Плов или Борщ?

[stalic]

 Скажите, а здесь все были, все видели? Или проспали?
Ну, уже неважно.

Comments

Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[stalic]

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[mary_nik]

Не знаю с чем это связанно. Делаю так, как бабушка учила :-) А еще свекла дольше потомиться должна, что бы не быть хрустящей.
Все кладу в разные мисочки. Кладу одновременно.

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[yokalemene]

Раздельность пассерования объясняется тем, что свекла - это базовый ингредиент, вкус которого надо сохранить и передать борщу максимально, при этом сохранив и саму свеклу, потому в рецептах, где используется пассерование, свеклу на самом деле не пассеруют, а тушат практически до состояния готовности с добавлением томата, этим же объясняется и нарезка мелкой соломкой, а не использование терки. А вот лук и морковь именно пассеруют, они в борще не столько самостоятельный ингредиент, сколько приправа. Причем морковь должна быть в идеале ядреная оранжевая и сладкая.

[ext_3016987]

Лук при обжарке слегка карамелизуется и приобретает особый вкус. Его однозначно стоит пассеровать. А вот морковку наверное не обязательно. Просто за компанию кладу.
Свеклу нужно "заготовить" отдельно по одной простой причине-- она должна притомиться в кислоте, чтобы сохранился цвет. Поэтому к ней добавляют том пасту, лимонный сок и тд. Чем кислее свекольная зажарка-тем лучше сохранится цвет. В общей кастрюле такой концентрации не получится.
Те, кто любят рыжий борщ--поступают наоборот, Вываривают свеклу отдельно, чтоб вся краска вышла и добавляют уже готовую

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[zhitenev]

+1

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[mary_nik]

Стесняюсь спросить:
А что значит:
+1

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[zhitenev]

присоединяюсь к сказанному выше.
http://lurkmore.ru/%2B1

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[mary_nik]

Спасибо. Просветили!

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[viktorianist]

Да, пассерую лук и морковь, когда станут мягкими, добавляю помидоры в собственном соку.

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[ilyaia]

Лук пассеруется без вариантов, для взаимопроникновения ароматов иногда всё остальное овощное наполнение немного тушится с уже порозовевшим луком и чесноком.

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[lizard_lu]

Всегда сначала припускаю мелко порезанный лук, до золотистого цвета. Добавляю маленькую ложечку сахара. В лук высыпаю морковь, снова припускаю. Следом - свеклу, а потом уже - помидоры и болгарский перец. В конце заправляю томатной пастой и некоторое время томлю под крышкой на медленном огне.

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[oh_lilian]

а в чем припускаете? в бульоне или просто воды добавляете?

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[lizard_lu]

Ой, ето я торопилась, о чём-то, видимо, мимолётно подумала и написала неправильно. Я просто пассерую лук. Безо всякого бульона или воды. Извините.

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[sugarta]

делаем-делаем. сначала лук обжариваем, к нему морковку, свеклу и помидоры натертые на терке. жарим до тех пор, пока количество зажарки не уменьшится вдвое. в чем смысл этого упаривания не знаю. так бабушка готовила.

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[beer_boroda]

Пассеровку обязательно! Сначала растапливаю мелко порезанное сало (люблю когда сала много), затем порезанный лук, потом тертая морковь и наконец тертая свекла. Поджарку обязательно приправляю уксусом.

Re: Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?

[selenik]

на подсолнечном масле обжарить мелко порезанный лук,до золотистого цвета, потом тёртую на курпной тёрке или мелкой соломкой морковку в него, потом свеклу, лучше на крупной тёрке.
потом помидоры - либо мелкими кубиками, либо на тёрке протертые, чтоб кожицы не было.
еще бывает кладём перец болгарский красный, тонко порезанный в четверть кольца.

можно в конце добавить томатной пасты или томатного кетчупа.