Яхни и мясные рулеты
Яхни
Вам случалось поесть вкусного отварного мяса? Чтобы не горячее, как в хашламе, а охлаждённое, даже холодное? Да не разваренное, а такое, чтоб ножом его порезать и съесть с удовольствием?
Я вам скажу: правильно выбранное и правильно сваренное мясо - это замечательная еда. Если вам до сих пор не случалось в этом убедиться, то на это есть известные причины и вам они хорошо знакомы по неудачному шашлыку, плохому стейку и по испорченным котлетам.
Одним словом, даже в таком простом деле, как просто сварить кусок мяса тоже есть чему поучиться!
Во-первых, не стоит даже и пытаться получить вкусное варённое мясо от слишком молодых животных. Не поленюсь ещё раз повторить: не всегда хороша ягнятина! Хорошо упитанное, зрелое мясо - вот, что нам необходимо.
Во-вторых, мясо должно вариться довольно крупными кусками. С два мужских кулака - вот хороший размер.
В-третьих, надо правильно выбрать мясо из какой части туши стоит отправить на варку. Хороша грудинка, но многим кажется излишне жирной; неплоха лопатка, но мясо на ней тонкое, практически, пластом. А вот нижняя часть задней ноги - там, где мышцы сходятся к суставу, где есть ароматные жилки и мясо довольно плотное - замечательный отруб для такого дела!
Это главное, но есть ещё и мелочи!
Во-первых, правильно посолите воду для варки мяса. Во время пробы во рту должна появиться слюна, то есть, соли должно быть ровно столько, чтобы срабатывали наши условные рефлексы - сейчас будет еда, а не чай или кофе.
Во-вторых, хорошо, когда в кипящем рассоле присутствует перец горошком, совсем немного гвоздики и лаврового листа. Да, конечно, можно добавить в бульон и морковь целиком и айву, но слишком увлекаться не стоит, потому что нам надо только оттенить вкус мяса, но не забить его! Иначе мы просто отдаляемся от главной задачи - получить вкусное мясо. То есть, не мясо со вкусом чего-либо, а мясо с ярко выраженным вкусом!
В-третьих, если мясо постное, то хорошо бы добавить к нему что-то жирное, да хоть ту же грудинку, а не то и кусок курдюка! Вот поверьте пока мне на слово, что варёный курдюк - это очень вкусно!
Ну и совершенно понятно, что вариться мясо должно при постоянном кипении, уменьшать нагрев с закипанием не стоит, пусть кипит так, чтобы на поверхности кастрюли постоянно было шесть-семь пузырей. Переваривать мясо не надо, у нас нет и не было задачи сварить так, чтобы мясо распадалось на волокна, довольно будет того, если жилы станут мягкими, а соединительные ткани разбухнут и перестанут быть эластичными.
Не надо, чтобы мясо остывало в бульоне. Выньте его из бульона и положите на решётку над противнем, да вынесите на холод. А ещё лучше подвесить мясо, чтобы оно проветривалось со всех сторон и немного подсохло.
Подавать мясо надо холодным, нарезав его ломтями и предложив к мясу сюзьму с чесноком и красным перцем или с солью и зеленью. Хлеб к такой еде обязателен. На званых обедах и ужинах хорошо бы подать такое мясо в самом начале, вместе с отварными языками, холодцом и свежими овощами. А вечером такое мясо можно подать на ужин, только обязательно предложите чай после еды.
Мясной рулет
Знаете, где можно попробовать самый вкусный яхни? А на большой крестьянской свадьбе! Или там, где яхни варят сразу в большом количестве, да мешая в одном котле сразу несколько сортов мяса: здесь тебе и баранина, здесь и говядина и даже куры!
Чем ещё хороша еда на свадьбе в кишлаке - там семьи большие, своих рук хватает, а ещё приходят родственники и соседи помочь. Поэтому, чтобы занять всех, очень часто придумывают такие задания, которые в повседневной жизни никому и в голову не придут!
Вот, например, кого-то непременно заставят чистить шкуру от курдюка, чтобы завернуть в неё мясной рулет. Мясник - тот знает заранее, что кому-то «повезёт»! Поэтому он, снимая шкуру с курдюка, оставляет на ней изрядное количество сала. Обычно-то он старается, высунув язык корпит над курдюком, чтобы ни грамма драгоценного сала не осталось на шкуре! А здесь его нож двигается вольготно, мясник барствует, шикует, но сам-то - хитрая бестия - знает, что сегодня не пропадёт ничего, даже и шкуру… съедят.
Нет, ну а что вы удивляетесь? Вы же знаете, что свиное сало вкуснее всего, когда оно на шкуре? Ну кому придёт в голову снимать со свиньи шкуру, чтобы использовать потом только сало да мясо? Ведь и не вкусно будет, и не ароматно!
Вот и с бараниной то же самое - сало и мясо на шкуре - очень вкусно!
Да, там шерсть. Ну и что? А на свинье - щетина. Так что принцип удаления с бараньей шкуры шерсти можно использовать тот же самый, что и для свиньи.
Заготовить кипятка, обдать шкуру и волосы сами сходят - только руке очень горячо. Дальше ещё раз обдать кипятком и поскоблить. А потом, если пожелаете, берите в руку горелку или соломой обкладывайте и смолите! Только надо иметь в виду, что у барана шкура нежнее, чем у свиньи, и надо следить, чтобы не лопнуло. Ну и после осмаливания ещё раз кипятком да ещё раз выскоблить, ополоснуть…
Знаете, традиционно в Узбекистане используют только курдючную оболочку, а с остальной части туши шкуру просто снимают. Это, наверное, потому, что издревле шкура барана представлялая собою изрядную ценность. Но я ещё и с отцом, да и потом, после него, резал несколько раз барана и смолил всю тушу. Могу вам сказать, мясо, разделанное вместе со шкурой, было неимоверно вкусным! При чём будь-то плов, будь шурпа - всё приобретало особый, неповторимый вкус.
Однако, это я здорово отвлёкся! Я же хотел рассказать о мясном рулете в курдючной оболочке!
Сейчас в Узбекистане у многих мясников можно купить уже подготовленную курдючную оболочку. Обычно мясники заставляют своих учеников упражняться в этом деле. Продают её обычно вот в таком виде. Я знаю, что пока в России такого на рынке не купишь. Ну так что же теперь? Можно поупражняться самим, да помнить о том, что спрос рождает предложения. Ведь когда-то и дев-зиры не было на рынках!
Только мясо для такого рулета лучше бы… подмариновать. Мариновка здесь необходима не для размягчения мяса, а для того, чтобы ароматизировать его и придать ему острый и пряный вкус.
Зира, красный жгучий молотой перец и паприка, чеснок, а можно и немного сухих трав по вашему вкусу. Лук размять с солью и перемешать всё, да оставить на пару часов.
Перед тем, как заворачивать рулет, лук лучше снять, в готовом рулете он будет лишним, но к тому времени его сок уже как следует поработает над мясом.
Заворачивайте мясо вместе с айвой и чесноком, увязывайте и варите часа три-четыре, пока шкура не станет совсем мягкой. Да, совсем забыл сказать - в этот рулет хорошо бы положить несколько видов мяса, хотя бы смешать баранину с говядиной или телятиной. Только, в случае с телятиной, не забудьте добавить ещё и сала, чтобы не было сухо и невкусно!
Рулеты заворачивают не только в курдючную оболочку. Иногда для этого используют и хорошо вычищенный и выскобленный бараний желудок. Прежде, чем использовать желудок его вымачивают в нескольких водах или, ещё лучше, держат в проточной воде - но где вы, а где ближайший горный ручей?
Поэтому, чтобы не озадачивать вас несбыточными, трудновоспроизводимыми блюдами, я предложу вам ещё один вариант рулета, задача которого имитировать вкус свадебного яхни.
Смотрите, вот куриная грудка.
А вот куриное бёдрышко, из которого сейчас вынут кости.
А вот развёрнутая баранья лопатка, на которую уложили куриные бёдрышки, внутрь которых уложили грудки. Вот жирок из нутра курицы, который уложили на грудки, обсыпанные, как и всё остальное солью, чёрным молотым перцем, зирой и кориандром.
А вот бок телячий, с него сняли рёбра, потому что они в этом рулете ни к чему.
И филе здесь тоже ни к чему, его тоже филейным ножом - раз! - и сняли.
На боку телячьем разложили морковь, айву, лавровый лист, соль, перец и пряности.
Теперь всё это завернуть, увязать шпагатом и варить до готовности!
А дальше всё, как всегда - отварили в солёной кипящей воде, вынули, подвесили, остудили, порезали! Рядом с рулетом айва крупными кусками варилась, впитывала в свою ароматную плоть вытапливающийся жир и её выкладывали, добавляя следующую. Это специальная закуска для дамочек, которые захотят выпить красного вина с такой закуской. Потому что мужчины нальют себе водочки, поедят мяса и пойдут плясать под музыку. Кровь-то в жилах - не водица, заиграет, потребует демонстрации силы и бодрости духа!
А теперь я прошу прощения у тех, кто подписан одновременно и на этот журнал и на сообщество stalic_kitchen за то, что это сообщение сейчас будет продублировано в сообществе.
Дело в том, что далеко не все мои читатели подписаны на это - одно из самых больших, кстати - кулинарных сообществ в ЖЖ. А порядки там правильные и всё больше говорят про хорошую еду, а не про понты пальцами веером.
Вам случалось поесть вкусного отварного мяса? Чтобы не горячее, как в хашламе, а охлаждённое, даже холодное? Да не разваренное, а такое, чтоб ножом его порезать и съесть с удовольствием?
Я вам скажу: правильно выбранное и правильно сваренное мясо - это замечательная еда. Если вам до сих пор не случалось в этом убедиться, то на это есть известные причины и вам они хорошо знакомы по неудачному шашлыку, плохому стейку и по испорченным котлетам.
Одним словом, даже в таком простом деле, как просто сварить кусок мяса тоже есть чему поучиться!
Во-первых, не стоит даже и пытаться получить вкусное варённое мясо от слишком молодых животных. Не поленюсь ещё раз повторить: не всегда хороша ягнятина! Хорошо упитанное, зрелое мясо - вот, что нам необходимо.
Во-вторых, мясо должно вариться довольно крупными кусками. С два мужских кулака - вот хороший размер.
В-третьих, надо правильно выбрать мясо из какой части туши стоит отправить на варку. Хороша грудинка, но многим кажется излишне жирной; неплоха лопатка, но мясо на ней тонкое, практически, пластом. А вот нижняя часть задней ноги - там, где мышцы сходятся к суставу, где есть ароматные жилки и мясо довольно плотное - замечательный отруб для такого дела!
Это главное, но есть ещё и мелочи!
Во-первых, правильно посолите воду для варки мяса. Во время пробы во рту должна появиться слюна, то есть, соли должно быть ровно столько, чтобы срабатывали наши условные рефлексы - сейчас будет еда, а не чай или кофе.
Во-вторых, хорошо, когда в кипящем рассоле присутствует перец горошком, совсем немного гвоздики и лаврового листа. Да, конечно, можно добавить в бульон и морковь целиком и айву, но слишком увлекаться не стоит, потому что нам надо только оттенить вкус мяса, но не забить его! Иначе мы просто отдаляемся от главной задачи - получить вкусное мясо. То есть, не мясо со вкусом чего-либо, а мясо с ярко выраженным вкусом!
В-третьих, если мясо постное, то хорошо бы добавить к нему что-то жирное, да хоть ту же грудинку, а не то и кусок курдюка! Вот поверьте пока мне на слово, что варёный курдюк - это очень вкусно!
Ну и совершенно понятно, что вариться мясо должно при постоянном кипении, уменьшать нагрев с закипанием не стоит, пусть кипит так, чтобы на поверхности кастрюли постоянно было шесть-семь пузырей. Переваривать мясо не надо, у нас нет и не было задачи сварить так, чтобы мясо распадалось на волокна, довольно будет того, если жилы станут мягкими, а соединительные ткани разбухнут и перестанут быть эластичными.
Не надо, чтобы мясо остывало в бульоне. Выньте его из бульона и положите на решётку над противнем, да вынесите на холод. А ещё лучше подвесить мясо, чтобы оно проветривалось со всех сторон и немного подсохло.
Подавать мясо надо холодным, нарезав его ломтями и предложив к мясу сюзьму с чесноком и красным перцем или с солью и зеленью. Хлеб к такой еде обязателен. На званых обедах и ужинах хорошо бы подать такое мясо в самом начале, вместе с отварными языками, холодцом и свежими овощами. А вечером такое мясо можно подать на ужин, только обязательно предложите чай после еды.
Мясной рулет
Знаете, где можно попробовать самый вкусный яхни? А на большой крестьянской свадьбе! Или там, где яхни варят сразу в большом количестве, да мешая в одном котле сразу несколько сортов мяса: здесь тебе и баранина, здесь и говядина и даже куры!
Чем ещё хороша еда на свадьбе в кишлаке - там семьи большие, своих рук хватает, а ещё приходят родственники и соседи помочь. Поэтому, чтобы занять всех, очень часто придумывают такие задания, которые в повседневной жизни никому и в голову не придут!
Вот, например, кого-то непременно заставят чистить шкуру от курдюка, чтобы завернуть в неё мясной рулет. Мясник - тот знает заранее, что кому-то «повезёт»! Поэтому он, снимая шкуру с курдюка, оставляет на ней изрядное количество сала. Обычно-то он старается, высунув язык корпит над курдюком, чтобы ни грамма драгоценного сала не осталось на шкуре! А здесь его нож двигается вольготно, мясник барствует, шикует, но сам-то - хитрая бестия - знает, что сегодня не пропадёт ничего, даже и шкуру… съедят.
Нет, ну а что вы удивляетесь? Вы же знаете, что свиное сало вкуснее всего, когда оно на шкуре? Ну кому придёт в голову снимать со свиньи шкуру, чтобы использовать потом только сало да мясо? Ведь и не вкусно будет, и не ароматно!
Вот и с бараниной то же самое - сало и мясо на шкуре - очень вкусно!
Да, там шерсть. Ну и что? А на свинье - щетина. Так что принцип удаления с бараньей шкуры шерсти можно использовать тот же самый, что и для свиньи.
Заготовить кипятка, обдать шкуру и волосы сами сходят - только руке очень горячо. Дальше ещё раз обдать кипятком и поскоблить. А потом, если пожелаете, берите в руку горелку или соломой обкладывайте и смолите! Только надо иметь в виду, что у барана шкура нежнее, чем у свиньи, и надо следить, чтобы не лопнуло. Ну и после осмаливания ещё раз кипятком да ещё раз выскоблить, ополоснуть…
Знаете, традиционно в Узбекистане используют только курдючную оболочку, а с остальной части туши шкуру просто снимают. Это, наверное, потому, что издревле шкура барана представлялая собою изрядную ценность. Но я ещё и с отцом, да и потом, после него, резал несколько раз барана и смолил всю тушу. Могу вам сказать, мясо, разделанное вместе со шкурой, было неимоверно вкусным! При чём будь-то плов, будь шурпа - всё приобретало особый, неповторимый вкус.
Однако, это я здорово отвлёкся! Я же хотел рассказать о мясном рулете в курдючной оболочке!
Сейчас в Узбекистане у многих мясников можно купить уже подготовленную курдючную оболочку. Обычно мясники заставляют своих учеников упражняться в этом деле. Продают её обычно вот в таком виде. Я знаю, что пока в России такого на рынке не купишь. Ну так что же теперь? Можно поупражняться самим, да помнить о том, что спрос рождает предложения. Ведь когда-то и дев-зиры не было на рынках!
Только мясо для такого рулета лучше бы… подмариновать. Мариновка здесь необходима не для размягчения мяса, а для того, чтобы ароматизировать его и придать ему острый и пряный вкус.
Зира, красный жгучий молотой перец и паприка, чеснок, а можно и немного сухих трав по вашему вкусу. Лук размять с солью и перемешать всё, да оставить на пару часов.
Перед тем, как заворачивать рулет, лук лучше снять, в готовом рулете он будет лишним, но к тому времени его сок уже как следует поработает над мясом.
Заворачивайте мясо вместе с айвой и чесноком, увязывайте и варите часа три-четыре, пока шкура не станет совсем мягкой. Да, совсем забыл сказать - в этот рулет хорошо бы положить несколько видов мяса, хотя бы смешать баранину с говядиной или телятиной. Только, в случае с телятиной, не забудьте добавить ещё и сала, чтобы не было сухо и невкусно!
Рулеты заворачивают не только в курдючную оболочку. Иногда для этого используют и хорошо вычищенный и выскобленный бараний желудок. Прежде, чем использовать желудок его вымачивают в нескольких водах или, ещё лучше, держат в проточной воде - но где вы, а где ближайший горный ручей?
Поэтому, чтобы не озадачивать вас несбыточными, трудновоспроизводимыми блюдами, я предложу вам ещё один вариант рулета, задача которого имитировать вкус свадебного яхни.
Смотрите, вот куриная грудка.
А вот куриное бёдрышко, из которого сейчас вынут кости.
А вот развёрнутая баранья лопатка, на которую уложили куриные бёдрышки, внутрь которых уложили грудки. Вот жирок из нутра курицы, который уложили на грудки, обсыпанные, как и всё остальное солью, чёрным молотым перцем, зирой и кориандром.
А вот бок телячий, с него сняли рёбра, потому что они в этом рулете ни к чему.
И филе здесь тоже ни к чему, его тоже филейным ножом - раз! - и сняли.
На боку телячьем разложили морковь, айву, лавровый лист, соль, перец и пряности.
Теперь всё это завернуть, увязать шпагатом и варить до готовности!
А дальше всё, как всегда - отварили в солёной кипящей воде, вынули, подвесили, остудили, порезали! Рядом с рулетом айва крупными кусками варилась, впитывала в свою ароматную плоть вытапливающийся жир и её выкладывали, добавляя следующую. Это специальная закуска для дамочек, которые захотят выпить красного вина с такой закуской. Потому что мужчины нальют себе водочки, поедят мяса и пойдут плясать под музыку. Кровь-то в жилах - не водица, заиграет, потребует демонстрации силы и бодрости духа!
А теперь я прошу прощения у тех, кто подписан одновременно и на этот журнал и на сообщество stalic_kitchen за то, что это сообщение сейчас будет продублировано в сообществе.
Дело в том, что далеко не все мои читатели подписаны на это - одно из самых больших, кстати - кулинарных сообществ в ЖЖ. А порядки там правильные и всё больше говорят про хорошую еду, а не про понты пальцами веером.