Ещё вопрос о соли. Многие источники не рекомендуют солить сырое мясо, т.к. это способствует осмотическому выделению соков из мяса. Но всё-таки есть смеси, в состав которых входит соль, как в одном из выше приведённых ваших рецептов BBQ rub. Подобные смеси с солью надо использовать в конце готовки?
У меня нет однозначного мнения на этот счет. Если "источники" говорят о "сферическом мясе в вакууме", то я бы засомневалась в их компетенции. Всегда нужно смотреть на конкретный кусок мяса и конкретные условия его приготовления. Многое зависит от типа мяса, от весового соотношения мясо-соль. Условно - если посолить 2кг кусок или порционный кусок в 200г результат возможно будет отличаться. И то, это если солить мясо сильно заранее, а не незадолго перед готовкой. И, безусловно, нужно принимать в расчет помол специй и состав приправы. В данном случае приправа BBQ содержит молотую паприку и горчицу, которые создают на мяса довольно плотную панировку, предохраняющую кусок от потери влаги и используется крупная соль, которая не слишком быстро растворяется, что позволяет мариновать мясо за сутки.
Comments 21
Reply
Всегда нужно смотреть на конкретный кусок мяса и конкретные условия его приготовления. Многое зависит от типа мяса, от весового соотношения мясо-соль. Условно - если посолить 2кг кусок или порционный кусок в 200г результат возможно будет отличаться. И то, это если солить мясо сильно заранее, а не незадолго перед готовкой. И, безусловно, нужно принимать в расчет помол специй и состав приправы. В данном случае приправа BBQ содержит молотую паприку и горчицу, которые создают на мяса довольно плотную панировку, предохраняющую кусок от потери влаги и используется крупная соль, которая не слишком быстро растворяется, что позволяет мариновать мясо за сутки.
Reply
Oбстоятельное объяснение...
Reply
Reply
Leave a comment