Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик

[stalic]

Comments

[imenet]

я сейчас умру, изверг!!!! :)
я тут ум наморщиваю, че белать с тазобедренной частью барана, вынать кость или не вынать, а он тут панЫмаишь плоффф :)

[vasja_iz_aa]

>можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового

Сталик, давайте спорить? Растительным можно(и некоторые скажут, даже нужно, но эта линия уведет нас в сторону) но вот именно оливковым - не лучше. Оливковое масло начинает дымить при очень низкой температуре, и потому для обжаривания по "пловной" методике подходит очень плохо. И вкус его от длительного нагревания деградирует сильно. Мой совет: брать хорошо очищеное растительное масло с высокой допустимой температурой нагрева(кукурузное, из виноградных косточек, арахисовое,..,.. их много разных, по собственному вкусу можно выбрать). А если по собственному вкусу нравится в плове именно аромат оливкового масла, то обжаривать на каком-нибуть из самых нейтральных из вышеперечисленых, а нескольё ложек хорошего ЕВОО влить за пару минут перед добавлением воды в зирвак.

[stalic]

Не стану я спорить!
Оливковое масло зелёноватого цвета, первого отжима, с сильным оливковым ароматом, вот только недавно дошло до наших краёв. Да и сейчас ещё не всегда его встретишь. А в ту пору, когда был написан этот рецепт, оливковое масло, продававшееся у нас было далеко не первого отжима, цвета жёлтого, очевидно худшего качества, нежели Вирджин и Экстра Вирджин. Так что, если готовить вот на том масле, что подешевле, что горячего отжима, то всеми "недостатками", которые ты перечислил, оно не страдает. Нормально на нём готовилось и температура кипения у него была очень высокой.
С маслами низкотемпературными, но ароматными, я поступаю теперь примерно так же, как и ты: добавляю их в процессе готовки, но не в зирвак, а после того, как обжарю мясо. После того, как в казан опустили морковь, температура жарки в любом случае снижается, так что масло не сгорит.

[maxa]

а как же догма про изначальное перекаливание масла и дальнейшую его же непрекосновенность?

[stalic]

Про ароматные масла вопрос? С низкой температурой кипения?
Но здесь ведь они используются не как база для плова или чего ещё, а как ароматическая добавка!

[fstassi]

А как насчет специального салата к плову? Помидоры и лук режутся кольцами, (лук споласкивается холодной водой, чтобы ушла горечь), выкладываются на круглое блюдо, подсаливаются.
(Подсмотрено в Средней Азии)

[vasja_iz_aa]

Это Вы, наверное, подсмотрели вариант плова приготовляемого на растительном масле, с использование мяса птицы(курицы, индейки), говядины или телятины. Такой вариант часто называют таджикским, но вот настаивать на етнографических деталях я не стану. И не буду. К такому плову салат из крупнонарезаных овощей, иногда чуть подкисленый уксусом или лимоном очень хорошо идет.
А плов из баранины, приготовленый на бараньем же жире не очень хорошо сочетается с холодным салатом. Или салат с ним. Жир застывает на помидорах.

Оба блюда вкусные. Но разные.

[stalic]

Вася, мне интересно, что за жир тебе доставался от барана? Никакого другого, кроме как от курдюка я бы в плов использовать не стал. Но он не застывает так быстро, как выходит из твоих реплик.
И как помидоры из него оказываются в бараньем жире? подают-то плов отдельно, а салат отдельно - не поросятам же!
На самом деле, салат из помидор и лука (часто ещё и со стручковым перчиком) довольно часто подают к любому плову, вне зависимости от вида использованного "жира" в последнем. Только я не посчитал нужным рассказывать в рецепте плова обо всех видах салатов и закусок, что подают к нему.

[also_hybris]

Сталик

[stalic]

В узбекском плове если и употребляется, то не шафран, а куркуму (turmeric англ., зарчва узб.), которую многие по ошибке называют шафраном или молотым шафраном. В плове по-фергански ни куркума ни шафран не употребляется

[also_hybris]

Спасибо за пояснения и рекоммендации по хранению.
С шафраном ясно - куркуму, её даже проще найти.
В следующий раз попробую не класть ни её, ни шафрана.
"Молотой цедрой" я назвал что-то... похожее на молотую цедру, оригинального названия не помню, этакие мелкие-мелкие красноватые кусочки, на вкус действительно отдалённо напоминают высушенный гранат.
Рис - девзира (специалист я в нём никакой, но узбек на рынке клялся, что он и есть) - очень похож на Ваши фотографии.

Эх... ещё пару раз на семье обкатаю, созову друзей и устрою праздник! :-)

Знаю я вашу "молотую цедру"...

[oity]

Сумак - это называется. По арабски, по крайней мере. Молотый сышеный барбарис. В плов - хорош, конечно, но с целым несравнится.

[cloud09]

Обалдеть. Сто лет не ела настоящего узбекского плова. Пишу, а у самой слюнки текут после ВАшего рецепта.
А Вы айву в плов не кладете? А чеснок( или я пропустила?) В Наманганский плов( я оттуда родом) обычно кладут айву и чеснок(целиком).

Может кто подскажет, на каком рынке Москвы покупать правильный рис?

[lexakulin]

чеснок есть, на 3-ей с конца фотке)