Пажитник голубой
Родина Пажитника голубого (Trigonella caerulea) - Южная Европе, Средиземноморье, Балканы и Малая Азия. Голубой пажитник, который встречается на пустырях и сорных местах в Средней Европе, на Кавказе, в Крыму и у нас в черноземной зоне, большинством ботаников считается одичавшей формой культурного растения, сочетающего признаки двух ботанических родов Trigonella и Melilotus. Ближайшим дикорастущим родственником голубого пажитника является Пажитник простертый (Trigonella procumbens), который отличается визуально лишь распростертой по земле формой растения.
Достоверных данных об объемах производства голубого пажитника не имеется. Культивируют его как пряно-ароматическое растение в Европе и на Кавказе, обеспечивая в основном локальные потребности для собственных нужд.
Двойственность голубого пажитника и его близость к роду Донник прослеживается в Большой Советской Энциклопедии и в немалой степени создает почву для заблуждений и путаницы. Одна статья энциклопедии упоминает пажитник голубой: «Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфичного запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев пажитника голубого». А другая статья говорит об этом растении как о доннике: «Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения - часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах».
Пряностями, имеющими принципиальное различие в аромате и вкусе, служат высушенная трава и семена голубого пажитника.
Пажитник голубой - однолетнее культурное растение с тройчатыми продолговатыми зубчатыми листьями на длинных черешках, и ярко-голубыми цветками, собранными в шаровидно-головчатые соцветия. Зелень голубого пажитника собранная во время полного цветения до момента образования плодов содержит значительное количество веществ, из которых в процессе сушки в результате ферментативной реакции образуется кумарин, который и является основным компонентом эфирного масла. Химический состав эфирного масла травы голубого пажитника исследован недостаточно. По некоторым данным эфирное масло содержит также пуриновые и α-кетоновые кислоты: глютариновую, изовалериановую, изокапроновую.
Качественная пряность уцхо-сунели, приготовленная из зелени пажитника голубого - однородный сыпучий порошок или резаная масса листьев зеленовато-серого или оливково-зеленого цвета с сильным характерным «сенным» запахом с нотами свежести. В общей массе пряности не должно быть крупных частиц и постороннего мусора. Уважающий покупателя производитель продает уцхо-сунели в герметически запаянных пакетах.
ЗЕЛЕНЫЙ СЫР
Высушенная и растертая в порошок зелень голубого пажитника применяется в производстве так называемого «зеленого сыра» со специфическим ароматом и острым вкусом. Пряный аромат и зеленоватый цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления порошка листьев голубого пажитника.
Фото из интернета.
Зеленый сыр Schabzieger или Ziger, гордость кантона Гларус, считается одним из первых «сырных брендов» в Швейцарии. Согласно легендам, технология производства «зеленого сыра» придумана в одном из монастырей на северо-востоке Швейцарии еще в средние века. С 1463г. этот сорт сыра стали клеймить, чтобы защититься от подделок, а в 1772г. этот сорт сыра стал законодательно контролируемым по месту происхождения. До сих пор его производят по старинной технологии, сворачивая горячее молоко добавлением сычужного фермента. Выдержанную в течение 35-45-дней сырную массу размельчают, перемешивают с солью и порошком из высушенных листьев голубого пажитника, затем плотно утрамбовывают в небольшие формы в виде усеченного конуса. После недельной выдержки сыр приобретает нужную остроту, плотность и тот своеобразный аромат, который отличает его от других сыров.
Еще с XIX века сложились традиционные направления экспорта этого специфического продукта - Германия, Голландия и Россия. Тогда же начали его производство в Российской империи и продолжили в Советском Союзе.
Современный «зеленый сыр» российского производства поступает в продажу в порошке, расфасованный в пакеты. К сожалению, выпускает его единственная безвестная «фирма», которая шифруется сама и держит сведения о производстве под большим секретом.
Классическое использование этого сыра отличается от остальных сыров - его не режут на кусочки, а натирают и используют в основном как приправу. В Швейцарии готовят Zigerfondue - фондю, бутербродные пасты с тертым сыром и сливочным маслом, сырные соусы к овощным блюдам и телятине, в корочке из зеленого сыра запекают горную форель, сыром приправляют шпацли, ньоки и клецки из муки, картофеля и др.
Зрелые плоды голубого пажитника - односемянные, редко 2-3семянные бобы, бледножелтые или светлобурые, продолговато-яйцевидной или ромбический формы, размером около 6-7мм, сужающиеся в прямой клювик около 2мм длиной. Семена мелкие 1-1,5мм, округлые, коричневого или черного цвета. Благодаря эфирному маслу семена имеют сильный пряно-ореховый запах и заметный горький вкус.
В семенах голубого пажитника обнаружены сапонины, как в семенах сенного пажитника, способствующие набуханию, но в меньших количествах. Подобно сенному пажитнику семена при обжарке усиливают ореховый запах. На фото видно, что бобы еще зеленоватые, недозрелые.
В связи с не очень широкой известностью голубого пажитника в мире, стандарты на эту пряность не разработаны, качество ее не стабильно и сильно отличается у разных производителей. Тот факт, что основная масса пряности продается на рынке, также не способствует повышению качества.
Цифрами обозначены рынки Москвы: Центральный (1), Рогожский (2), Даниловский (3), Теплый стан (4) и Москворецкий (5). (6) - домашний помол.
На всех этих рынках вместо зелени пажитника голубого под кодовым названием «уцхо-сунели» продают молотые семена голубого пажитника в виде порошка серовато-желтого или серого цвета с сильным «ореховым» запахом и горьким вкусом. Обычно семена размалывают вместе с оболочкой бобов, поэтому в общей массе могут попадаться волокнистые частицы.
Цены двухлетней давности.
Если выбирать пряность на рынке, нужно обращать внимание на запах и вкус - слабый, затхлый или посторонний запах, прогорклый вкус говорят о неправильном или слишком долгом хранении.
Целые семена пажитника голубого продаются обычно прямо в бобовых оболочках. Качественные бобы должны быть наполненными, однородного цвета, что говорит об их зрелости, с сильным характерным запахом и не должны содержать постороннего мусора и крупных остатков частей растения. Бобы голубого пажитника хранятся до 2-х лет в герметично закрытом контейнере.
В альпийских регионах траву голубого пажитника используют не только для приготовления сыра. Порошок из высушенных листьев Brotklee- «хлебного клевера», как называют голубой пажитник в Тироле и Южном Тироле, добавляют в тесто для ржаного и цельнозернового хлеба.
Уцхо-сунели на Кавказе - составная часть множества кавказских приправ и соусов.
Источники:
1. БСЭ
2. Флора Кавказа, под ред. Гроссгейма A.A., т.5
3. Флора Европейской части СССР, под ред. Федорова А.А., т.6.
4. Культурная флора СССР, т.13