Хлеб с низким содержанием холестерина.Low Cholesterol Bread.
Я также,как и Люда mariana_aga, у которой я собственно и увидела впервые этот хлеб, пою ему дифирамбы!
Невероятный хлебный дух,хрусткая корка и мягкий,невесомый,волокнистый мякиш! Очень хорош на вкус!
Пекла в маленьких хлебных формах,но обязательно попробую в большой,
как мне кажется большим он и должен быть,этот настоящий ХЛЕБ с большой буквы!!!
Люда,спасибо тебе за это чудо!
Рецепт у Люды находится тут
Привожу его без изменений:
Хлеб с низким содержанием холестерина
на три буханки в формочках 8х4х2 (для плотного мякиша) или 9х5х3 (для пышного мякиша)
1150г сильной муки общего назначения или х/п в.с.
8г сухих активных дрожжей
16г соли
30г сахара *
15г маргарина
625г воды на замес (54С)
вода + жидкая кислая закваска (50-100г) или кислая сыворотка (100-200г) до поправки консистенции теста до мягкой во время вымешивания.
*сахар указан для североамериканской муки с добавкой альфа-амилазы. В российскую муку в.с. взять либо на 12г больше сахара, либо подмешать в муку 1/2ч.л. белого солода.
450г муки и все остальное по списку перемешивают и вливают горячую (54С) воду. Перемешивают 2 мин на высокой скорости, накрывают и оставляют в покое на 10мин, чтоб дрожжи размокли. Следом взбивают болтушку в течение 2 мин на высокой скорости и замешивают тесто. Далее тесту из муки в.с. надо дать 15-30мин аутолиза в холодильнике, прежде чем его месить, а тесто из сильной североамериканской муки можно немедленно после замеса вымешивать до развития клейковины. Тесто как следует вымешивают до идеально гладкого шелкового состояния, примерно 12 мин на высокой скорости в Ассистенте, подправляя консистенцию до мягкой водой в смеси закваской и/или сывороткой.
Сворачивают тесто в шар и дают выбродить примерно 1 час при 30С, или пока не достигнет объема в 5.5-6л. Следом делят тесто на 3 порции и месят каждую 30сек руками или по 10-15сек в комбайне ножами. На припудренном мукой столе сворачивают куски в шары, накрывают пленкой и оставляют в покое на 15-30мин.
Формуют хлеб: шар теста припудривают мукой, выкатывают в узкий язык теста, прокалывают пузыри и смачивают поверхность рукой. Скручивают в рулон и защипывают шов. Катают в ровную трубочку по столу, припудренному мукой, и укладывают заготовки швом вниз в антипригарные формочки или в формочки, смазанные маргарином или антипригарной смесью. Дают от 45мин до 1ч 15мин-1ч 30мин расстойки в зависимости от Т расстойки и желанного характера мякиша. Хорошо сбрызгивают шапки хлеба водой и выпекают 1 час при 400Ф/200С, первые 20мин с паром или под крышкой.
Источник: Low Cholesterol Bread, p62 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr., NY, Simon and Schuster, 1973.
Для 3 форм Л11 я уменьшила ингридиенты в 2 раза:
Объем формы Л11 - 0,91 литра.
575г хлебопекарной муки в/с
4г сухих активных дрожжей
8г соли
15г сахара ( я взяла 21г)
8г маргарина
312г воды ( 54 С)
+ 50г пшеничной закваски 100% + 50г воды для поправки консистенции теста до мягкой во время вымешивания.
225г муки и все остальные ингредиенты я перемешала и влила горячую воду.
Далее следовала рекомендациям Люды по рецепту.
Аутолиз 30 мин.при комнатной температуре.
Для поправки теста до мягкой консистенции я добавила 50г.пшеничной закваски на муке 1 сорта и 50г воды.
Брожение у меня около 2 часов при температуре 25гр.
Расстойка в формах 50мин. при температуре 30гр.
Выпекала 55 мин.при температуре 230гр.с паром в первые 18мин.
Вкусного Вам хлеба!!!
Невероятный хлебный дух,хрусткая корка и мягкий,невесомый,волокнистый мякиш! Очень хорош на вкус!
Пекла в маленьких хлебных формах,но обязательно попробую в большой,
как мне кажется большим он и должен быть,этот настоящий ХЛЕБ с большой буквы!!!
Люда,спасибо тебе за это чудо!
Рецепт у Люды находится тут
Привожу его без изменений:
Хлеб с низким содержанием холестерина
на три буханки в формочках 8х4х2 (для плотного мякиша) или 9х5х3 (для пышного мякиша)
1150г сильной муки общего назначения или х/п в.с.
8г сухих активных дрожжей
16г соли
30г сахара *
15г маргарина
625г воды на замес (54С)
вода + жидкая кислая закваска (50-100г) или кислая сыворотка (100-200г) до поправки консистенции теста до мягкой во время вымешивания.
*сахар указан для североамериканской муки с добавкой альфа-амилазы. В российскую муку в.с. взять либо на 12г больше сахара, либо подмешать в муку 1/2ч.л. белого солода.
450г муки и все остальное по списку перемешивают и вливают горячую (54С) воду. Перемешивают 2 мин на высокой скорости, накрывают и оставляют в покое на 10мин, чтоб дрожжи размокли. Следом взбивают болтушку в течение 2 мин на высокой скорости и замешивают тесто. Далее тесту из муки в.с. надо дать 15-30мин аутолиза в холодильнике, прежде чем его месить, а тесто из сильной североамериканской муки можно немедленно после замеса вымешивать до развития клейковины. Тесто как следует вымешивают до идеально гладкого шелкового состояния, примерно 12 мин на высокой скорости в Ассистенте, подправляя консистенцию до мягкой водой в смеси закваской и/или сывороткой.
Сворачивают тесто в шар и дают выбродить примерно 1 час при 30С, или пока не достигнет объема в 5.5-6л. Следом делят тесто на 3 порции и месят каждую 30сек руками или по 10-15сек в комбайне ножами. На припудренном мукой столе сворачивают куски в шары, накрывают пленкой и оставляют в покое на 15-30мин.
Формуют хлеб: шар теста припудривают мукой, выкатывают в узкий язык теста, прокалывают пузыри и смачивают поверхность рукой. Скручивают в рулон и защипывают шов. Катают в ровную трубочку по столу, припудренному мукой, и укладывают заготовки швом вниз в антипригарные формочки или в формочки, смазанные маргарином или антипригарной смесью. Дают от 45мин до 1ч 15мин-1ч 30мин расстойки в зависимости от Т расстойки и желанного характера мякиша. Хорошо сбрызгивают шапки хлеба водой и выпекают 1 час при 400Ф/200С, первые 20мин с паром или под крышкой.
Источник: Low Cholesterol Bread, p62 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr., NY, Simon and Schuster, 1973.
Для 3 форм Л11 я уменьшила ингридиенты в 2 раза:
Объем формы Л11 - 0,91 литра.
575г хлебопекарной муки в/с
4г сухих активных дрожжей
8г соли
15г сахара ( я взяла 21г)
8г маргарина
312г воды ( 54 С)
+ 50г пшеничной закваски 100% + 50г воды для поправки консистенции теста до мягкой во время вымешивания.
225г муки и все остальные ингредиенты я перемешала и влила горячую воду.
Далее следовала рекомендациям Люды по рецепту.
Аутолиз 30 мин.при комнатной температуре.
Для поправки теста до мягкой консистенции я добавила 50г.пшеничной закваски на муке 1 сорта и 50г воды.
Брожение у меня около 2 часов при температуре 25гр.
Расстойка в формах 50мин. при температуре 30гр.
Выпекала 55 мин.при температуре 230гр.с паром в первые 18мин.
Вкусного Вам хлеба!!!