УСЯНМЯНЬ или смесь пяти мифов, ч.2
По характеру своего традиционного применения, эта сладкая барышня усянмянь совершенно универсальная смесь. Она прекрасно подходит к супам, к рыбным или мясным блюдам, особенно к тушеным, к маринадам, к фаршу, но она же всегда готова подружиться с кондитерскими изделиями или напитками. А банальная курица приготовленная с усянмянь просто великолепна.
В первой части этих заметок мы зафиксировали некоторые существенные общие особенности усянмянь.
И теперь, подковавшись теоретически, рассмотрим некоторые конкретные рецептуры китайской смеси.
Вот минималистский четырехкомпонентный вариант.
Состав:
1 ст.л. - бадьян
1 ст.л. - корица
1 ст.л. - сычуаньский перец
1 ст.л. - солодка
Мне уже приходилось давать качественную рекомендацию купажисту по критичному выбору компонентов в авторскую смесь. Помните?
Главные пряности возьмите все, обязательно возьмите что-нибудь из дополнительных и еще меньше наименований (уже совсем выборочно, точечно) из вариативных.
Смесь, сейчас находящаяся перед нами, в точности этой рекомендации соответствует. В ней обе главные пряности - бадьян и корица, одна дополнительная - сычуаньский перец и одна вариативная - солодка.
Трехкомпонентного рецепта в источниках не нашлось, однако, если он был бы нужен, я предложил бы сообразить его прямо отсюда, удалив из этого варианта солодку. В самом деле, смесь, состоящая из бадьяна, корицы и сычуаньского перца, остается, на мой взгляд, абсолютно узнаваемой и по составу компонентов и по итоговому аромату.
Другой симпатичный вариант трехкомпонентной усянмянь мог бы состоять из бадьяна, корицы и апельсиновой цедры.
Впрочем, три и четыре компонента в усянмянь, конечно, экзотика. Больше всего существующих рецептур количественно соответствуют названию. Они пятикомпонентные. Такую, например, можно было бы считать самой стандартной:
Состав:
3 ст.л. - бадьян
3 ст.л. - фенхель
2 ст.л. - корица
2 ст.л. - сычуаньский перец
½ ст.л. - гвоздика
Смотрите, здесь пять первых наименований из частотного списка и, надо сказать, что это наиболее популярная рецептура усянмянь. Из 52-х рассмотренных вариантов, 18 состояли именно из таких ингредиентов, различаясь между собой только пропорциями.
В данном случае, акцент, как видите, стоит на бадьяне и фенхеле, т.е. - на очень близких китайскому вкусу ментолово-анисовых тонах аромата. Что, разумеется, вовсе не догма и по желанию, аромат можно было бы сместить в коричную сторону, но в целом, выбранные тут пропорции, мне лично, кажутся довольно удачными.
Однако, далеко не все пятикомпонентные смеси основывались на указанных пряностях. Встречались и другие варианты.
Состав:
1 ст.л. - бадьян
1 ст.л. - корица
1 ст.л. - фенхель
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - мускатный орех
Не скажу, чтобы приведенная рецептура мне безусловно нравилась, но она примечательна тем, что показывает движение мысли купажиста, воспроизводящего усянмянь далеко от Китая. Главные пряности он определил, важностью фенхеля тоже проникся, а вот сычуаньского перца у него не было и вместо него взят черный. И, держа в уме, сладкую основу смеси, да еще цифру 5, как количество пряных наименований в составе, составитель, поколебавшись, прибавил сюда мускатный орех, а уж совсем отдавшись мифу о равных количествах, распределил доли.
И, конечно, доля мускатного ореха вышла, в данном случае, непривычно большая. Впрочем, в рас-эль-ханут, мускатный орех тоже делал до четверти смеси, выполняя не свою обычную роль катализатора вкусов, а полноценного компонента. Так, что можно считать мускатный орех в этом рецепте усянмянь, перешедшим прямо из смеси рас-эль-ханут.
Или вот такая, тоже пятикомпонентная смесь.
Состав:
1 ст.л. - бадьян
1 ст.л. - корица
1 ст.л. - фенхель
½ ст.л. - черный перец
½ ст.л. - имбирь
Здесь купажист действовал тоньше. Заменив, сычуаньский перец черным, он уменьшил перечную долю, понимая, что активная перечная жгучесть китайской смеси не свойственна. А пятым компонентом добавил имбирь, пряность, действительно, очень важную в национальной кухне Китая.
Отметим, что доли главных пряностей - бадьяна и корицы в некоторых рецептурах перешагивали за половину смеси, но ни в какой из них не выглядели символическими.
Следующая пятикомпонентная смесь имеет максимальную долю бадьяна: 1.5 ст.л. - бадьян, 1 ст.л. - корица, 1 ст.л. - фенхель, 1 ч.л. - сычуаньский перец, ½ ч.л. - гвоздика.
А вот и с максимальной долей корицы: 4 ст.л. - корица, 2 ст.л. - бадьян, ½ ч.л. - фенхель, ½ ч.л. - белый перец, ¼ ч.л. - гвоздика.
Десять смесей из общего количества оказались шестикомпонентными.
Самая простая идея, ясное дело, заключается в том, чтобы к списку пяти пряностей, показанных во второй рецептуре, прибавить следующий далее по частотному списку имбирь.
Например, так: 2 ст.л. - бадьян, 1 ст.л.- корица, 1 ст.л.- фенхель, 1 ч.л. - сычуаньский перец, ½ ч.л. - имбирь, ¼ ч.л. - гвоздика.
Но, обычно преодолевая количественный миф, составитель смеси сразу начинал чувствовать себя свободнее в выборе пряностей и позволял себе куда больше фантазии.
Состав:
24 г - корица
18 г - фенхель
18 г - кемпферия галанга
18 г - дягиль
11 г - бадьян
11 г - гвоздика
Смотрите, здесь автор отказался от сычуаньского перца, но не потому, что не располагал им, а осознанно. Зато он взял два таких махровых китайских специалитета, как кемпферию галангу и местную разновидность дягиля. Надо полагать, что эта рецептура пришла откуда-то с китайского юга.
Гораздо реже, но, тем не менее, попадались и смеси с еще большим количеством составляющих.
Вот этот состав: 2 целых звезды - бадьян, 1 ст.л. - сычуаньский перец, 1 ст. л. - фенхель, 1 ст.л. - смесь круглых перцев, 1/2 ст.л. - корица, 1 ч.л. - имбирь - выглядит довольно стандартно, если бы не ложка смеси круглых перцев. И, если перцев в ложке будет хотя бы два, то уже получаем семикомпонентную смесь, а, ведь, может и того более.
Но отдельные купажисты уходили еще дальше.
Состав:
52 г - бадьян
17 г - белый перец
10 г - кемпферия галанга
7 г - корица
7 г - солодка
4 г - кардамон Цао Ко
3 г - имбирь
Перед нами любопытная семикомпонентная смесь. Ее китайское происхождение очевидно. Ведь, тут типичные вещи: сухая кемпферия галанга (в той же Малайзии, где кемпферия тоже любима взяли бы свежую), кардамон Цао Ко, солодка. И очень по-китайски даже то, что круглый перец, который составитель смеси решил применить, не черный, а именно белый.
Правда, на мой вкус здесь какое-то несусветное количество бадьяна, - его бы я однозначно уполовинил, но уж кто девушку ужинает тот ее и танцует чей монастырь, того и устав.
А максимальное количество ингредиентов усянмянь - 13. Правда, тринадцатикомпонентная смесь имеет свое название - шисансян (十三香) или "смесь тринадцати специй", однако идеологическая связь смеси пяти и смеси тринадцати так очевидна, что я посчитал возможным говорить об этой смеси, как о многокомпонентном развитии усянмянь. Впрочем, смотрите сами:
Состав:
5 ч.л. - бадьян
5 ч.л. - сычуаньский перец
2 ч.л. - корица
2 ч.л. - кемпферия галанга
2 ч.л. - апельсиновая цедра
2 ч.л. - галангал
2 ч.л. - дягиль
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - фенхель
1 ч.л. - имбирь
1 ч.л. - мускатный орех
1 ч.л. - кардамон Цао Ко
1 ч.л. - фиолетовый кардамон
Напоследок, давайте применим полученные знания для того, чтобы при помощи наших таблиц создать свой вариант, для определенности, скажем, семикомпонентной смеси.
Поскольку данная работа пропедевтическая, то наименования пряностей возьмем ни секунды не думая - прямо по частотному списку из таблицы №1 (см. ч.1). Значит, это будут: бадьян, корица, гвоздика, фенхель, сычуаньский перец, имбирь и черный перец.
Теперь надо определить доли каждой пряности. Для этого посчитаем сумму всех среднедолевых значений выбранных пряностей (слагаемые возьмем из таблицы №2).
Получаем: 29+23+8+19+19+10+16=124.
Пропорционально корректируем каждое долевое значение так, чтобы получить в сумме 100 и сразу же получаем окончательные процентные доли:
бадьян - 29*100/124=23%, корица - 23*100/124=20%, гвоздика - 8*100/124=6%, фенхель - 19*100/124=15%, сычуаньский перец - 19*100/124=15%, имбирь - 10*100/124=8%, черный перец - 16*100/124=13%
Итоговый состав ( на 100 г смеси):
23 г - бадьян
20 г - корица
6 г - гвоздика
15 г - фенхель
15 г - сычуаньский перец
8 г - имбирь
13 г - черный перец
И вышла у нас вполне уверенная смесь усянмянь со всеми своими фамильными прелестями.
Вот, собственно и все, что я хотел вам сказать, друзья, по поводу китайской five spices powder. Какую рецептуру выбрать вам для себя лично, конечно, только вам и решать. Только обязательно выбирайте и пробуйте! Не лишайте себя и своих близких этого несомненного удовольствия - подышать китайской гармонией ароматов. Я вас уверяю, - усянмянь того стоит! А уж мы с вами (и нескончаемая телевизионная реклама всякой фигни меня совершенно в этом убедила) и подавно достойны самого лучшего.)