Квашеная капуста почти как делала моя прабабушка
Кочан капусты, примерно 2 кг весом
1 большая морковка или 2 средних
2-3 ст. л. соли
1 ч. л. сахара
15-16 горошин черного перца
6-8 лавровых листов
1 ст. л. тмина (опционально)
Удалить верхние листья у капусты, кочан мелко нашинковать. Я шинкую на комбайне. Нарезка не идеальная, но на вкус это никак не влияет. Морковь потереть на терке. Комбайн с диском для нарезки жюльен (как на корейскую морковь). Нашинкованную капусту выложить на стол не горкой, а длинным прямоугольником, как бы делая дорожку из капусты, поверх выложить потертую морковь, равномерно посолить и добавить сахар.
Капусту аккуратно перетряхнуть (не перетирать!), слегка сдавливая руками, чтобы капуста хорошо перемешалась с морковью, а соль и сахар равномерно распределилась по массе капусты. После этого капуста начинает выделять влагу (сок).
Капусту слоями выкладываем в высокую кастрюлю (ни в коем случае не в алюминиевую!) с широким дном. Каждый слой капусты хорошо, но не сильно, утрамбовываем кулаками или деревянной толкушкой, чтобы вышел воздух. Ни в коем случае не передавливать (не бить). На каждый слой капусты кладем 4-5 горошин черного перца и 2 лавровых листика. У меня получается обычно 3-4 слоя капусты.
На капусту положить перевернутую вверх дном тарелку, сверху поставить гнет - наполненную водой трехлитровую банку, поставить в нехолодное место. Обычно капуста квасится 3-4 дня. После установки гнета капустный сок постепенно покрывает капусту, через пару дней начинает появляться пена, это говорит о том, что капуста начала кваситься. Как только пена появилась, нужно освободить капусту от гнета, аккуратно проткнуть все слои ножом или острой палочкой несколько раз в разных местах, вернуть гнет на место и отправить капусту на доквашивание.
На следующий день капусту вынуть из кастрюли, разложить рыхлым слоем, немного встряхивая, на большой противень с высокими бортами или в очень большую миску, или на стол на несколько часов, чтобы исчез неприятный специфический запах и ушла горечь. Раскладываем капусту в литровые банки, плотно утрамбовывая, накрываем крышками и ставим в холодильник.
В конце маленький секрет от моей мамы - она настаивает, что квасить капусту можно только в "мужские" дни. Это дни, названия которых мужского рода - понедельник, вторник, четверг. В другие дни нельзя, в крайнем случае в воскресенье, это "средний" день. Так мою маму учила ее бабушка, моя прабабушка.
Я как примерная дочь конечно соглашаюсь с ней, что же делать. Честно говоря, я скептик и не понимаю почему она так уверена в действенности своего маленького секрета. Но однажды она меня убедила, что этот секрет работает и я была вынуждена признать, что что-то в этом есть. Однажды мы заквасили капусту в "женский" день. И что вы думаете? Она пустила гораздо меньше сока.
Теперь каждый раз при заквашивании капусты у нас повторяется одна и та же сцена. Когда нашинкованные капуста и морковь уложены наконец в кастрюлю, тарелочка поставлена, а банка водружена на свое место, мама обязательно говорит: "Ну вот видишь, сегодня "мужской" день, видишь сколько сока она пустила..." И я каждый раз соглашаюсь, т. к. капуста на самом деле пускает много сока. Вот такая у меня мама, самая лучшая на свете.