Русские каши :: Гурьевская
русская кухня ⟩ основные блюда ⟩ каши ⟩ гурьевская каша
Гурьевская каша - блюдо русской кухни на основе манной каши с добавками: сухофруктами, орехами, ягодами, мёдом, вареньем и т.п. По традиционной технологии процесс приготовления этого десерта достаточно трудоёмок, в частности, слои каши с добавками следует перемежать поджаристыми пенками, которые снимают со сливок, томящихся в русской печи. В настоящее время популярны упрощённые рецепты, которых существует множество.
Легенда о происхождении этой каши гласит, что граф Гурьев (1751-1825), министр финансов России, гостивший у своего друга, отставного майора Георгия Юрисовского, попробовал необыкновенно вкусный десерт - особым образом приготовленную кашу, рецепт которой придумал крепостной повар Захар Кузьмин. Граф пришёл в такой восторг, что выкупил повара со всей семьёй, а каша, ставшая со временем популярной у московского дворянства, получила название «гурьевской».
Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского: «Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым». Стоит добавить, что среди поклонников гурьевской каши был даже российский император Александр III. Рецепт
сливки - 1,25 л
манная крупа - 0,5 стакана
орехи (лещина, кедровые, грецкие) - 0,5 кг
горький миндаль - 10 орехов (или 4-5 капель миндальной эссенции)
сахар - 0,5 стакана
варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек) - 0,5 стакана
сливочное масло - 2 ст. ложки
кардамон - 1 капсулка, или 3-4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы
молотый бадьян - 0,25 ч. ложки
Способ приготовления:
Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке тёплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.
Подготовка пенок. Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок.
Подготовка манки. На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в неё толченые орехи, сахар, масло, растёртые пряности, перемешать.
Приготовление каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т.д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу.