Русские первые блюда :: Юрма
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ юрма
Юрма - древнерусское горячее блюдо, представляющее собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи). Вкус у юрмы интересный: рыба становится нейтральной по вкусу, а курица приобретает выраженный рыбный аромат.
Причины исчезновения данного блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол. Кроме того, сыграли свою роль и религиозные причины: юрма противоречит принципу деления любой пищи на постную и скоромную. Рецепт
курица (или цыплёнок) - 1 шт.
рыба разделанная - 1 кг
луковица - 3 шт.
яйцо - 1 шт.
манная крупа - 1-2 ст. ложки
чёрный перец - 6-8 горошин
чеснок - 5 зубчиков
лавровый лист - 2-3 шт.
шафран - 3-4 тычинки
молодой хрен - 2-3 листика
зелёное перо одной луковицы
промытая, ошпаренная и нарезанная зелень крапивы (или зелень петрушки) - 1 стакан
Способ приготовления:
1. Приготовление куриного бульона. Курицу для юрмы лучше брать молодую и нежирную. Но если жир всё же имеется, то надо тщательно срезать его, снять также кожу и отварить курицу в 1,5 л воды, положив в бульон целую луковицу. Варить вначале на сильном огне, затем на умеренном, слабом, пока не останется не более 1 л. жидкости. В конце варки курицу вынуть, луковицу выбросить, с поверхности бульона тщательно собрать весь жир, и если вовремя не была снята пена и бульон слегка потемнел, то процедить его. Можно осветлить бульон при помощи сырого взбитого белка, но лучше не прибегать к искусственным мерам улучшения качества. Подготовленный куриный бульон отставить.
2. Приготовление рыбного бульона. Рыбу красных или белых сортов, т.е. без мелких костей, мясистую, с крупной хребтовой костью, с белым вкусным мясом (таймень, хариус, судак, толстолобик, речной окунь), но ни в коем случае не бесчешуйчатую (сом или налим), нарезать крупными кусками длиной 6-8 см и отварить в подсоленной воде с двумя целыми луковицами. По объёму рыбный бульон должен составлять менее половины куриного, т.е. 0,5-0,6 л. Через 15-20 мин с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холодной кипяченой водой и отставить. Рыбный бульон слить в эмалированную или фарфоровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него подготовленный куриный бульон. (Обязательно вливать куриный бульон в рыбный, а не наоборот!) Поставить соединенный курино-рыбный бульон на очень слабый огонь.
3. Приготовление мясной и овощной заправки. Зелень промыть, мелко нарезать, а крапиву ещё и ошпарить, и только после этого нарезать, положить в отдельную тарелку. С курицы снять мясо, мелко измельчить его ножом (но не пропускать через мясорубку), перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко и опускать их в кипящий соединённый бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. Не забыть перед этим попробовать и посолить. Когда все кнели всплывут, выбрать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и все пряности, дать прокипеть 2-3 мин, обратно ввести кнели, филированные куски рыбы и дать всему провариться еще 2 мин, после чего выключить огонь, закрыть юрму крышкой, дать постоять 5-6 мин.
4. Разлить юрму на 6 порций, предварительно положив в каждую тарелку по 1-2 куска рыбы и по 3-4 куриных кнели. Есть с мягким белым хлебом.