. То-мить.
И вот когда говяжьи копыта разварились в хлам (курицу и прочие мяса можете вынуть раньше) - начинаете священнодействие. Всё вынимаете - бульон пусть томится на ерунде (у меня печь, мне легче, но у вас же там есть малые огни). Даёте остыть. И начинаете разбирать. Руки не облизывать! Хрящики не жрать! Всякие шкуры и кости (кроме куриных трубчатых!) - собакам. Холодец должен быть красивым. Вы то может и шкуру схряпаете, а вот если какого Джонни занесёт - он может и не сдюжить. Заливать процеженным (!!!) бульоном. Сверху можно промокнуть марлей (вон, вон из нашего холодца свиные копыта!). Вот реально: погрузить на несколько секунд кусок марли в ёмкость, куда разлили. Или свиные копыта - вон!!! (Боже, дай мне силы выбросить следующие свиные копыта, хотя они для чего-то родились, Боже, дай не заметить Михалычу, что я собралась варить холодец!)
Мясо рвём руками. В крайнем случае: режем ножом. Ни в коем случае не пропускаем через мясорубку. Это упадничество. Это некрасиво! Это какая-то солдатская столовка, а не холодец! И в холодце должно быть много хорошего мяса. Впрочем, можно сделать и вариант с побольше желе. Но у нас в доме такой люблю только я, так что не прижилось.
И никаких желатинов! Если у вас были говяжьи копытца. Если вы должное время вытомили - застынет сам, будет приятный и упругий самым естественным образом.
И принимать холодец надо с хреном. И со спиртным. И под Кутузовым. У него было имение жены на Украине. Просрал.
Да, мои девочки привезли мне украинской самогонки. Изумительная! Эх, я бы выпила её с Игорем Боровиковым. Но он давно уже гражданин Канады. Ну и кто из нас хохлушка? А впрочем, какая разница?! Главное для офицера честь и руки мыть регулярно. Моей Полине Фроловне всё равно было, кому историю рассказать и накормить под завязку: индуса или эвенка. Лишь бы человек был хороший. Или хотя бы неплохой. Или не плохой. Вот и рюмки у меня разношёрстные: две из одесской антикварной лавки, одна - с просторов Пенсильвании, с винтажно-гаражной барахолки, а одна куплена в Ясной Поляне, но сделана наверняка в Китае. И ничего, не ссорятся. Содержимое-то одно!
Да и прописка у меня давно не московская. Потому что в заповеднике Юнеско дачи не положены. Это мой дом! Моя собственность! В которой я и прописана! На всякий стратегический случай.
Чёрт!.. Это же реально мой дом! У моего мужа из собственности - только Владимир Максимович. Он в его паспорт собственником вписан. Выброшу в следующий раз свиные копыта!
И про экскурсию: да, весной и летом буду проводить; да, с детьми можно, если дети способны выдержать пять часов на свежем воздухе, не хныча и не быча, и не портя вам же театр; не больше четырёх человек (не детей, а вообще!); писать 5290935@bk.ru.