Снова об айве
Удивительно дело: в конце зимы айва снова появляется, уж не знаю, из какой теплой страны и из каких секретных хранилищ ее привозят.
Да, сейчас она далеко не безупречная, видавшая виды: плоды мелковатые и кособокие.
Все равно для меня это волшебство, потому что я бесконечно люблю айву и всякий раз радуюсь ее появлению. Встречая весну и провожая этот осенне-зимний фрукт, хочу добавить к списку прекрасных блюд из айвы, которые есть в коллекции нашего сообщества, и небольшой рассказ об айвовом мармеладе.
Всем знакомое название - это португальское marmelada (от marmela - айва), откуда и пошел есть «мармелад» в русском языке.
Каталонское название - codonyat, а membrillo - так это будет на кастильяно.
Старинные английские названия: Genoa paste - Генуэзская мастика (для пластин из загустевшего айвового пюре) . Из Генуи в 16 в. в Англию и привезли ее купцы.
А также английские названия: quiddany или cotoniack (для собственно полупрозрачного мармелада). Это по-видимому перепев итальянского «cotognata». Ведь в Италии - на Сицилии - этот мармелад известен по крайней мере с 14 в.. А о том, что сладости из айвы еще раньше появились на Востоке, и речи нет...
На этих фото керамические рельефные формы конца 19 в. для традиционного сицилийского мармелада, в том числе знаменитые - в виде рыбок.
Эти фотографии c сицилийского сайта L'eco del gusto.
Еще название, бытовавшее в Англии - diasetonia. Это термин лондонских аптекарей (не чуждых латыни и греческому), которые прописывали айвовую пасту и желе для улучшения пищеварения. Из тех же соображений айвовая пастила подавалась в заключение обеда. Джон Паркинсон, английский ученый-ботаник 17 в., писал: " Из плодов, произрастающих на земле, не найти фрукта, имеющего столь же прекрасное применение: в обилии явств для обеда, банкета и имеющего еще более полезных достоинств на благо организму".
Как я готовлю айвовый мармелад.
Подготовка айвового пюре.
Варианты: запечь целиком в духовке, почистить, протереть мякоть в пюре (через сито, в измельчителе).
Отварить айву, почистить, протереть мякоть.
Отварить кожуру и сердцевинки в небольшом количестве воды, удалить их из отвара, потом в нем же варить кусочки айвы, которые потом измельчить в пюре.
Я готовлю по третьему методу.
Мякоть сырой айвы должна быть только светло-желтой, без потемнений. У битых, вялых и долго лежавших плодов вряд ли будут хорошие желирующие свойства.
В пюре добавляется лимонный сок, можно положить лимонную цедру, стручок ванили. Я просто использую сахар из банки, в которой специально держу ваниль.
Сколько сахара. Я варила и в соотношении на 1 кг очищенной авы - и 800 г. сахара, и 600 г. сахара.
Подозреваю, что способность застывать у пюре зависит не столько от количества сахара, сколько от личных качеств айвы, т.е. содержание пектиновых веществ, и степени уваривания. Одна из моих читательниц подтвердила эту мысль опытным путем: готовила в соотношении 1,5 кг. плодов и всего 200 г.сахара, получив тем не менее превосходный мармелад.
Сицилийский мармелад в объемных формах, о котором была речь выше, варят со значительным, в 20%, преимуществом массы сахара.
Мешать надо постоянно: да, может быть в течение часа и более. И деревянной ложкой/лопаткой.
Постепенно пюре начнет менять цвет.
Когда масса станет тяжелой, начнет загустевать на стенках кастрюли и отставать от дна, когда будет выплескивать густые капли, оцените: не пора ли остановиться. Хорошо бы, чтоб капля айвового пюре, могла удерживаться на блюдце, поставленном вертикально.
Однако не обязательно уваривать до густого алого цвета.
Не обязательно уваривать и до мармеладной плотности - айвовую пасту можно просто намазывать на гренки, и это очень вкусно.
Выливаем массу в сухую форму с бортиками, разравниваем сверху ножом или лопаткой.
Сколько сушить. Некоторые сушат мармелад в духовке при 60-70 С.. В старину сушили в остывающей печи, после выпечки хлеба.
Я не сушила его вовсе: уже наутро он застыл до легкого отлипа и так, что его можно было резать ножом. Если требуется непременно плотный мармелад, просто прикройте форму бумагой и оставьте его сохнуть. По моим наблюдениям, это в конечном итоге не менее действенно, чем досушивание в духовке.
Просто на воздухе, в течение 7-10 дней, прикрыв сеткой, сушат свой мармелад в тех самых керамических формах и сицилийские хозяйки.
А уж через месяц хранения его в буфете вы в любом случае даже с усилием будете разрезать пласт мармелада на куски!
Крупные ломтики можно обернуть в пищевую пленку и хранить в сухом прохладном месте.
Небольшие кусочки также обваливают в орешках, в сахарной пудре или мелком сахарном песке, в кунжуте и маке.
И конечно, айвовый мармелад - прекраснейшее сопровождение к овечьему (и не только) сыру, к творогу и рикотте.
"Растопленный сургуч кипит..."
Не правда есть некоторое сходство айвовой пастилы с сургучом? Та же алая масса, текучая в нагретом виде и плотная при остывании и высыхании.
Для тех, кто не видел сургуч - делала в архиве фотографию конверта 19 в. Да, сургуч очень красив..
Вполне логично, что на пластины из уваренного айвового пюре так же, как и на сургуч, наносили печати, правда, в декоративных целях.
Сладости из айвы подавались на самых роскошных столах; так в Англии в 17-18 в. немногие могли их себе позволить. Алый цвет подчеркивал величие царственных особ...
На фото слева - резной деревянный шаблон 18 в. для айвовой пастилы с гербом Филиппа V, короля Испании(1683-1746).
Печати увлажняли розовой водой, и потом пастила легче отделялась от штампа.
В наши дни британский энтузиаст и историк кухни по имени Ivan Day сделал копию одного из старинных шаблонов для айвового мармелада и вот результат (фото справа). Фотографии с интереснейшего сайта Historicfood, где я и нашла эти исторические факты.
Для более интенсивного окрашивания мармелада применяли барбарисовый сок или кошениль. Но делали не только красную айвовую кондитерскую пасту, но и светлую. Приправляли мускатным орехом, корицей, гвоздикой...
В заключение еще фрагмент картины "Богач и Лазарь" фламандского художника Франса Франкена (1603)
Айвовая пастила («Генуэзская мастика») с тисненными рельефами - внизу слева.
Формами для такой пастилы служили круглые деревянные короба, на дне которых и был вырезан узорчатый шаблон, в этой же коробке пастила и хранилась.
Кто-то скажет "Эх, не ко времени рассказ".
Но ведь не исключено, что таинственно, как это случается, и вопреки сезону появится хорошая айва.
Кстати, подобный мармелад варили и с добавлением персиков, груш и яблок. С давних времен известен и апельсиновый мармелад. Много пектина, как известно, содержится и в черной смородине.
Я вот загорелась идеей сделать керамические формы, хотя сейчас это выглядело бы старомодным: наш век предпочитает силикон.
Как бы то ни было, у нас есть время, чтобы со вкусом, с расстановкой подготовиться к новой встрече с айвой.
