Морковь :: Общие сведения
русская кухня ⟩ продукты ⟩ овощи ⟩ корнеплоды ⟩ морковь
Морковь - один из древнейших корнеплодов, известный людям более четырёх тысяч лет. Предполагают, что впервые морковь начали культивировать в Афганистане, где до сих пор произрастает больше всего различных её видов. Поначалу этот овощ выращивали не ради корнеплода, а ради ароматных листьев и семян. Когда в пищу начали употреблять «корешки», неизвестно.
Древние греки называли морковь philtron или «волшебство любви». Они верили, что морковь помогает быстрее влюбиться. Гиппократ рекомендовал своим пациентам употреблять суп из моркови, сельдерея, лука-порея и корня петрушки. Он называл его панацеей от всех болезней. В Древнем Риме морковь относилась к изысканным угощениям, употребляемым во время праздников и торжеств. В римской кулинарной книге III в. до н.э. описывается, как приготовить разнообразные блюда из кароты, в частности салат. В честь моркови римские поэты писали оды.
Теофраст, первый ботаник древности, в труде «Исследования о растениях» писал, что морковь использовали в диком виде, тогда она была тонкая и бесцветная. Ценили её за лечебные свойства. Авиценна писал о целебных свойствах моркови следующее: «Корни дикой моркови пучат и закрепляют желудок, помогают при плеврите, хроническом кашле и водянке. Плоды и листья моркови помогают, если их прикладывать растолчёнными на разъедаемые гангреной раны, ещё они помогают при трудной беременности. Семена моркови успокаивают рези в кишечнике, гонят мочу и возбуждают похоть».
Если посмотреть на дикий вид моркови (который вполне можно найти в средней полосе России и в европейских лесах и горах), то её тонкий корешок - невзрачного серо-жёлтого цвета. И, вдобавок, твёрдый и волокнистый. Дикую морковь было бы трудно отличить от других растений с цветами в виде белого зонтика, если бы не её запах - морковный. В супе она не уступит культурным растениям, а вот сок из неё не выжать.
Современный вид культивируемой моркови появился в Европе в X-XIII веках. Ботаник XII века Ибн Аль-Авам из Севильи в мусульманской Испании описывал красную (вероятно, красно-фиолетовую) и зелёно-жёлтую морковь. Византийский врач Симеон Сит упоминает те же самые цвета. Тогда морковь высевали с конца августа до начала октября; прохладная погода в сочетании с орошением была благоприятна для хорошего вкуса. В пищу морковь употребляли с уксусом, солью, оливковым маслом, ели сырой вместо хлеба.
Интересно, что в средневековой Европе морковь избежала общей участи своих собратьев-овощей (баклажанов, свёклы, картофеля и других) - «инквизиции». Её не запрещали, не стремились истребить... И всё же в средневековье морковь не выращивалась повсеместно и долгое время на столах европейцев была редким деликатесом. Видимо, поэтому в немецких средневековых сказаниях морковь считали любимым лакомством гномов - маленьких волшебных лесных человечков. Они же должны питаться самым вкусным и самым редким. Бытовало такое поверье, что если вечером отнесёшь в лес миску с пареной морковью, то утром вместо моркови найдёшь слиток чистого золота. Ночью гномы съедят морковь и щедро заплатят за любимое кушанье. Находились доверчивые люди, которые носили в лес миски с морковью, а находили ли они золото или нет, увы, мы никогда не узнаем.
В XVI-XVII веках европейцы начали выращивать морковь повсеместно, и тогда же в Объединённых Провинциях нынешней Голландии был выведен оранжевый вид моркови. Иногда пишут, что этот цвет был создан в честь принца Оранского. Но это современная и совершенно необоснованная теория. Оранжевый цвет возник после эпохи Возрождения, когда в Европе резко менялась культура питания. Из Нового Света пришли новые овощи. А европейские садовники и ботаники начали выращивать растения в теплицах. Это позволяло получать ранние овощи, а также менять их текстуру и цвет. Стало понятно, что можно получить овощи любого желаемого цвета.
Наряду с созданием новых сортов появились также соусы из моркови, которые до сих пор входят во французскую и немецкую кухни. В Германии поджаренная морковь шла на приготовление так называемого «солдатского» кофе, который в немецких деревнях пьют до сих пор. Также по традиции крестьяне готовят на Новый год десерт в виде моркови в меду - считается, что это блюдо обеспечит семью здоровьем на весь грядущий год, и в этом поверье есть доля истины.
Знали морковь и в Древней Руси. В «Домострое» (XVI век) сказано: «И в осень капусту солят и свёклу ставят, и репу и морковь запасают». По записям в монастырских приходно-расходных книгах известно, что морковь поставляли даже к царскому столу: «Каша репяна ли морковнэ на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». А в книге Волоколамского монастыря (1575-1576 гг.) отмечается: «Дано Ивану Угримову 4 гривны... за рассаду да за огородные семена, за лук, за огуречные... и за морковные...». В XVII веке пироги с морковью становятся обязательными на различных торжествах. О пирогах «долгих с морковью» упоминает «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Андриану и различного чина лицам».
Лекари Древней Руси прописывали больным сливочное масло, подцвеченное морковным соком, а также свежую морковь, до зимы сохранявшуюся в меду. Со временем в народной медицине её стали применять как слабительное и противоглистное средство, при малокровии, при лечении ран, ожогов и заболеваний глаз.
В XVII веке морковь была настолько широко распространена в России, что путешествующий тогда Паллас находил её даже на огородах возле Каспийского моря у Гурьева. А в 1777 году морковь, как впрочем и другие овощи, благодаря русским переселенцам стали культивировать и на Камчатке - в селении Верхне-Камчатск.
Стоит отметить, что до первой половины XIX века жёлтую морковь ещё использовали как столовую, но позднее она стала кормовой. В это время возникли широко известные сорта оранжевой моркови, послужившие исходным материалом для появления многих современных сортов. Так, в частности, в каталоге новых сортов за 1879 г., созданных талантливыми русскими огородниками Е. и В. Грачёвыми, значится морковь «Тёмно-красная новая», а на выставке в 1881 г. в Петербурге демонстрировался сорт Грачева улучшенная. Народной селекцией также были созданы местные сорта моркови: «Воробьёвская» - в Подмосковье, «Старатель» - в Горьковской, «Давыдовская» - в Ярославской губернии, сорт моркови в Инсарском уезде Пензенской губернии и ряд других. «Воробьёвская» морковь впервые демонстрировалась на выставке в Москве в 1868 году, а «Давыдовская» и «Кавказская фиолетовая» были описаны Р.И. Шредером в 1877 г. Маслов А.А. на заседании Российского общества садоводства докладывал о том, что в России выращиваются семена хороших сортов моркови под Москвой, в Ростовском уезде Ярославской губернии, крестьянами села Давыдково и смежных с ним деревень Романовского уезда.
Во многих губерниях чернозёмной и нечернозёмной полосы России в конце XIX и начале XX столетий использовали собственные семена моркови. На территории среднеазиатских и закавказских республик по старой традиции выращивали семена местных сортов моркови главным образом с потребительскими целями. Эти сорта были там основными и долго сохранялись ещё и в XX столетии. Такие местные сорта описал Н.Н. Шавров в 1911 году.
Русские местные сорта, созданные в позапрошлом столетии, выращивали и после революции - они сыграли свою роль при создании новых селекционных сортов, которые были впервые районированы в СССР в начале сороковых годов. В XX веке наибольшее распространение получили сорта оранжевой моркови, содержащие каротин. Постепенно возросло значение таких сортов и для кормового использования. Жёлтые и белые сорта моркови всё больше вытеснялись, хотя в отдельных странах они ещё сохраняются в незначительном количестве.
[ … ]
Доклад-презентация и реферат про морковь (для школьников начальной [1, 2, 3, 4 классы] и средней [4,5,6 классы] школы, а также студентов высших учебных заведений).
Окружающий мир: морковь - что это такое, каковы его вкусовые качества?
Откуда, в каком году и кто именно завёз в Россию морковь?
История появления и распространения моркови в Европе и России (кратко для детей, не из википедии).
Как окультурили морковь?
Чем отличается морковь от редиса и дайкона?
Краткое описание моркови и её использование в кулинарии.
Что можно приготовить из моркови? Рецепты закусок, салатов, супов и вторых блюд.
Читайте также:
- другие корнеплоды русской кухни