Щи :: Основные рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ щи ⟩ рецепты
В русской кухне существует огромное количество вариантов данного блюда. И это не удивительно, ведь щи употреблялись повседневно и повсеместно всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми.
Щи богатые или полные
говядина - 750 г
квашеная капуста - 500-750 г (или 1 пол-литровая банка)
сухие белые грибы - 4-5 шт.
солёные грибы - 0,5 стакана
морковь - 1 шт.
крупная картофелина - 1 шт.
репа - 1 шт.
луковица - 2 шт.
сельдерей - 1 корень и зелень
петрушка - 1 корень и зелень
укроп - 1 ст. ложка
лавровый лист - 3 шт.
чеснок - 4-5 зубчиков
сливочное или топлёное масло - 1 ст. ложка
сливки - 1 ст. ложка
сметана - 100 г
чёрный перец - 8 горошин
майоран или сухая ангелика (зоря) - 1 ч. ложка
Это наиболее богатый (полный) вариант щей с использованием квашеной капусты, для которого характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих.
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках. Щи сборные
говядина - 250 г
баранина - 200 г
ветчина - 100 г
курица - 100 г
утка или гусь - 100 г
квашеная капуста - 500-700 г
луковица - 2 шт.
морковь - 1 шт.
репа - 1 шт.
петрушка - 1 шт.
укроп - 1 ст. ложка
майоран - 1 ч. ложка
лавровый лист - 3 шт.
чеснок - 4 зубчика
чёрный перец - 10 горошин
сметана - 100 г
Главное отличие щей сборных от богатых заключается в том, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса, отсюда и название. При этом мясо отваривают не крупными кусками.
Щи следует готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную или капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют. Каждый вид мяса разрезают на 4 кусочка. Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей. Щи постные
квашеная капуста - 500-750 г
сухие белые грибы - 5-6 шт.
гречневая крупа - 1 ст. ложка
луковица - 2 шт.
картофелина - 1 шт.
морковь - 1 шт.
репа или брюква - 1 шт.
петрушка - 1 шт.
укроп - 1 ст. ложка
лавровый лист - 3 шт.
чеснок - 4 зубчика
чёрный перец - 8 горошин
сметана - 100 г
маковое, подсолнечное или оливковое масло - 1-2 ст. ложки
Постные щи - это полезное и лёгкое блюдо, приготавливаемое без использования мяса. Данные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Даже по окончании поста многие люди продолжают варить постные щи, потому что они не калорийны, вкусны и прекрасно подходят для любой трапезы.
Чтобы сварить постные щи, нужно залить квашеную капусту 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
Подготовить 1 л грибного бульона, как указано в пункте 3, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты. Щи простые мясные
говяжья голяшка - 500 г
ветчина - 100 г
квашеная капуста - 500-750 г
сметана - 100 г
морковь - 1 шт.
петрушка - 1 шт.
луковица - 2 шт.
картофелина - 1-2 шт.
лавровый лист - 3 шт.
чеснок - 4 зубчика
укроп - 1 ст. ложка
чёрный перец - 8 горошин
Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить в течение 1,5 ч до полуготовности мяса. Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч. Щи суточные
Особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим содержание готового блюда в течение трёх-четырёх часов в тепле, а затем выставление его на сутки на холод. Готовят суточные щи так же, как и простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично - без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3-4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану. Щи ленивые или рахманные
говяжья грудинка (но больше распространен вегетарианский вариант) - 500 г
свежая капуста (кочан) - 750 г
луковица - 3 шт.
морковь - 1 шт.
картофелина (пополам) - 1 шт.
петрушка (корень и зелень) - 1 шт.
сельдерей (корень и зелень) - 1 шт.
укроп - 2 ст. ложки
майоран - 1 ч. ложка
лавровый лист - 2 шт.
чёрный перец - 10 горошин
чеснок - 8 зубчиков
сметана - 200 г
помидор - 1 шт.
Слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный». В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зелёных компонентов, с конца XIX - начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.
Для приготовления ленивых щей необходимо сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.
Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2х2 см).
Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной. Щи кислые из свежей капусты
говяжья грудинка - 500-750 г
свежая капуста (небольшой кочан или полкочана) - 500-750 г
маленькие зелёные недозрелые яблоки любого сорта - 6-8 шт.
луковица - 2 шт.
репа - 0,5 шт.
укроп - 2 ст. ложки
лавровый лист - 3 шт.
чёрный перец - 8 горошин
сметана - 100 г
Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты). Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин - пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся. Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже почти готовым щам. Эти щи можно готовить и без мяса. Щи рассадные
говядина - 500 г
ветчина - 100 г
капустная рассада - 750 г
крапива (ошпаренная) - 1 стакан
крутое яйцо - 2 шт.
луковица - 2 шт.
петрушка - 1 шт.
укроп - 2 ст. ложки
чёрный перец - 6 горошин
душистый перец - 4 горошины
сметана - 100 г
лимонная кислота - 0,5 ч. ложки
Рассадные щи готовят из рассады капусты, которая по разным причинам не годна для высадки.
Для начала следует подготовить мясной бульон для щей (см. выше).
Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон.
Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
Продолжать варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10-15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию). Щи серые
говядина - 500 г
ветчина - 100 г
капустная рассада - 750 г
крапива (ошпаренная) - 1 стакан
крутое яйцо - 2 шт.
луковица - 2 шт.
петрушка - 1 шт.
укроп - 2 ст. ложки
чёрный перец - 6 горошин
душистый перец - 4 горошины
сметана - 100 г
лимонная кислота - 0,5 ч. ложки
Серые (или чёрные) щи сильно отличаются от привычных щей из квашеной капусты. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из крошева, имеющего сероватый цвет. Крошево - это заквашенные особым способом верхние листья капусты, которые обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде.
Чтобы сварить серые щи, нужно подготовить мясной бульон для щей (см. выше).
Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон.
Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
Продолжать варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10-15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию). Щи зелёные
говяжья грудинка -500 г
щавель - 0,75-литровая банка
луковицы - 2 шт.
морковь - 1 шт.
петрушка - 1 шт.
сельдерей - 1 шт.
укроп - 1 ст. ложка
чёрный перец - 10 горошин
лавровый лист - 3 шт.
чеснок - 4 зубчика
крутое яйцо - 2 шт.
сметана - 100 г
На Руси варить зелёные щи начинали со второй половины апреля. К этому моменту, как правило, заканчивались заготовленные на зиму запасы капусты. Зелёными щами спасались от весенней нехватки витаминов. Где-то в такие щи добавляли ячневую крупу, где-то гречневую - глядя по урожаю или местному обычаю.
Для приготовления зелёных щей необходимо сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.
Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10-15 мин до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.
Примечание: зелёные щи можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.
[ рецепты ]
Как приготовить русские щи в домашних условиях?
Пошаговый рецепт приготовления классических щей: богатых (полных), сборных, постных, суточных, ленивые (рахманных), кислых, рассадных, серых, зелёныз (по ГОСТу, с фото).
Как варить щи с кислой капустой?