Цукаты
Посмотрел я на тэги, у меня они слева на экране, и удивился, что нет тэга ЦУКАТЫ. Несколько лет назад летом было у меня масса свободного времени и наварил я этих цукатов - массу. казалось, на всю зиму хватит, но к Новому году все они благополучно кончились. На дворе август, арбузная пора скоро войдет в самый расцвет, когда же их еще варить, если не в августе-сентябре? Вкусно, дешево, гораздо полезнее фабричных конфет. Покупая толстокорые арбузы не переживаешь по поводу жабы - она просто перестает душить, соскакивая прочь.
Можно готовить цукаты из любых твердых фруктов и овощей, принцип один и тот же. Отработано мною на арбузных корках, подходит также корка дынная из дынь осенних сортов - плотных по структуре.Про тыкву и кабачки, т.е. про цукаты из этих ягод только читал, просто не захотел заморачиваться. Из апельсиновой корки получились отличные цукаты, но с ними возни больше немножко. Да и варил я апельсиновые цукаты не летом, а как то так получилось - зимой (сезон, что ли выпал такой?) Цукаты из груш... ну кажется тут все ясно, груши и в обычном грушевом или грушево-вишневом вареньи хороши. Это касается и варенья - цукатов из айвы. Короче, цукаты арбузные, базовый рецепт.
Кто пробовал арбузное варенье, понимает о чем идет речь, варенье из арбузной корки. Корка с"еденного арбуза не выбрасывается, а пускается в переработку - обрезаются остатки красной мякоти изнутри и зеленая внешняя кожура. Корка нарезается на кусочки любой удобной формы - ромбики, прямоугольники или квадраты. Толщины = толщине корки после обрезки, сторона фигуры произвольна, примерно 2-4 см. Необходимо сварить сироп из пропорции на 1 л воды 1 кг сахара. Процедура достаточна стандартная - растворили, на огонь и до кипения, пока первая пенка на сиропе не появится. Огонь бурным не должен быть, средний такой огонек. Сироп с огня сняли и корки подготовленные туда бросили, пусть стоят в сиропе несколько часов, пропитываются.
А потом поступаем с ними как с вареньем, варим в 3 приема по 5 минут каждый. Первый раз довели до кипения, 5 минут поварили - таз (посудину с массой сироп+корки) в сторону для остывания. Второй ра так же и третий. Про 5 минут - это ориентировочно, точнее 5-20 минут за прием. Классика, варенье арбузное варится до "стоячей" капли - это когда капля сваренного варенья, т.е. жидкой его части не растекается. В отличие от стандартной процедуры, где варенье обязано пройти эту пробу, при варке цукатов можно слегка сачкануть и не так строго к пробе подходить. Чуть позже об"ясню почему.
Варенье сварили? Попробовали? Для меня это варенье совершенно "никакое" - ни выраженного вкуса, ни запаха. А потому что его следует ароматизировать, причем на этапе варки, когда капельную пробу еще не проводили. Для ароматизации я брал самые разные штуки - бадьян, апельсиновые корки, кордамон. Пропорции? откровенно - не помню! Кидал в сироп сколько душа подсказывала. Ванилином тоже можно "увкуснить", только я ванилин не люблю. Корицу.... горсть вишен... проявите креативность!
Процесс не закончен. Из горячего варенья шумовкой полуфабрикаты цукатов в дуршлаг и пусть стекают над какой-нибудь посудиной. Сироп густой, стекать будут долго - пару часов можете чем-нибудь заняться. Стекают и остывают. Готовьте плоскости - противни, подносы, блюда фарфоровые и керамические. Присыпаете их сахарком слегка, не толстым слоем и выкладываете цукаты в один слой, стараясь, чтобы они друг друга не касались. Поистине hand made! Сверху цукаты тоже присыпаются сахаром на подсушку. Мухи одолели? Прикройте марлечкой или тонким полотном. Можно струю от вентилятора на них направить. Сахар быстро впитается, поэтому переворачиваете цукаты время от времени и присыпаете их сахаром. Процесс этот можно длить долго, но чувство меры должно победить. У меня получалось раза три в процессе сушки сахаром их присыпать. сахар спитывается фруктами, именно поэтому цукатам не обязательно проходить тест IQ на каплю. Всекогда нибудь кончается, подсушенные цукаты ( а они и подсушенные все равно липкие) перекладываю в коробки. Жена выдала мне для этого пустые коробки из под конфет (какого черта они их хранила?!)
Но ведь остался сироп! Нечего продукту пропадать - новую порцию корок в сироп и все повторяется. Какое то количество сиропа уходит вместе с цукатами, но в корке-исходники была вода, которая разжижает сироп. Надо сказать, что со второй и третьей порцией цукатов (при поточном производстве я до 3 раз использовал сироп для варки) контролировать процесс все сложнее. Ну там, кол-во сахара, густоту сиропа. Самое главное - сироп не должен пригорать! Запах горелого сиропа способен убить всю идею! Поэтому более 3 раз я сироп не использовал. Сливаешь его в банки и с чаем, или для варки компотов или в какое-нибудь более традиционное варенье типа сливового.
Совсем не кстати не упомянул, что сливу, алычу (красную) или вишню можно тоже использовать для ароматизации цукатов. А также их можно подкрасить, порошок куркумы в сиропе даст более интенсивную желтую окраску, чай каркаде даст оттенок красного цвета.
Морока? Но где в кулинарии нет мороки, во вторых - не так все страшно. Большую часть времени вы с цукатами ничего не делает - то корки набираются сахара, то они стекают-остывают, то они подсыхают. Приятного аппетита! Рассказать, как лечиться с помощью цукатов? это отдельный рассказ по запросам :-))
Можно готовить цукаты из любых твердых фруктов и овощей, принцип один и тот же. Отработано мною на арбузных корках, подходит также корка дынная из дынь осенних сортов - плотных по структуре.Про тыкву и кабачки, т.е. про цукаты из этих ягод только читал, просто не захотел заморачиваться. Из апельсиновой корки получились отличные цукаты, но с ними возни больше немножко. Да и варил я апельсиновые цукаты не летом, а как то так получилось - зимой (сезон, что ли выпал такой?) Цукаты из груш... ну кажется тут все ясно, груши и в обычном грушевом или грушево-вишневом вареньи хороши. Это касается и варенья - цукатов из айвы. Короче, цукаты арбузные, базовый рецепт.
Кто пробовал арбузное варенье, понимает о чем идет речь, варенье из арбузной корки. Корка с"еденного арбуза не выбрасывается, а пускается в переработку - обрезаются остатки красной мякоти изнутри и зеленая внешняя кожура. Корка нарезается на кусочки любой удобной формы - ромбики, прямоугольники или квадраты. Толщины = толщине корки после обрезки, сторона фигуры произвольна, примерно 2-4 см. Необходимо сварить сироп из пропорции на 1 л воды 1 кг сахара. Процедура достаточна стандартная - растворили, на огонь и до кипения, пока первая пенка на сиропе не появится. Огонь бурным не должен быть, средний такой огонек. Сироп с огня сняли и корки подготовленные туда бросили, пусть стоят в сиропе несколько часов, пропитываются.
А потом поступаем с ними как с вареньем, варим в 3 приема по 5 минут каждый. Первый раз довели до кипения, 5 минут поварили - таз (посудину с массой сироп+корки) в сторону для остывания. Второй ра так же и третий. Про 5 минут - это ориентировочно, точнее 5-20 минут за прием. Классика, варенье арбузное варится до "стоячей" капли - это когда капля сваренного варенья, т.е. жидкой его части не растекается. В отличие от стандартной процедуры, где варенье обязано пройти эту пробу, при варке цукатов можно слегка сачкануть и не так строго к пробе подходить. Чуть позже об"ясню почему.
Варенье сварили? Попробовали? Для меня это варенье совершенно "никакое" - ни выраженного вкуса, ни запаха. А потому что его следует ароматизировать, причем на этапе варки, когда капельную пробу еще не проводили. Для ароматизации я брал самые разные штуки - бадьян, апельсиновые корки, кордамон. Пропорции? откровенно - не помню! Кидал в сироп сколько душа подсказывала. Ванилином тоже можно "увкуснить", только я ванилин не люблю. Корицу.... горсть вишен... проявите креативность!
Процесс не закончен. Из горячего варенья шумовкой полуфабрикаты цукатов в дуршлаг и пусть стекают над какой-нибудь посудиной. Сироп густой, стекать будут долго - пару часов можете чем-нибудь заняться. Стекают и остывают. Готовьте плоскости - противни, подносы, блюда фарфоровые и керамические. Присыпаете их сахарком слегка, не толстым слоем и выкладываете цукаты в один слой, стараясь, чтобы они друг друга не касались. Поистине hand made! Сверху цукаты тоже присыпаются сахаром на подсушку. Мухи одолели? Прикройте марлечкой или тонким полотном. Можно струю от вентилятора на них направить. Сахар быстро впитается, поэтому переворачиваете цукаты время от времени и присыпаете их сахаром. Процесс этот можно длить долго, но чувство меры должно победить. У меня получалось раза три в процессе сушки сахаром их присыпать. сахар спитывается фруктами, именно поэтому цукатам не обязательно проходить тест IQ на каплю. Всекогда нибудь кончается, подсушенные цукаты ( а они и подсушенные все равно липкие) перекладываю в коробки. Жена выдала мне для этого пустые коробки из под конфет (какого черта они их хранила?!)
Но ведь остался сироп! Нечего продукту пропадать - новую порцию корок в сироп и все повторяется. Какое то количество сиропа уходит вместе с цукатами, но в корке-исходники была вода, которая разжижает сироп. Надо сказать, что со второй и третьей порцией цукатов (при поточном производстве я до 3 раз использовал сироп для варки) контролировать процесс все сложнее. Ну там, кол-во сахара, густоту сиропа. Самое главное - сироп не должен пригорать! Запах горелого сиропа способен убить всю идею! Поэтому более 3 раз я сироп не использовал. Сливаешь его в банки и с чаем, или для варки компотов или в какое-нибудь более традиционное варенье типа сливового.
Совсем не кстати не упомянул, что сливу, алычу (красную) или вишню можно тоже использовать для ароматизации цукатов. А также их можно подкрасить, порошок куркумы в сиропе даст более интенсивную желтую окраску, чай каркаде даст оттенок красного цвета.
Морока? Но где в кулинарии нет мороки, во вторых - не так все страшно. Большую часть времени вы с цукатами ничего не делает - то корки набираются сахара, то они стекают-остывают, то они подсыхают. Приятного аппетита! Рассказать, как лечиться с помощью цукатов? это отдельный рассказ по запросам :-))