Рассольник :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ рассольник ⟩ рецепты
Рассольники имеют умеренно острый кисловатый вкус и хорошо возбуждают аппетит. Они, конечно, менее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее в России их готовят почти повсеместно.
Мясной рассольник
почки - 250-300 г
солёные огурцы - 3 шт.
огуречный рассол - 0,5 стакана
картофель - 2-3 клубня
морковь - 1 шт.
луковица - 1 шт.
перловая крупа - 2 ст. ложки
укроп - 1 ст. ложка
петрушка (корень и зелень) - 1 шт.
сельдерей (корень и зелень) - 1 шт.
лавровый лист - 3 шт.
чёрный перец - 6 горошин
ямайский (душистый) перец - 2 горошины
сметана - 100 г
Почки обрезать от плёнок и жира, замочить в воде на 6-8 ч, меняя воду, отварить в течение 20-30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 мин, меняя кипяток.
С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперёк на мелкие дольки, припустить ещё в течение 10 мин.
Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 мин - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли солёный бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить ещё 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол. Куриный рассольник
потроха от 2 кур
солёные огурцы - 4 шт.
морковь - 1 шт.
репа - 1 шт.
рис - 3 ст. ложки
репчатый лук - 1 головка
лук-порей - 1 шт.
петрушка (корень и зелень) - 1 шт.
укроп - 2 ст. ложки
эстрагон - 1 ст. ложка
зелень чабера - 1 ст. ложка
чёрный перец - 8 горошин
лавровый лист - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
сливочное масло - 25-30 г
В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену.
Заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить ещё 5-7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растёртым с маслом и солью чесноком. Овощной рассольник
солёные огурцы - 3-4 шт.
картофель - 1 клубень
морковь - 1 шт.
репа - 1 шт.
гречневая или рисовая крупа - 3 ст. ложки
пастернак (корень и зелень) - 1 шт.
репчатый лук - 2 головки
лук-порей - 1 шт.
петрушка - 1 шт.
сельдерей (корень и зелень) - 1 шт.
чёрный перец - 8 горошин
лавровый лист - 2 шт.
укроп - 1 ст. ложка
эстрагон - ½ ст. ложки
сливочное масло - 25 г
сметана - 100 г
В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт "Рассольник мясной") и пряной зеленью. Московский рассольник с почками
почки - 450 г
коренья петрушки - 30 г
коренья пастернака - 30 г
сельдерей - 50 г
репчатый лук - 2 головки
лук-порей - 150 г
щавель - 120 г
шпинат - 120 г
солёные огурцы - 2 шт.
сливочное масло - 60 г
молоко - 450 мл
яичные желтки - 3 шт.
зелень - 30 г
бульон - 2 л.
лавровый лист - 2 шт.
чёрный перец - 8 горошин
Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности.
В кипящий бульон положить пассерованные на сливочном масле овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15-20 минут.
За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу).
Перед подачей на стол положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температура 60-70 °С), налить рассольник, посыпать зеленью.
Примечание: так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплёнком. Ленинградский рассольник
картофель - 5-6 клубней
перловая крупа - 180 г
морковь - 2 шт.
коренья петрушки - 30 г
репчатый лук - 2 головки
лук-порей - 60 г
солёный огурец - 2 шт.
столовый маргарин - 60 г
сметана - 60 г
зелень - 30 г
вода (или бульон) - 2 л
лавровый лист - 2 шт.
чёрный перец - 8 горошин
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать крупу в течение 40-60 минут.
Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, репчатый лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жиру. Солёные огурцы припустить.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 30 минут. Добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, огурцы, лавровый лист, перец.
В конце варки рассольник заправить кипячёным процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью. Ростовский рассольник
речная крупная рыба - 1 кг
морковь - по 1 шт.
репчатый лук - 1 луковица
картофель - 3-4 клубня
перловая крупа - 100 г
душистый перец - 7-8 горошин
лавровый лист - 2 шт.
гвоздика - 2 шт.
растительное масло - 2 ст. ложки
лимон - 1 шт.
маслины - 100-150 г
солёный огурец - 1 шт.
вода - 2,5 л
соль - по вкусу
Сварить рыбу целиком, вынуть и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, снова поставить на огонь, когда он закипит, всыпать в него крупу, постоянно помешивая, добавить картофель, лавровый лист, гвоздику и перец. Морковь и лук отдельно потушить с маслом, в конце тушения положить мелко порезанный огурец. Вылить смесь в суп и варить ещё 5-7 минут. Рассольник по-кубански
говяжьи почки - 600 г
говяжье сердце - 500 г
фасоль - 30 г
картофель - 6 клубней
репчатый лук - 2 головки
маргарин - 100 г
огурцы солёные - 4 шт.
томат-пюре - 2 ст. ложки
чеснок - 5 зубчиков
шпик - 100 г
бульон - 3 л
зелень петрушки
чёрный молотый перец
соль - по вкусу
Подготовленные говяжьи почки и сердце варить по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варить в бульоне или воде до полуготовности, добавить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, соединить с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности ввести припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.
При подаче рассольник заправить шпиком, растёртым с чесноком, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Рассольник по-саратовски
картофель - 4 клубня
солёные огурцы - 300 г
рис - 2 ст. ложки
копчёная колбаса - 100-150 г
морковь
репчатый лук - 1 головка
томатная паста - 2 ст. ложки
сметана
чеснок - 2 зубчика
зелень, соль, перец - по вкусу
Нашинковать лук мелкими кубиками, натереть на тёрке морковь, колбасу нарезать соломкой. Вместо колбасы можно взять любое другое копчёное мясо. Всё зависит от вкуса и фантазии.
Влить в мультиварку немного масла, отправить в неё лук, колбасу и морковь. Установить режим «Выпечка» или «Подогрев» (в зависимости от модели) и пассировать овощи 15 минут. Нарезать огурчики полукольцами. Лучшим вариантом, конечно же, будут домашние, ароматные огурцы.
Когда овощи подрумянятся, и из мультиварки потянет аппетитным ароматом жареного лучка, отправить туда огурцы и томат. Перемешать и оставить ещё на 10 минут на том же режиме. После этого, добавить в мультиварку картофель и заранее вымоченный рис. Главное не переборщить с рисом, иначе вместо супа получится рисовая каша с картошкой.
Залить всё водой и установить режим «Суп». После того, как рассольник готов, добавить мелко нарезанную зелень и чеснок. Подавать рассольник со сметаной.
[ рецепты ]
Как приготовить рассольник в домашних условиях?
Пошаговый рецепт приготовления классических рассольников: мясного, рыбного, овощного, московского, ленинградского, кубанского (по ГОСТу, с картинками).
Как варить рассольник с перловкой (рисом) и солёными огурцами?