Шеки. Сахарный город.
Название этого городка знакомо мне с детства. Отец привозил когда-то сладости из Азербайджана и среди них была шекинская пахлава.
Не так давно мы попытались дома воспроизвести ту самую пахлаву и у нас ничего не вышло. Я чуть позже расскажу, что да как у нас не вышло, но именно в тот неудачный день я понял, что без поездки в Шеки мне не обойтись! Потому как был какой-то секрет, который можно было узнать только в этом городе и только у этих мастеров-кондитеров.
Кстати, знаете, откуда происходит слово "кондитер"? Да вот слово "канд" - на фарси означает сахар. Некоторые тюрки называют сахар этим же словом, а некоторые говорят "шакар". И вот в моём сознании с самого детства слово "Шеки" созвучно со словом сахар.
Городок вот такой, преимущественно одноэтажный. Дома каменные, с черепичной крышей. Иные построены очень красиво, особенно - летний дворец шекинских ханов.
Надо сказать, и внутри этого дворца довольно ничего себе так.
По стенам модные для того времени узоры, ниши, углубления.
Потолки тоже ничего. Кстати, знаете, как расписывают такие потолки? В Узбекистане и по сей день некоторые дома расписывают так же.
Так вот, устраиваются леса, очень высокие, так, что между лесами и потолком сантиметров 40-50, не больше. Художники взбираются на леса, ложатся на спину и рисуют на потолке.
А кто не знает как это делать, не устроит высокие леса и примется расписывать потолок в своей двушке стоя на табуретке, так умается, так умается!
А всё потому, что прежде, чем приступать к делу, надо посмотреть, как это делают другие.
Но нам ещё немного осталось посмотреть и мы потом приступим.
Вот окна-витражи. Очень красивые. Если захочешь открыть, то надо сдвигать их вверх. Необычно.
Вместо видеофильмов по всем стенам такие картинки. Начинаешь смотреть в одном углу зала, двигаешься вдоль стен, сюжет развивается, достигает апофеоза, ну и, как водится, хороший, счастливый конец ждёт вас уже в другом углу зала. Можно посмотреть и задом наперёд, но это будет уже не так интересно.
Итак, поняв и разобравшись в том, что люди в Шеки живут ой какие не простые, пойдём разведывать их кулинарные и кондитерские секреты.
Виноград к делу отношения не имеет, он зелен.
А вот этот арык, пробегающий под домом, имеет отношение, да ещё какое!
Видите, что стоит в этом доме?
Нет-нет, это не пианино фанерное.
Если убрать листы фанеры, то станет видно, что внутри.
Внутри огромные, полтораметровые жернова вращаются силой воды и перемалывают рис в тончайшую муку.
Смотрите, кажется, что устройство - примитивнее некуда. Но выдаёт это устройство уникальный продукт - рисовую муку для шекинской пахлавы.
Как она получается такой тонкой? Да дело в том регуляторе, что вы видите над жерновом. Посмотрите, вот эта палочка-рычаг, что трётся о вращающийся жернов. Если её приподнять хоть на сантиметр, то перекроется желоб, по которому сверху, из бункера, сыплется рис. Если риса под жернова попадёт много, то это приподнимет верхний, вращающийся камень. Тогда этот примитивный регулятор перекроет рис до тех пор, пока он не перемелется в тонкую муку и лишь потом, когда камень вновь опустится, позволит просыпаться ещё небольшой горсточке риса. Работа идёт медленно, рис сыплется совсем понемногу, но... куда торопиться? Рис перемалывается круглые сутки, круглый год, круглый век. Потому что Шеки всегда славился своею пахлавой, отсюда её развозят по всему Азербайджану, а уж азербайджанские родственники рассылают своим по всему миру.
Спросите у меня: а что особенного в этой мельнице, неужто нельзя рис смолоть на любой другой?
Нельзя! Не получится пахлава из муки, смеленой в абы какой мельнице.
Во-первых, мука будет грубее, а во-вторых, рис для этой муки берётся очень хороший, качественный басмати, а он очень твёрдый и поэтому при перемалывании нагревается так, что мука выходит с пригорелым вкусом. А здесь жернова вращаются медленно, да к тому же, под нижним, неподвижным камнем проходит вода, которая остужает его, вот и получается мука такая, как надо.
Моя первая ошибка в приготовлении шекинской пахлавы состояла в том, что я взял не ту муку. Взял обычную, индийскую, купил в Москве, повёз в Фергану, стал готовить пахлаву по-шекински, а у меня ничего не вышло!
Но теперь-то я всё знаю, а скоро узнаете и вы. Погодите, отебру фотографии на показ и покажу вам.
А пока посмотрите, если кто ещё не смотрел, мои другие репортажи о поездке в Азербайджан:
Рака-така-тум-тум!
В этом городе добрых людей
ГУСЕЙН-ПЛОВ
Алмаз азербайджанской кухни