Повар королей и король поваров
Мари-Антуан Карем родился в Париже, в 1784, в многодетной семье бедного рабочего. У его родителей было то ли 17, то ли 25 детей. Однажды отец взял десятилетнего Антонина за руку, привёл на многолюдный парижский перекрёсток и сказал: "Мне нечем тебя кормить, сын мой, ты должен позаботиться о себе сам. Иди."
Дорога его оказалась не такой длинной, не дожил и до 50. Но путь его, от мальчика на побегушках в парижской харчевне за кров и кусок хлеба до легендарного "Повара королей и Короля поваров" в прямом смысле вымощен золотом. Барон Ротшильд платил ему целые состояния за несколько обедов в год. Александр I не смог удержать великого повара в России никакими посулами. (Антонин так и не приготовил ни одного гранд обеда при русском дворе, уехал через пару месяцев. "Воруют, братец, воруют.")
Деньги его мало интересовали. Почтительная тишина во время трапезы сиятельных особ, съезжавшихся со всей Европы, чтобы отведать его супа, было признанием его гения. О, тишину он любил. На кухне, где под его начальством орудовали десятки поваров, никому не разрешалось говорить. Только мягкий голос Антонина да лязганье кастрюль и сководок.
Ещё будучи молодым, Карем увлекался архитектурой, много рисовал и строил... воздушные замки из сахара, марципана и теста. Иногда эти сооружения достигали метра в высоту. Говорят, что постаменты из застывшего сахарного сиропа были так крепки, что на них иногда плясали шуты. Зодчий от кулинарии имел привычку окунать пальцы в кипящий сироп, чтобы определить степень его готовности.
Когда Антонину было всего 21 год, его пригласил в своё новое, подаренное Наполеоном, имение Министр иностранных дел Шарль Талейран, известный гурман и эстет. Однако с одним условием: Антонин должен был составить меню из сезонных продуктов на год вперёд, да так, чтобы не повторялось ни одно блюдо. Антонин не только выдержал испытательный срок, но и стал первым селебрити шефом, а замок Валансе стал местом, где родилась современная высокая французская кухня. Быть приглашённым в Валансе на обед считалось большой честью.
В 1816 одним из гостей оказался принц-регент, будущий король Великобритании Георг IV, обжора и мот. После обеда переезд Карема в Королевский павильон в Брайтоне стал неизбежным.
Вот так выглядел тогда банкетный зал летней резиденции Георга.
Банкеты соответствовали интерьеру. В 1817 году в честь приезда великого княза, будущего царя Николая Первого, принц устроил пышную встречу. Меню состояло из 120 блюд. Супов было 8. Основных блюд - 40. Десертов около 20. Среди них и знаменитое ванильное суфле. Десерты всегда удавались великому кулинару.
Однако в Англии Антонин на прижился. По нескольким причинам. Одна из них заключалась в том, что о, боги! толстяк Георг упорно не хотел следовать диетическим рекомендациям своего повара.
Дальше была холодная Россия, кольцо с бриллиантом в подарок от царя и окончательное возвращение во Францию, на службу к барону Ротшильду.
Но ангажировали его нечасто, к тому времени Антонин уже болел. "Представьте себя на огромной кухне, где снуют десятки разгорячённых людей, где стоят источающие дым и копоть печи с раскалённым углем, на которых готовятся супы и соусы, полыхающие огнём дровяные жаровни с огромными вертелами для телятины и дичи. В довершение к этому аду - во время сервировки на час все окна и двери в кухне плотно закрываются, чтобы готовые блюда не остыли. Вот так я провёл лучшие дни моей жизни."
Умер Антони от болезни лёгких.
Он успел написать и издать несколько книг по кулинарии, в которых систематизировал свой опыт, зафиксировал рецепты, которые впоследствии стали классикой французской кухни, к примеру, его 4 базовых соуса.. Впервые особое внимание уделялось сервировке и подаче блюд, книги были иллюстрированы собственными рисунками кулинара. Французская кухня была возведена в ранг искусства.
Титульный лист.
Накормил ли Антонин своего отца? У него были сложные отношения с семьёй. Говорят, одна из сестёр после смерти брата уничтожила некоторые его рукописи. Но это, конечно, только слухи.