Писал ответы на вопросы Галины Юзефович (интервью) для сайта chaskor.ru
Оригинал здесь: http://www.chaskor.ru/p.php?id=2065
1. В русской кухне "урезание расходов" в сфере кулинарии обычно сводится к уменьшению количества мяса и фруктов - в рационе начинают доминировать сезонные овощи (преимущественно - питательные корнеплоды), крупы, хлеб... А каким образом снижают стоимость еды на Востоке? От каких "дорогих" продуктов отказываются в первую очередь? Вообще, какие основные приметы отличают "бедную" кухню в ориентальной гастрономической традиции?
Слава Аллаху, во время моей жизни в Узбекистане я никогда не думал, как урезать расходы, но наоборот: долгое время искал пути, как сделать наш рацион более разнообразным и был готов нести всё большие расходы на покупку продуктов.
Прежде всего, это происходило потому, что я начинал увлечение кулинарией, отталкиваясь от национальной узбекской кухни, в основе которой лежит довольно экономное расходование продуктов и их полноценное использование. Главная цель домашнего меню - используя крайне скромный бюджет, хорошо и рационально накормить не только большую многодетную семью, но и гостей, если такие объявятся.
Поэтому в Узбекистане многие семьи готовили, расходуя мясо весьма экономно, а иногда и вовсе обходясь без него даже в плове, при этом корнеплоды, овощи и крупы всегда играли важную роль в питании. И, могу вам сказать, количество мяса в узбекских блюдах не сильно влияет на их конечный вкус. А вот умелое использование самых простых продуктов, когда повар не жалеет своего времени на готовку, приводит к удивительным результатам. Блюда, на которое израсходованы копейки, получаются ничуть не менее вкусными, чем еда из самых помпезных ресторанов. Вспомните удивление туристов, побывавших в Средней Азии: главное их впечатление это очень дешёвый и вкусный общепит.
Точно так же узбеки готовят и дома, и даже более экономно, чем в общепите. Небогатые люди едят больше хлеба - когда с фруктами, а когда с молочными продуктами, благо, тандыры - печи для выпечки хлеба - были в каждом дворе, и каждая семья старалась иметь своё молоко от собственной коровы. Вообще, горячая лепёшка и чашка прохладного кислого молока - неплохой завтрак, а сухофрукты, поданные к чаю, куда как полезнее любых конфет.
2. В своей книге вы пишете о блюдах не вполне повседневных - разные виды плова, блюда на мангале... Сегодня для многих людей отборные продукты, необходимые для их приготовления, станут недоступны. Может быть, дадите какие-то практические рекомендации, как из недорогих продуктов приготовить что-то яркое, вкусное, в восточной стилистике? Скажем, чем можно заменить бескостную баранину, необходимую для плова? Или дорогую дев-зиру? Или же в отсутствие "приличных" продуктов с восточными блюдами лучше не затеваться - все равно ничего не получится? А может быть, есть какие-то рецепты, для которых качество исходных продуктов не имеет такого определяющего значения?..
Да, символами моей книги стали блюда праздничные. А экономить на празднике - дурной тон. Поэтому я призывал щедро закладывать мясо и выбирать наилучшие отрубы, использовать курдючный жир, а не растительное масло, уговаривал использовать самые лучшие сорта риса и вообще, не ставил перед собой написать документальный портрет узбекской кухни начала 21-го века, а наоборот - воспеть некий, практически отсутствующий на сегодняшний день, идеал. В качестве модели я использовал не только узбекскую кухню, но и кухню многих других народов Востока, стараясь брать от них лучшее.
Но мне странно, что многие, читая мою книгу, не заметили, что рядом с праздником, там присутствует и повседневность - блюда очень простые и весьма экономные. Наверное, они показались читателям такими же вкусными, как плов и шашлык, поэтому не каждый распознал, что они приготовлены из очень простых и недорогих продуктов. Ну, посудите сами, среднее по цене мясо в них уравновешивается дешёвой картошкой, а в других блюдах на килограмм мяса идёт несколько килограммов круп, бобов и овощей, а в итоге еды получается полный казан - хватит и большую семью накормить, и гостей позвать. В конце концов, шашлык из курицы стоит столько же, сколько курица, обмазанная майонезом - просто результат разный по вкусу. Думаю, что питаться экономно ни в коем случае не означает питаться невкусно. Но рационально организованная, хорошая кухня, практически всегда получается довольно экономной.
Так что, полистайте мою книгу ещё раз - там есть советы, что и чем можно заменить, а кроме того, вы найдёте хорошие идеи для собственных импровизаций на восточные темы.
3. Какие советы общего характера Вы могли бы дать людям, вынужденным сегодня обходиться простыми продуктами, но привыкшим к пище вкусной, небанальной, правильно и со знанием дела приготовленной? Каким методам обработки отдать предпочтение (тушить, варить, жарить, запекать, готовить на пару...), как использовать пряности и т. д...
В первую очередь, я хотел бы попросить всех читателей экономить на чём угодном другом, кроме питания. Даже если это окажется невозможным, то следует заместить часть расходов… собственным трудом. Ну, ничего, ели вы последние пять-шесть лет в кафе и ресторанах, а теперь давайте встанем у плиты и приготовим всё то же самое дома. Труд и время? Да, но вы получите хорошую еду в пять-шесть раз дешевле! Это ли не экономия? Перво-наперво, надо уяснить, что теперь о приготовлении еды должна заботиться не только мать семейства, но и сам глава и дети. Времени понадобиться, на самом деле, несколько больше. Но выгода будет выражаться не только в деньгах - послушайте меня и вы всё поймёте.
Есть смысл оптимизировать закупки. Надо покупать продукты не каждый день в магазине за углом, а закупать их пусть раз в неделю, и есть смысл съездить в большие магазины или на оптовые рынки. Надо помнить, что почти всегда себестоимость продуктов в больших упаковках дешевле, чем в маленьких, а продукты в магазине поблизости от дома могут оказаться значительно дороже, чем в магазинах, рассчитанных на оптовых покупателей. Ежедневно следует закупать только свежий хлеб, да какие-то мелочи.
Без дорогого вина ваше здоровье не пострадает, а вот бюджет это сэкономит здорово. Да и вы сами давно уже собирались начать здоровый образ жизни, я знаю.
Я бы отказался от дорогих привозных овощей, фруктов и экзотических морепродуктов. В их цене заложены высокие транспортные расходы, немалые прибыли перекупщиков и продавцов. Обходились же раньше без клубники в январе и устриц без учёта сезона, круглый год? Что касается витаминов, то в квашенной капусте их ничуть не меньше. А заквасить бочонок капусты обойдётся дешевле, чем пара лангустинов.
Не ели в прежние годы зимой недозрелых помидоров и парниковых огурцов - ели засоленные бочковые, а к ним ещё и яблоки мочёные, грибы, да прочие летние припасы.
То же самое можно сказать о зелени в зимнее время года. Посмотрите, может, имеет смысл использовать сушённую, там где это возможно? Да и, в любом случае, зимняя зелень, выращенная в теплицах, не имеет того вкуса и запаха, что летняя. Так что вы немного потеряете, заменив одно на другое в целом ряде случаев.
И раньше этого делать не стоило, и теперь тем более не советую - я говорю о покупке всякой эрзац-еды. Все эти сочные, хрустящие, в цветной упаковке, с огромным рекламным бюджетом пакетики, коробочки, все эти «просто добавь воды» не могут добавить вам здоровья, не питают организм, а наполняют желудок кормом, но стоят нерационально дорого. Причём, парадокс - чем дешевле пакетик с едой, тем больше вас обманывают.
Не покупайте разделанное дорогое мясо или отдельные запчасти от кур и откажитесь от рыбных нарезок. Купите сразу несколько килограмм самого простого мяса, пару тушек птицы, свежую рыбу и разберите всё дома. У вас получится несколько порций для жарки, что-то для тушения, что-то для бульона. Вот и прекрасно: немедленно поставьте варить бульоны. Когда они остынут, их можно будет разлить по целлофановым пакетикам и заморозить - их качество от этого не пострадает. В любой день вы просто разогреете бульон, добавите в него лапши, крупы или овощи и получите прекрасный суп с себестоимостью, стремящейся к нулю. Какие-то продукты придётся заморозить, но вы не расстраивайтесь. Однократно замороженное и постепенно, в плюсовой камере холодильника, размороженное мясо лишь немного уступает парному. Смиритесь с этим - это всё равно лучше, чем есть вместо мяса колбасу, а вместо кур - сосиски. Кстати, вот от этой всевозможной продукции мясокомбинатов я бы тоже отказался. Клянусь, кусок нашпигованного чесноком, салом, натёртого специями и запечённого в духовке мяса, мяса куда как вкуснее любых сарделек даже и в холодном виде. А буженина, домашние рулеты, галантины, заливное, холодец? Да и, если считать по-честному, без сои и всяких добавок, то это намного дешевле покупного, и вкуснее, и полезнее.
Надо сказать о количестве еды, которую следует употреблять. Да, на самом деле, городским жителям для поддержания жизни в организме калорий надо не так уж много. Мы не мёрзнем и не тратим энергию на обогрев организма, мы почти не работаем физически, мало двигаемся. Но дело в том, что, помимо калорий, с едой в наш организм поступают ещё и витамины. Уменьшая рацион, мы убавляем и потребление витаминов и минералов. А вот это может привести к серьёзным проблемам со здоровьем, таким, что экономия обернётся расходами на врачей. Пытаться компенсировать недостаток витаминов и минералов таблетками, всякими БАДами - в корне неверно. Во-первых, витамины из таблеток усваиваются гораздо хуже, чем из хорошей еды, а во-вторых… вы снова становитесь жертвами бизнеса. Просто, если раньше на вас делали деньги иностранные производители и продавцы импортных «продуктов питания», то теперь, я вас прошу, не попадите в зависимость от фармацевтов и медиков.
Ну и, поскольку я почти уговорил вас отказаться от всех лишних и дорогих заморских соблазнов (раз они не хотят покупать нашу нефть задорого), мне остаётся уговорить вас о самой малости - не пытайтесь похудеть, ограничивая себя в питании. Вы похудеете и без того: суета на кухне требует довольно много энергии, а в результате кухонных трудов обычно случается укрепление семейных уз и закономерная потеря калорий самым приятным образом: после ужина, перед завтраком и после обеда. Заодно и демографическую статистику подправите!
1. В русской кухне "урезание расходов" в сфере кулинарии обычно сводится к уменьшению количества мяса и фруктов - в рационе начинают доминировать сезонные овощи (преимущественно - питательные корнеплоды), крупы, хлеб... А каким образом снижают стоимость еды на Востоке? От каких "дорогих" продуктов отказываются в первую очередь? Вообще, какие основные приметы отличают "бедную" кухню в ориентальной гастрономической традиции?
Слава Аллаху, во время моей жизни в Узбекистане я никогда не думал, как урезать расходы, но наоборот: долгое время искал пути, как сделать наш рацион более разнообразным и был готов нести всё большие расходы на покупку продуктов.
Прежде всего, это происходило потому, что я начинал увлечение кулинарией, отталкиваясь от национальной узбекской кухни, в основе которой лежит довольно экономное расходование продуктов и их полноценное использование. Главная цель домашнего меню - используя крайне скромный бюджет, хорошо и рационально накормить не только большую многодетную семью, но и гостей, если такие объявятся.
Поэтому в Узбекистане многие семьи готовили, расходуя мясо весьма экономно, а иногда и вовсе обходясь без него даже в плове, при этом корнеплоды, овощи и крупы всегда играли важную роль в питании. И, могу вам сказать, количество мяса в узбекских блюдах не сильно влияет на их конечный вкус. А вот умелое использование самых простых продуктов, когда повар не жалеет своего времени на готовку, приводит к удивительным результатам. Блюда, на которое израсходованы копейки, получаются ничуть не менее вкусными, чем еда из самых помпезных ресторанов. Вспомните удивление туристов, побывавших в Средней Азии: главное их впечатление это очень дешёвый и вкусный общепит.
Точно так же узбеки готовят и дома, и даже более экономно, чем в общепите. Небогатые люди едят больше хлеба - когда с фруктами, а когда с молочными продуктами, благо, тандыры - печи для выпечки хлеба - были в каждом дворе, и каждая семья старалась иметь своё молоко от собственной коровы. Вообще, горячая лепёшка и чашка прохладного кислого молока - неплохой завтрак, а сухофрукты, поданные к чаю, куда как полезнее любых конфет.
2. В своей книге вы пишете о блюдах не вполне повседневных - разные виды плова, блюда на мангале... Сегодня для многих людей отборные продукты, необходимые для их приготовления, станут недоступны. Может быть, дадите какие-то практические рекомендации, как из недорогих продуктов приготовить что-то яркое, вкусное, в восточной стилистике? Скажем, чем можно заменить бескостную баранину, необходимую для плова? Или дорогую дев-зиру? Или же в отсутствие "приличных" продуктов с восточными блюдами лучше не затеваться - все равно ничего не получится? А может быть, есть какие-то рецепты, для которых качество исходных продуктов не имеет такого определяющего значения?..
Да, символами моей книги стали блюда праздничные. А экономить на празднике - дурной тон. Поэтому я призывал щедро закладывать мясо и выбирать наилучшие отрубы, использовать курдючный жир, а не растительное масло, уговаривал использовать самые лучшие сорта риса и вообще, не ставил перед собой написать документальный портрет узбекской кухни начала 21-го века, а наоборот - воспеть некий, практически отсутствующий на сегодняшний день, идеал. В качестве модели я использовал не только узбекскую кухню, но и кухню многих других народов Востока, стараясь брать от них лучшее.
Но мне странно, что многие, читая мою книгу, не заметили, что рядом с праздником, там присутствует и повседневность - блюда очень простые и весьма экономные. Наверное, они показались читателям такими же вкусными, как плов и шашлык, поэтому не каждый распознал, что они приготовлены из очень простых и недорогих продуктов. Ну, посудите сами, среднее по цене мясо в них уравновешивается дешёвой картошкой, а в других блюдах на килограмм мяса идёт несколько килограммов круп, бобов и овощей, а в итоге еды получается полный казан - хватит и большую семью накормить, и гостей позвать. В конце концов, шашлык из курицы стоит столько же, сколько курица, обмазанная майонезом - просто результат разный по вкусу. Думаю, что питаться экономно ни в коем случае не означает питаться невкусно. Но рационально организованная, хорошая кухня, практически всегда получается довольно экономной.
Так что, полистайте мою книгу ещё раз - там есть советы, что и чем можно заменить, а кроме того, вы найдёте хорошие идеи для собственных импровизаций на восточные темы.
3. Какие советы общего характера Вы могли бы дать людям, вынужденным сегодня обходиться простыми продуктами, но привыкшим к пище вкусной, небанальной, правильно и со знанием дела приготовленной? Каким методам обработки отдать предпочтение (тушить, варить, жарить, запекать, готовить на пару...), как использовать пряности и т. д...
В первую очередь, я хотел бы попросить всех читателей экономить на чём угодном другом, кроме питания. Даже если это окажется невозможным, то следует заместить часть расходов… собственным трудом. Ну, ничего, ели вы последние пять-шесть лет в кафе и ресторанах, а теперь давайте встанем у плиты и приготовим всё то же самое дома. Труд и время? Да, но вы получите хорошую еду в пять-шесть раз дешевле! Это ли не экономия? Перво-наперво, надо уяснить, что теперь о приготовлении еды должна заботиться не только мать семейства, но и сам глава и дети. Времени понадобиться, на самом деле, несколько больше. Но выгода будет выражаться не только в деньгах - послушайте меня и вы всё поймёте.
Есть смысл оптимизировать закупки. Надо покупать продукты не каждый день в магазине за углом, а закупать их пусть раз в неделю, и есть смысл съездить в большие магазины или на оптовые рынки. Надо помнить, что почти всегда себестоимость продуктов в больших упаковках дешевле, чем в маленьких, а продукты в магазине поблизости от дома могут оказаться значительно дороже, чем в магазинах, рассчитанных на оптовых покупателей. Ежедневно следует закупать только свежий хлеб, да какие-то мелочи.
Без дорогого вина ваше здоровье не пострадает, а вот бюджет это сэкономит здорово. Да и вы сами давно уже собирались начать здоровый образ жизни, я знаю.
Я бы отказался от дорогих привозных овощей, фруктов и экзотических морепродуктов. В их цене заложены высокие транспортные расходы, немалые прибыли перекупщиков и продавцов. Обходились же раньше без клубники в январе и устриц без учёта сезона, круглый год? Что касается витаминов, то в квашенной капусте их ничуть не меньше. А заквасить бочонок капусты обойдётся дешевле, чем пара лангустинов.
Не ели в прежние годы зимой недозрелых помидоров и парниковых огурцов - ели засоленные бочковые, а к ним ещё и яблоки мочёные, грибы, да прочие летние припасы.
То же самое можно сказать о зелени в зимнее время года. Посмотрите, может, имеет смысл использовать сушённую, там где это возможно? Да и, в любом случае, зимняя зелень, выращенная в теплицах, не имеет того вкуса и запаха, что летняя. Так что вы немного потеряете, заменив одно на другое в целом ряде случаев.
И раньше этого делать не стоило, и теперь тем более не советую - я говорю о покупке всякой эрзац-еды. Все эти сочные, хрустящие, в цветной упаковке, с огромным рекламным бюджетом пакетики, коробочки, все эти «просто добавь воды» не могут добавить вам здоровья, не питают организм, а наполняют желудок кормом, но стоят нерационально дорого. Причём, парадокс - чем дешевле пакетик с едой, тем больше вас обманывают.
Не покупайте разделанное дорогое мясо или отдельные запчасти от кур и откажитесь от рыбных нарезок. Купите сразу несколько килограмм самого простого мяса, пару тушек птицы, свежую рыбу и разберите всё дома. У вас получится несколько порций для жарки, что-то для тушения, что-то для бульона. Вот и прекрасно: немедленно поставьте варить бульоны. Когда они остынут, их можно будет разлить по целлофановым пакетикам и заморозить - их качество от этого не пострадает. В любой день вы просто разогреете бульон, добавите в него лапши, крупы или овощи и получите прекрасный суп с себестоимостью, стремящейся к нулю. Какие-то продукты придётся заморозить, но вы не расстраивайтесь. Однократно замороженное и постепенно, в плюсовой камере холодильника, размороженное мясо лишь немного уступает парному. Смиритесь с этим - это всё равно лучше, чем есть вместо мяса колбасу, а вместо кур - сосиски. Кстати, вот от этой всевозможной продукции мясокомбинатов я бы тоже отказался. Клянусь, кусок нашпигованного чесноком, салом, натёртого специями и запечённого в духовке мяса, мяса куда как вкуснее любых сарделек даже и в холодном виде. А буженина, домашние рулеты, галантины, заливное, холодец? Да и, если считать по-честному, без сои и всяких добавок, то это намного дешевле покупного, и вкуснее, и полезнее.
Надо сказать о количестве еды, которую следует употреблять. Да, на самом деле, городским жителям для поддержания жизни в организме калорий надо не так уж много. Мы не мёрзнем и не тратим энергию на обогрев организма, мы почти не работаем физически, мало двигаемся. Но дело в том, что, помимо калорий, с едой в наш организм поступают ещё и витамины. Уменьшая рацион, мы убавляем и потребление витаминов и минералов. А вот это может привести к серьёзным проблемам со здоровьем, таким, что экономия обернётся расходами на врачей. Пытаться компенсировать недостаток витаминов и минералов таблетками, всякими БАДами - в корне неверно. Во-первых, витамины из таблеток усваиваются гораздо хуже, чем из хорошей еды, а во-вторых… вы снова становитесь жертвами бизнеса. Просто, если раньше на вас делали деньги иностранные производители и продавцы импортных «продуктов питания», то теперь, я вас прошу, не попадите в зависимость от фармацевтов и медиков.
Ну и, поскольку я почти уговорил вас отказаться от всех лишних и дорогих заморских соблазнов (раз они не хотят покупать нашу нефть задорого), мне остаётся уговорить вас о самой малости - не пытайтесь похудеть, ограничивая себя в питании. Вы похудеете и без того: суета на кухне требует довольно много энергии, а в результате кухонных трудов обычно случается укрепление семейных уз и закономерная потеря калорий самым приятным образом: после ужина, перед завтраком и после обеда. Заодно и демографическую статистику подправите!