Плов в горшках, №2.
Моя третья книга оканчивается статьей о том, каким должен быть плов в ресторане. Вернее, попыткой нащупать другие способы приготовления плова.
Помимо того, что эта тема просто увлекает меня, я осознаю некоторую ответственность перед узбекской кухней. Поэтому, как бы не хвалили друзья то, что уже есть и как бы не охаивали недруги то, чего они и не пробовали, я с удовольствием продолжу этот труд.
Смотрите, на этот раз все начинается предельно просто.
Лук отправляется в горшок без предварительного обжаривания.
Нарубленная кусками и замаринованная курица: соль, куркума, зира, кориандр, паприка, немного оливкового масла.
Да, почему бы и не курица? Кто сказал, что плов это обязательно мясо, да еще и исключительно баранина? Вместо мяса может быть все, что угодно, важно лишь правильно подобрать подход к продукту. Вот замариновать деревенскую суповую курицу мне показалось вполне разумным. Но если бы у меня была баранина, то почему бы не замариновать и ее? Важно только понимать, что баранина в горшок пойдет особая - самые дешвые отрубы. Шея, голяшки, грудинка, ребрышки. Давайте сюда, боже, что вам на шашлык не гоже!
К слову, ни в каких других продуктах соли больше не встретится, так что учитываем этот факт при подборе количества соли.
От чеснока головками отказываться не хочу! Тем более, что он отлично сочетается и с курицей.
Это только кажется, что моркови слишком много. На самом деле на почти полутарокилограммовую курицу пошло всего шестьсот грамм моркови. Горшок тесноват! Но у меня уже есть другой )
Перец! Не бойтесь вы так этого перца, этот голландский импорт весь какой-то половинчатый, слабенький по остроте. Включите им там солнце, наконец! Без солнца, вот - и перец не перец.
И еще раз послушайте меня: из закрытого стручка перца жгучесть не выйдет, как ни готовь. Вот если откроется, например, при перемешивании, тогда да. А вот так - только запах. И этот запах-то мне и нужен! Вот должен быть в плове запах перца и все тут.
И жир. В плове должен быть жир! Нравится вам этот факт или не очень - мне практически безразлично, меня мама не для того родила, чтобы я уговаривал вас после того, как над вашим сознанием поработали диетологи и прочие шарлатаны.
А вот что за жир - выбор за вами. Можно налить оливковое масло. Можно взять иное хорошее растительное, такое, которое не стыдно съесть, обмакнув в него кусочек хлеба. Можно взять куриный смалец, хотя я отлично понимаю, что у вас он не скоро появится. Но я взял утиный жир, я его собираю специально для таких целей. И могу вам сказать, вернее, повторить еще раз: утиный жир в плове даже предпочтительнее курдючного сала, которое само по себе не нуждается в моих адвокатских услугах перед теми, кто его еще не пробовал и уж подавно перед теми, кто его с удовольствием потребляет. Топленое масло (только упаси Господь от магазинной дряни) тоже очень хорошо. В общем - выбирайте, а я ни на чем не настаиваю. Это же ваши вкусы, я то здесь при чем?
Немного воды тоже необходимо и мы с вами еще поговорим для чего и почему.
Видели по предыдущим фото, что рис уже некуда? Это вовсе не от того, что я не умею выбрать посуду и рассчитать объем продуктов, это как раз наоборот - потому что я изначально задумал готовить рис отдельно, в другом горшке. И рис, как видно, уже отварен. Варили его в большом количестве сильно соленой воды, как полагается для откидного плова. Откинули, дали стечь воде и вот теперь в горшок.
И оба горшка в протопленную печь, а горшок с зирваком еще и на уголь, чтобы закипел.
Ой, вот только не надо мне здесь вздохов о том, что нет у вас печи! У тех, кто только вздыхает, она никогда и не появится.
А если без вздохов, чем вам духовка-то не угодила? Их же сейчас каких только нет - программируемые, с какими угодно режимами. А котел-барбекью? Особенно хорош он для тех, кто страдает без печного духа.
Все, все, дальше сами!
Незадолго до подачи полейте рис настоем шафрана, выкладывайте его первым, а потом зирвак. Маслом и соком от зирвака рис можно полить и сразу, а можно сделать в слое риса углубление и вылить его туда. Так можно регулировать жирность-сочность плова )
А теперь давайте поговорим серьезно.
Что, вот так все просто?
Да, очень просто! и получится очень вкусно и ароматно.
Что, и сложностей никаких?
Конечно, сложности есть! Надо подобрать количество воды, например, таким образом, чтобы она успела выкипеть за то время, пока под горшком еще тлеют угли. Но надо чтобы к тому моменту, как она выкипит угли уже затухали, чтобы их жара только и хватило на то, чтобы слегка прижарить лук и курицу или мясо, или что у вас там еще.
Ну а в простом плове, что готовится в казане, сложностей разве нет?
А если сложности есть и там, и здесь, то зачем было огород городить?
Поясняю! Если раскладывать зирвак по порционным горшкам, и готовить не в печи, тандыре или котле барбекью, а в современном пароконвектомате или хорошей духовке, то все параметры, как количество воды, время, температура подбираются, подстраиваются и легко программируются. То есть, процесс приготовления плова получает хоть какую-то защиту от повара-дурака.
Зачем это надо? Ну, вы как маленькие! Надо, потому что хорошо приготовленный плов - как раз тот фаст-фуд, который можно называть хорошим, правильным фаст-фудом. Понимаете меня? То-то же!
PS Никто не мечтал о плове с картошкой? Или с помидорами? Или с зеленью, но не бахш?
Творите, выдумывайте, пробуйте!
Помимо того, что эта тема просто увлекает меня, я осознаю некоторую ответственность перед узбекской кухней. Поэтому, как бы не хвалили друзья то, что уже есть и как бы не охаивали недруги то, чего они и не пробовали, я с удовольствием продолжу этот труд.
Смотрите, на этот раз все начинается предельно просто.
Лук отправляется в горшок без предварительного обжаривания.
Нарубленная кусками и замаринованная курица: соль, куркума, зира, кориандр, паприка, немного оливкового масла.
Да, почему бы и не курица? Кто сказал, что плов это обязательно мясо, да еще и исключительно баранина? Вместо мяса может быть все, что угодно, важно лишь правильно подобрать подход к продукту. Вот замариновать деревенскую суповую курицу мне показалось вполне разумным. Но если бы у меня была баранина, то почему бы не замариновать и ее? Важно только понимать, что баранина в горшок пойдет особая - самые дешвые отрубы. Шея, голяшки, грудинка, ребрышки. Давайте сюда, боже, что вам на шашлык не гоже!
К слову, ни в каких других продуктах соли больше не встретится, так что учитываем этот факт при подборе количества соли.
От чеснока головками отказываться не хочу! Тем более, что он отлично сочетается и с курицей.
Это только кажется, что моркови слишком много. На самом деле на почти полутарокилограммовую курицу пошло всего шестьсот грамм моркови. Горшок тесноват! Но у меня уже есть другой )
Перец! Не бойтесь вы так этого перца, этот голландский импорт весь какой-то половинчатый, слабенький по остроте. Включите им там солнце, наконец! Без солнца, вот - и перец не перец.
И еще раз послушайте меня: из закрытого стручка перца жгучесть не выйдет, как ни готовь. Вот если откроется, например, при перемешивании, тогда да. А вот так - только запах. И этот запах-то мне и нужен! Вот должен быть в плове запах перца и все тут.
И жир. В плове должен быть жир! Нравится вам этот факт или не очень - мне практически безразлично, меня мама не для того родила, чтобы я уговаривал вас после того, как над вашим сознанием поработали диетологи и прочие шарлатаны.
А вот что за жир - выбор за вами. Можно налить оливковое масло. Можно взять иное хорошее растительное, такое, которое не стыдно съесть, обмакнув в него кусочек хлеба. Можно взять куриный смалец, хотя я отлично понимаю, что у вас он не скоро появится. Но я взял утиный жир, я его собираю специально для таких целей. И могу вам сказать, вернее, повторить еще раз: утиный жир в плове даже предпочтительнее курдючного сала, которое само по себе не нуждается в моих адвокатских услугах перед теми, кто его еще не пробовал и уж подавно перед теми, кто его с удовольствием потребляет. Топленое масло (только упаси Господь от магазинной дряни) тоже очень хорошо. В общем - выбирайте, а я ни на чем не настаиваю. Это же ваши вкусы, я то здесь при чем?
Немного воды тоже необходимо и мы с вами еще поговорим для чего и почему.
Видели по предыдущим фото, что рис уже некуда? Это вовсе не от того, что я не умею выбрать посуду и рассчитать объем продуктов, это как раз наоборот - потому что я изначально задумал готовить рис отдельно, в другом горшке. И рис, как видно, уже отварен. Варили его в большом количестве сильно соленой воды, как полагается для откидного плова. Откинули, дали стечь воде и вот теперь в горшок.
И оба горшка в протопленную печь, а горшок с зирваком еще и на уголь, чтобы закипел.
Ой, вот только не надо мне здесь вздохов о том, что нет у вас печи! У тех, кто только вздыхает, она никогда и не появится.
А если без вздохов, чем вам духовка-то не угодила? Их же сейчас каких только нет - программируемые, с какими угодно режимами. А котел-барбекью? Особенно хорош он для тех, кто страдает без печного духа.
Все, все, дальше сами!
Незадолго до подачи полейте рис настоем шафрана, выкладывайте его первым, а потом зирвак. Маслом и соком от зирвака рис можно полить и сразу, а можно сделать в слое риса углубление и вылить его туда. Так можно регулировать жирность-сочность плова )
А теперь давайте поговорим серьезно.
Что, вот так все просто?
Да, очень просто! и получится очень вкусно и ароматно.
Что, и сложностей никаких?
Конечно, сложности есть! Надо подобрать количество воды, например, таким образом, чтобы она успела выкипеть за то время, пока под горшком еще тлеют угли. Но надо чтобы к тому моменту, как она выкипит угли уже затухали, чтобы их жара только и хватило на то, чтобы слегка прижарить лук и курицу или мясо, или что у вас там еще.
Ну а в простом плове, что готовится в казане, сложностей разве нет?
А если сложности есть и там, и здесь, то зачем было огород городить?
Поясняю! Если раскладывать зирвак по порционным горшкам, и готовить не в печи, тандыре или котле барбекью, а в современном пароконвектомате или хорошей духовке, то все параметры, как количество воды, время, температура подбираются, подстраиваются и легко программируются. То есть, процесс приготовления плова получает хоть какую-то защиту от повара-дурака.
Зачем это надо? Ну, вы как маленькие! Надо, потому что хорошо приготовленный плов - как раз тот фаст-фуд, который можно называть хорошим, правильным фаст-фудом. Понимаете меня? То-то же!
PS Никто не мечтал о плове с картошкой? Или с помидорами? Или с зеленью, но не бахш?
Творите, выдумывайте, пробуйте!