Суфле. Прости нас, Антонин, прости.
"Суфле опадает только у тех, кто этого боится."
Было бы самонадеянным преувеличением считать, что это блюдо не требует особой тщательности и терпения. Но и демонизировать воздушное и капризное создание тоже не стоит. Можно поэкспериментировать с соотношением ингредиентов, подурачиться с температурным режимом, окончательно обнаглеть и открыть духовку во время выпечки. Можно всё. Незыблемым остаётся только одно: готовое суфле должно стать очень пышным и оставаться таковым при подаче. Недаром легендарный мастер этого десерта француз Антонин Карем всегда имел наготове небольшую полевую кухню и подвозил свой воздушный шедевр к королевскому столу на горячих углях. Но об этом чуть позже.
Современные рецепты суфле просты (нет, я не оговорилась) и органичны. Базовый соус бешамель, наполнители, взбитые белки. fromoutside17 дала мне интересный совет - запечь суфле на водяной бане с поворачиванием форм в конце. По достижении максимального подъёма я так и поступила. После духовки суфле оставалось стабильным в течение нескольких минут, достаточных для позирования неумелому, но неуёмному фотографу.
Чашка -160 мл - 100 гр суфле. Подъём - 3/4. Форма - 100гр, суфле - 60 гр, подъём - 1/1, то есть в 2 раза (я использовала гораздо меньше положенного в таких случаях сахара, желтки не взбивала).
Всё это было бы ок, если бы изначальный подход Карема к этому блюду позволял бы использование тех продуктов, какие традиционно используются сейчас. Оригинальный рецепт из его книги, о, радость! "несколько" сложнее. На первоначальной стадии, вместо банального ру нужно - ручками-ручками - потрудиться над рисовым пудингом. В случае спешки Карем допускал использование картофельного крахмала или рисовой муки вместо пудинга. Но короли никуда не спешили, Антонин - тем более. Он считал рисовый пудинг идеальным для получения наилучшего суфле. О пшеничной муке вообще речи не идёт.
Рецепт довольно длинный и подробный. Конспективно: выпарить молоко (со стручком ванили) на четверть - варить длинозерный рис в воде в течение нескольких минут - томить рис в процеженом молоке около часа - добавить сахар, хорошее масло, соль и томить ещё час - протереть горячее сквозь мелкое сито - в тёплый пудинг добавить желтки, консистенция крема - вмешать взбитые в очень крутую пену белки - залить в форму (в те времена использовались заранее испечённые формы из теста) - запекать на умеренном огне. Подавать на специальном блюде, покрытом салфеткой дамассе.
Собственно, главное отличие и заключается в рисовом пудинге, что добавляет не столько трудности, сколько времени на приготовление суфле. Ну, и парчовые дамассе из моды вышли.
Несколько отступив от наставлений Карема по части сахара, длительности тепловой обработки молока и выпекании на раскалённых углях, я сделала попытку постоять рядом. Суфле получается гораздо более нежное, вкуса риса нет совершенно. От суфле на пшеничной муке суфле на рисовом пудинге отличается так же разительно, как (простите пошлую бабу) секс с использованием изделия номер три от секса без оного. Женщины меня поймут.
Дальняя форма - без желтков. На подъёме не сказалось. На вкусе - не поняла - крохи на выходе получаются. В форме на 100 гр - 50 гр суфле, подъём в 2 раза. Корочка (по сравнению с мучным) более хрустящая, что удивительным образом гармонирует с эфирной лёгкостью самого суфле. Мёд остался нетронутым.
Было бы самонадеянным преувеличением считать, что это блюдо не требует особой тщательности и терпения. Но и демонизировать воздушное и капризное создание тоже не стоит. Можно поэкспериментировать с соотношением ингредиентов, подурачиться с температурным режимом, окончательно обнаглеть и открыть духовку во время выпечки. Можно всё. Незыблемым остаётся только одно: готовое суфле должно стать очень пышным и оставаться таковым при подаче. Недаром легендарный мастер этого десерта француз Антонин Карем всегда имел наготове небольшую полевую кухню и подвозил свой воздушный шедевр к королевскому столу на горячих углях. Но об этом чуть позже.
Современные рецепты суфле просты (нет, я не оговорилась) и органичны. Базовый соус бешамель, наполнители, взбитые белки. fromoutside17 дала мне интересный совет - запечь суфле на водяной бане с поворачиванием форм в конце. По достижении максимального подъёма я так и поступила. После духовки суфле оставалось стабильным в течение нескольких минут, достаточных для позирования неумелому, но неуёмному фотографу.
Чашка -160 мл - 100 гр суфле. Подъём - 3/4. Форма - 100гр, суфле - 60 гр, подъём - 1/1, то есть в 2 раза (я использовала гораздо меньше положенного в таких случаях сахара, желтки не взбивала).
Всё это было бы ок, если бы изначальный подход Карема к этому блюду позволял бы использование тех продуктов, какие традиционно используются сейчас. Оригинальный рецепт из его книги, о, радость! "несколько" сложнее. На первоначальной стадии, вместо банального ру нужно - ручками-ручками - потрудиться над рисовым пудингом. В случае спешки Карем допускал использование картофельного крахмала или рисовой муки вместо пудинга. Но короли никуда не спешили, Антонин - тем более. Он считал рисовый пудинг идеальным для получения наилучшего суфле. О пшеничной муке вообще речи не идёт.
Рецепт довольно длинный и подробный. Конспективно: выпарить молоко (со стручком ванили) на четверть - варить длинозерный рис в воде в течение нескольких минут - томить рис в процеженом молоке около часа - добавить сахар, хорошее масло, соль и томить ещё час - протереть горячее сквозь мелкое сито - в тёплый пудинг добавить желтки, консистенция крема - вмешать взбитые в очень крутую пену белки - залить в форму (в те времена использовались заранее испечённые формы из теста) - запекать на умеренном огне. Подавать на специальном блюде, покрытом салфеткой дамассе.
Собственно, главное отличие и заключается в рисовом пудинге, что добавляет не столько трудности, сколько времени на приготовление суфле. Ну, и парчовые дамассе из моды вышли.
Несколько отступив от наставлений Карема по части сахара, длительности тепловой обработки молока и выпекании на раскалённых углях, я сделала попытку постоять рядом. Суфле получается гораздо более нежное, вкуса риса нет совершенно. От суфле на пшеничной муке суфле на рисовом пудинге отличается так же разительно, как (простите пошлую бабу) секс с использованием изделия номер три от секса без оного. Женщины меня поймут.
Дальняя форма - без желтков. На подъёме не сказалось. На вкусе - не поняла - крохи на выходе получаются. В форме на 100 гр - 50 гр суфле, подъём в 2 раза. Корочка (по сравнению с мучным) более хрустящая, что удивительным образом гармонирует с эфирной лёгкостью самого суфле. Мёд остался нетронутым.