Несколько мифов о культурных заимствованиях, часть I
русская культура ⟩ мифы о заимствованиях
«Русской нации не существует? Наша водка - польская, Кремль - итальянский, матрёшка - японская, борщ - украинский, баня - финская, балалайка - татарская, гжель - голландская, гармонь и пряники - немецкие; пельмени и самовар - китайские; блины, хохлома и мат - индийские, название страны - шведское, а в основе русского языка - тюркские корни. Так что же у нас своего?» (цитата из одной антирусской передачи).
Поскольку миф о «заимствованиях» муссируется в медиа-пространстве более 30 лет и уже начал укореняться, то необходимо вкратце пояснить, откуда же на самом деле взялись самовар, балалайка, баня, пряник, водка и прочие «символы».
Борщ
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это - завоевание последних пары веков. А до того борщом на Руси называли любой суп на основе кислых растений (щавеля, ревеня) или же продуктов, полученных в результате брожения. Таковыми могли быть различные квашенья (капуста, борщевик, брюква, свёкла, репа, редька), квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), а также закваска (цежа, маслянка, кефир, простокваша). Слово «борщ», как нетрудно догадаться, родственно молдавскому «борш» и русскому «брожение» и означает «кисловатый, кислый».
В древней Руси борщ представлял собой кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому придавали квашенья: листья капусты, борщевика, свёклы и т.п. В разных областях страны овощные и мясные составляющие борща были свои, местные, при этом свёкла была необязательным ингредиентом. Главное - это закваска или какой-нибудь кислый компонент, остальное же - на усмотрение хозяйки. Так, в частности, зелёный борщ готовился на основе щавеля с добавлением крапивы и лебеды. У Даля же вообще упоминается борщ с грибами. Стоит отметить, что в южных регионах, где природные условия позволяют выращивать свёклу (а это не только Украина), борщи не всегда представляли то, что привык видеть под этим названием современный человек. Были, к примеру, борщи на печёной свёкле со свекольным квасом. А были и такие, что приготавливались только из свёклы, перекисшей в бочке при квашении, с добавлением просо.
Множество современных борщей получили свои названия и особенности уже в современную эпоху. И появление картофеля и томатов - лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее - общесоветской кухни. Вот тогда-то и возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи под названиями украинский, московский, летний, флотский и т.д. Украинский - по общепитовской традиции - заправляется толчёным салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идёт молодая свёкла вместе со стеблями и листьями. А флотский - он самый острый: в него кладут свинокопчёности и жгучий перец.
Пельмени
Блюда, подобные пельменям, есть практически у всех народов: уйгурские чощуре, башкирские манты, грузинские хинкали, бурятские позы, крымские татараш, узбекские чучвара, монгольские буузы, дунганские бозы, тибетские момо, итальянские равиоли, и т.п. И что характерно: никаким местным исследователям не приходит в голову «светлая» мысль о том, что эти блюда заимствованы у китайцев. Оно и понятно, ведь для того, чтобы запеленать в тесто рубленое мясо, а затем всё это сварить, не надо быть о семи пядей во лбу. Но русский человек, по мнению наших историков, настолько неизобретателен и дремуч, что отправился за рецептом пельменей (а точнее пельняней) в далёкий Китай. Причём в тот самый, где у местного населения, отгороженного от русских «китайской» стеной, на протяжении многих веков считалось большой удачей съесть небольшую миску риса в день, а жаркий климат не позволял замораживать вылепленные изделия перед варкой. Более того, выведав рецепт пельменей, русские отчего-то забыли узнать название блюда, а потому им пришлось идти к угро-финнам, дабы спросить, как же всё-таки нужно именовать сиё экзотическое блюдо.
Неизвестно, откуда берутся столь фантастические версии появления в русской кухне пельменей - то ли от большой «любви» к собственной культуре, то ли от высокого «профессионализма» - но факт остаётся фактом: нам очередной раз внушается мысль, что ничего исконно русского не существует. Между тем, пельмени существовали на Руси издавна, просто у них были другие названия. Одно из таких названий «ушки», другое «колдуны», третье «вареники», четвёртое… Впрочем зачем перечислять? Важен факт: пельмени мы не заимствовали. Способ их изготовления достался людям от предыдущей цивилизации, а наши русские предки лишь усовершенствовали рецепт с учётом региональных особенностей. Вкус у блюда получился отменным и узнаваемым, а потому пельмени заняли достойное место в русской кухне.
Стоит отметить, что в местах с холодным климатом пельмени стали настоящей находкой: вкусные, калорийные и прекрасно хранящиеся в замороженном состоянии, что очень важно для районов с лютыми холодами. Кроме того, мясо, завернутое в тесто, в замороженном состоянии имело не такой сильный запах и не привлекало хищников.
Блины
Блины - одно из простейших мучных изделий, уходящее корнями в доисторические времена. Их разновидности есть у всех народов, использующих в готовке муку. Но только в нашей стране они получили такое широкое распространение и народную популярность. Традиционные русские блины - это блины гречневые. Для их приготовления гречневую муку, прежде всего, запаривают, заваривают горячей водой или молоком. И только тогда, когда мука немного распарится, в ней активизируется крахмал. Другой древнейший вид русских блинов - котлома. Это блюдо, изготавливающееся из муки-крупчатки, очень похоже на оладьи, но отличается от них меньшим содержанием яиц и большим размером. Подаётся котлома, как правило, с патокой.
В древнерусской традиции блины - главная ритуальная еда Масленичной недели. Богатые люди начинали печь блины в понедельник, бедные - в четверг или пятницу. Опару для блинов стряпухи готовили с особыми обрядами: одни опару готовили из снега, на дворе, когда выйдет месяц, другие выходили вечером на речку, колодец или озеро, когда появятся звёзды. Приготовление первой опары держалось в величайшей тайне от всех домашних и посторонних. Малейшая неосторожность стряпухи наводила на хозяйку тоску на всю масленицу.
В наше время блины уже практически не воспринимаются как обрядовая еда, и заняли своё место в обыденном русском рационе. Это не какой-то застывший реликт: они развивались и продолжают развиваться вместе с нашей кулинарией, становясь всё более соответствующими изящной современной кухне.
Баранки
Версия о том, что баранки пришли к нам из Белоруссии, а точнее из западных русских губерний (Польши), появилась благодаря Похлёбкину. Эту версию он изложил в одной из своих кулинарных книг: «…Родина баранок - город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали делать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста)…». Как бы досадно это ни было для белорусов, но достоверного подтверждения данной информации нет. Версия Вильяма Васильевича обусловлена лишь тем, что он где-то прочитал, будто в Сморгони, входящей во владение Радзивиллов, в XVII веке ручным медведям давали баранки. Любопытный факт, но не более чем случайная историческая картинка.
В действительности же первое из сохранившихся упоминаний о баранках мы встречаем в Приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря (1665), где записано: «Куплено братии в сем Богородицино боранков и яиц па десят (ь) алтын...». В источнике несколько более раннем - в Писцовой книге города Казани (1646) - встречается слово «баранник» - тот, кто печет баранки: «В (о дворе) Ондрюшка Иванов сын баранник, в (о дворе) Фетька Ондреев калашник».
Русское слово «баранка» образовано от глагола баранить (гнуть, сгибать кольцами) и буквально означает «закрученное, кольцевидное изделие». Формовка баранок в старину осуществлялась путём зажима большим пальцем сделанного из теста жгута и обводки его вокруг остальных четырёх или 2-3 пальцев (в зависимости от будущего диаметра). Собственно отсюда и возникло выражение «баранки гну». К слову сказать, названия аналогичных баранкам литовских «riestainis» и еврейских бейглей также восходят к глаголу «гнуть» (riesti и בייגן соответственно).
Предшественниками баранок являются русские сушки - твёрдые кольцеобразные изделия из теста, предназначенные для заготовки впрок. Тесто, из которого готовили сушки, значительно отличалось от того, которое использовалось для изготовления бубликов и баранок. Каждый кондитер и хлебопёк знает, что идеально приготовленная сушка должна при нажатии разламываться на четыре части. Секрет таких рассыпчатых и вкусных сушек кроется в малокислом тесте, которое должно быть в меру сладким и достаточно крутым. В тесте, приготовленном по классическому рецепту для сушек, содержится 20% сахара. Такие перечисленные особенности теста позволяют увеличить срок хранения хлебобулочного изделия до трёх месяцев. Для любого хлебного изделия это достаточно длительный срок, поэтому сушки часто заготавливали на зиму, брали с собой в походы, ими украшали дом, без боязни, что они могут испортиться или пересушиться.
Пряники
Пряник - исконно русское кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста и первоначально имевшее название «медовый хлеб». Приблизительно в IX веке «пряники» представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. При этом европейский аналог русского пряника появился лишь на рубеже XIII-XIV веков в Германии.
В течение многих столетий в России были известны три вида пряников. Лепные, когда словно из глины пряничники лепили из теста свои авторские фигурки. Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника. Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мёд, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, укроп, цитрусовые - померанцевая корка и лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика. В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушёные ягоды черёмухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат.
Пряник - это гастрономическое выражение русской смекалки. Наши предки ценили его за способность храниться очень долго. Благодаря пряностям - естественным консервантам и медовой глазури - пряник не портился месяцами.
Водка
На протяжении по меньшей мере четырёх веков, с XVI до конца XIX, русским национальным алкогольным напитком было хлебное вино - получаемый преимущественно изо ржи («хлеба») дистиллят, аналогичный по технологии производства на первой стадии шотландскому виски. Этот напиток употреблялся большинством населения, продавался в каждом питейном заведении и производился в каждом поместье.
Хлебное вино было изобретено на Руси совершенно самостоятельно, немногим ранее середины XIV столетия. Именно в этот период (либо чуть позже) в Европе получили распространение классические дистилляты, ныне составляющие предмет национальной гордости. Посетивший в 1517 году Московское княжество австрийский дипломат Сигизмунд фон Герберштейн зафиксировал не только повседневное употребление хлебного вина, но и отметил обычай пить его перед обедом, который впоследствии разовьётся в самобытную особенность русской трапезы - закусочный стол.
Начиная с правления Петра Первого, для определения «доброты» вина официально стали использовать такой метод, как отжиг. В «Условиях для содержания питейных сборов» Николая I от 1842 года сказано: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину». Так у хлебного вина возникло ещё одно распространённое название - «полугарное вино» или просто «полугар». С появлением же в России спиртометров стало известно, что крепость полугара составляет 38-39%.
А что же водка, которую мы якобы позаимствовали у поляков? Первоначально этим словом обозначали ароматизированный напиток на основе хлебного вина и его производных. В отличие от многих европейских дистиллятов, хлебное вино не выдерживалось в бочках с целью изменения его вкусоароматических качеств. Для этого русские применяли принципиально иной метод, ассоциативно напоминающий производство французских фруктовых бренди. Классическое русское зерновое винокурение разработало огромное количество разнообразных способов воздействия на вкусовые качества хлебного вина. Данные приёмы служили вполне достойной альтернативой широко применяющейся в мире выдержке алкогольных дистиллятов в дубовых бочках. Для производства «тонких» напитков использовались различные травы, коренья, специи и свежие плоды, которые добавляли при перегонке, настаивали на них очищенное хлебное вино или настаивали с последующей перегонкой. В результате получались водки сладкие (простые, ликёры и густые крема, в зависимости от количества сахара), водки горькие и ратафии (настойки на сочных плодах с добавлением сока).
Производство современной водки было технологически невозможно вплоть до последней трети XIX века. Однако в 1870-х годах после появления в России ректификационных колонн для получения чистого этилового спирта привело к возникновению прообраза современной водки - «столового вина», которое пили не более 1,5% от общего числа потребителей. В 1895-1904 годах этот тип вина стал господствующим из-за введения государственной монополии на производство спиртных напитков, но уже спустя 10 лет, в 1914 году, в Российской империи был введён «сухой закон». Стоит отметить, что в конце XIX века огромная Российская империя находилась на одном из последних мест в мире по потреблению всех видов алкоголя, но с подачи духовенства пьянство виделось обществу критической проблемой страны.
Официальной датой рождения современной водки следует признать 23 января 1936 года, когда советское правительство утвердило стандарт ОСТ 279 со следующим определением: «бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жёсткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углём, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом». В том же году на бутылках впервые появилась этикетка с надписью «Водка», закрепив однозначную интерпретацию этого слова.
Балалайка
Несмотря на то, что «профессиональные» исследователи не могут определённо сказать, откуда на Руси взялась балалайка - то ли от татар, то ли от киргизов-кайсаков, то ли ещё от кого-то - тем не менее они точно знают, что инструмент этот непременно заимствованный. Ну а как иначе? Балалайка ведь настолько сложный инструмент, что русским мастерам, изготавливавшим гусли и цимбалы - такое изобретение сделать было попросту не под силу. И не важно, что весь мир считает балалайку русским изобретением, берущим своё начало от другого русского инструмента - домры. Главное ведь безапелляционно заявить, что балалайка заимствована, и точка.
Предшественница балалайки - домра (не путать с домброй) - долгое время была излюбленным музыкальным инструментом скоморохов. Однако в XVII веке в результате инициированной московским духовенством кампании по искоренению остатков ведической культуры, все народные музыкальные инструменты подверглись уничтожению. Желая сохранить домру, русский народ сначала переименовал её в балалайку (т.е. инструмент не для серьёзного занятия), а затем значительно упростил её конструкцию. Связано это было с тем, что балалайку приходилось изготавливать собственными силами и в домашних условиях. Корпус нового инструмента стали делать не полукруглым, а обрезанным снизу, а потом и вовсе треугольным (из простых дощечек).
Придя на смену домре, балалайка быстро распространилась в народе, а затем и в более образованных кругах. Но примитивность и несовершенство самой конструкции, долгое время удерживали инструмент на уровне народного творчества (в распоряжении исполнителя того времени, было в прямом смысле 5 ладов и 7 нот). Неизвестно, как бы в дальнейшем сложилась судьба балалайки, не окажись на её пути страстного любителя русской народной музыки Василия Васильевича Андреева. Увидев в ней огромный потенциал, Андреев усовершенствовал инструмент, максимально расширив его возможности. Теперь балалайки, подобно скрипкам, изготовлялись музыкальными мастерами из лучших пород дерева. Вскоре были созданы разновидности балалаек: секунда, альт, бас, контрабас. С этого момента начинается история профессионального исполнительства на инструменте, балалайка включается в систему профессионального музыкального образования.
В наше время уже можно говорить о наличии различных исполнительских школ, а балалайка звучит в составе оркестров, ансамблей, соло, с фортепиано, с симфоническим оркестром и другими инструментами. Имея схожий с малой домрой диапазон звучания, балалайка обладает гораздо более мягким тембром. Поэтому в ансамбле балалайка и домра сосуществуют как бы в параллельных плоскостях, не затмевая друг друга. Связано это с тем, что извлечение звука происходит непосредственно пальцем по струне. И этот живой контакт без смычков и медиаторов, придаёт необыкновенную трепетность и задушевность звучанию.
Гармонь
Среди отечественных журналистов широко распространено заблуждение, будто гармонь была изобретена в Германии в начале XIX века уроженцем города Фридрихрода Кристианом Бушманом. Сами же немцы считают гармонь чисто русским изобретением и всячески от неё открещиваются. Неубедительно и предположение о том, что гармоника произошла от китайского шэна, известного в Юго-Восточной Азии ещё три тысячи лет назад. Сторонники этой версии, как ни старались, но так не смогли объяснить, почему первые гармоники настолько долго формировались от шэна: три тысячи лет, и вдруг всего за 200 лет появился огромный пласт музыкальной культуры - гармонной.
Между тем, точка в дискуссии по поводу происхождения гармони была поставлена ещё в советские времена, когда профессор истории и теории музыки А.М. Мирек весьма убедительно доказал, что шэн ни в какой мере не может быть непосредственным предшественником современных гармоник, поскольку имеет с ними существенные различия. Но самое главное - это то, что источником звука у шэна является надрезной язычок, а у гармоники - свободно проскакивающий. Этот новый способ звукоизвлечения был придуман в 1780 году жившим и работавшим в Петербурге органным мастером Ф. Киршником. Благодаря изобретению планки (рамки, на которой закреплён металлический язычок) был создан принципиально новый музыкальный инструмент, обладающий ярким и сочным звучанием. С тех пор конструкция планки, уже не менялась, оставаясь и в баяне и в аккордеоне именно такой, какой её сделал Киршник.
Разнообразие современных гармоник необычайно - от губной до концертино, заменяющего исполнителю целый оркестр. Губная гармоника, ножная, ручная, фисгармония, пангармоника, бандонеон. А сколько их, разноголосых и певучих, возникло в России: ливенка, тальянка, хромка, тульская, вятская, сибирская, вологодская, череповецкая ("череповка") и, наконец, аккордеоны и баяны самых различных конструкций. Причём эти инструменты настолько оригинальны по музыкальным возможностям, что, как пишет в своих трудах А. Мирек, репертуар саратовской гармоники невозможно исполнить на ливенке, репертуар ливенки - на бологоевской, репертуар петербургской - на новоржевской и так далее. Это огромный музыкальный пласт в мировой исполнительской практике.
Валенки
Валенки - это зимняя обувь из свалянной в виде войлока овечьей шерсти. Согласно некоторым справочникам валенки «на территорию Руси стали проникать в период Золотой Орды через тюркские и монгольские племена». В принципе после словосочетания «Золотая Орда» подобные «сведения» уже нельзя воспринимать всерьёз, однако если всё же продолжить чтение, то можно обнаружить ещё более смешные утверждения. Оказывается, «представители монгольских и тюркских племён носили войлочные сапоги, которые называли пимами».
Вообще-то пимы - это национальная обувь финно-угоров и коренных народов Крайнего Севера, представляющая собой сапоги из шкур с ног оленя (камусов) мехом наружу. Помимо того, что пимы отличаются от валенок материалом, они ещё и изготавливаются по-иному - пимы шьют, а не валяют. Валенки же - это чисто русское изобретение. Сегодня они настолько прочно вошли в наше сознание, что кажется: они существуют испокон веков, но это далеко не так. Первые валенки появились в Семёновском уезде Нижегородской губернии лишь в самом конце XVIII века. Более ранних сведений об их существовании не удаётся проследить ни по этнографическим данным, ни по историческим документам.
Непосредственной предысторией валенка следует считать пытливые пробы соединить идею войлочных башмаков с формой сапога. Сначала войлочные сапоги просто сшивались: к войлочному башмаку приторачивалось войлочное голенище. Название для этой комбинации - пимы - было позаимствовано у местного населения, именовавшего так сапоги из камуса. Сибирские пимы хотя и напоминали валенки, однако были крайне непрочными, и как следствие непрактичными. Понадобилось не одно десятилетие, прежде чем пимы превратились в то, что сейчас принято именовать валенками.
Главным достоинством русских валенок является их способность создавать комфортные условия для ног. И в мороз и в жару, ноги, обутые в валенки, ощущают удобство, сухость и тепло. Эта обувь никогда не «садится» и не деформирует стопу. Широко известен и лечебный эффект валенок: они помогают при ревматизме, радикулите, болезнях опорно-двигательной системы и прочих заболеваниях мышц и суставов. Ещё одним немаловажным достоинством валенок является отсутствие швов. Возможно, благодаря этой особенности и появилась поговорка «прост как валенок». Но это выражение никак нельзя отнести к самому процессу изготовления валенок, требующему значительных усилий и определённых навыков.
Несмотря на то, что с момента изобретения валенок прошло уже более двух веков, с ними до сих пор проводят самые разнообразные эксперименты. Их полируют, шлифуют и даже лакируют, предварительно пропитав войлок столярным клеем. Чтобы добиться водостойкости, используют каучук, растворенный в бензине. Отделка и форма валенок также отличаются невероятным разнообразием: вышивка, аппликация, стразы и даже разноцветные перья экзотических птиц. Да и сама форма валенок сегодня весьма разнообразна.
продолжение