Кумарин. Знакомый незнакомец.
Кристаллы на фото не соль и не сахар. Это кристаллы кумарина на бобах Cumaru - один из трендовых пищевых ароматов, входящих моду буквально в последние 2-3, максимум 4 года.
На самом деле кумариновый аромат - хорошо известный парфюмерам с XVIII фиксатор ароматов, а c XIX века взятый на вооружение производителями табачной и алкогольной продукции ароматизатор табака и многих бальзамов и ликеров.
Поскольку действие кумарина не до конца еще исследовано, в некоторых странах употребление его в пищу запрещено (в частности, в США). Некоторые растения, содержащие кумарин, считаются лекарственным сырьем. Поэтому, употребляя его в пищу, нужно соблюдать известную осторожность, впрочем, как и с любыми другими пряностями.
Итак.
Самое большое количество кумарина содержится в семенах (бобах) тропического дерева Диптерикс душистый (Dipteryx odorata), родина которого тропическая Южная Америка.
Для того, чтобы бобы стали пряностью, их обрабатывают как ваниль. В процессе ферментации и медленной сушки, кумарин кристаллизуется на поверхности кожуры и внутри бобов, придавая пряности горький вкус и характерный «сенной» запах.
Название tonka взято из карибских языков Французской Гвианы как название дерева - kumar или kumaru. Это же слово лежит и в основе названия вещества, содержащегося в бобах - кумарин. С XIX века существует две коммерческих разновидности бобов тонка, называемых по стране происхождения: Dutch Tonko (Angostura) из Гвианы и English Tonko (Para) из Бразилии. Выращивают бобы и в Венесуэле.
Кумарин и его предшественники-гликозиды содержат и другие совсем не экзотические растения. Причем, чтобы познакомиться с ним вовсе не нужно ехать в тропики, достаточно выйти весной в светлый лес, а летом на донниковый луг.
Особенность всех трав, содержащих кумарин - сильный приятный запах, который образуется только при сушке. Заготавливают эти травы в пору их наивысшего развития - во время полного цветения. Собранную траву связывают в пучки или раскладывают в один слой на солнце, сушат, затем удаляют стебли и грубые части у корней. Запах кумарина очень устойчив и хорошо сохраняется в течение нескольких лет, если хранить траву или бобы в герметично закрытых банках.
Наибольшее количество кумарина из растений средней полосы содержится в Зубровке душистой (Hierochloe odorata). Трава зубровки - экспортный продукт польской части Беловежской пущи.
В польской части заповедника налажено выращивание и заготовка травы и производство водки Zubrowki светло-зеленого цвета со стебельком травы внутри бутылки. Сбор растения и производство настойки лицензируются и контролируются, чтобы запасы и естественный ареал растения не сокращались. Совсем чуть-чуть сушеной зубровки поступает в продажу, упакованной в небольшие пучки с зубром на этикетке.
Настойка зубровки может служить неплохой «жидкой пряностью» для ароматизации соусов для паровых овощей, фламбирования и применения в качестве маринада, особенно для рыбы, а также добавкой к десертным кремам и мороженому.
Домашние настойки зубровки на водке и спирте со временем теряют ярко-зеленый цвет из-за разрушения хлорофилла.
Донник лекарственный (Melilotus officinalis) растет повсеместно по сухим лугам и степям, на сорных местах и у дорог. Относится к лекарственным растениям, а также входил в рецептуры многих советских настоек и бальзамов. Запах донника уникален - он сочетает в себе медовый аромат цветков и кумариновый - листьев.
Цветки донника - прекрасный ароматизатор для цветочного чая, особенно с цветками османтуса и миндаля.
Несколько меньше кумарина в Ясменнике душистом (Asperula odorata). Waldmeister, «Лесной хозяин» - так называют ясменник в Германии.
Растение предпочитает лесные опушки и светлые леса. Зацветает ясменник очень рано - в мае. И к июню уже становится несъедобным - листья грубеют настолько, что об их края можно даже пораниться.
<
В винодельческих районах старой Германии пахучие цветущие верхушки ясменника добавляли в традиционный майский напиток - Maitrank - «майское вино» или крюшон. Сегодня в Германии возрождают традиции: с экстрактом ясменника производят мороженое и конфеты, десертный сироп, выпускают крюшоны.
Когда-то ясменник был популярен и в соседних с Германией регионах Франции, Бельгии, и Швейцарии. Уксус, настоянный на ясменнике, считался достойной приправой к весеннему салату из одуванчиков, латука или цикория. Рестораны предлагают пулярку La Poularde au Maitrank, традиционную эльзасскую Choucroute, тушеные в вине, настоянном на ясменнике.
Еще одно редкое исчезающее растение, содержащее кумарин Кадило сартматское (Melittis sarmatica, Melittis melissophyllum, Melittis grandiflora) или Белорусский бальзам.
Флора Белорусской СССР, том 4, 1955 год сообщает нам, что этот родственник мяты и мелиссы встречается на территории Белоруссии в Беловежской пуще, Брестской, Гомельской, Гродненской, Минской областях. На сегодняшний день оно занесено в Красную Книгу Белоруссии. Общее распространение этого растения от Скандинавии до Средней Европы, и везде оно считается редким и запрещено к сбору. Впрочем, в Европе имеются в продаже семена для домашнего выращивания.
Характерный, но пока довольно экзотический для пищевого использования запах кумарина прекрасно сочетается с другими экзотическими пряностями: шафраном, ванилью, горьким миндалем, миндальной махалебской вишней и цветочными ароматными водами - апельсиновой и розовой. Как именно - расскажет таблица.
Перед применением боб растирают в порошок в ступке или натирают как мускатный орех. Свойства кумарина довольного близки к ванилину, оба разлагаются под действием высокой температуры, оба хорошо растворимы в этаноле и масляных растворителях. Работать с бобами тонка нужно, учитывая эти свойства:
Лучше всего бобы применять для холодных и теплых блюд.
Для удобства можно приготовить спиртовую настойку 1:20 или кумариновый сахар и соль.
Для добавления в тесто, удобнее смешать растертый боб с сахаром или мукой.
Для крема или соуса растертый боб лучше добавить в масляную часть теста.
Традиционный вопрос - где купить.
Вот уже во второй раз бобы тонка мне привозят в подарок из Европы - из Франции и Италии. Думаю, что не проблема заказать их в интернет-магазинах. Продукты с ясменником - сезонный товар в Германии.
Ради зубровки есть резон посетить польский заповедник, ну а донник можно насушить летом, собрав цветущие верхушки подальше от оживленных мест.