Русские блюда :: Каши
русская кухня ⟩ основные блюда ⟩ каши ⟩ история
На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа. Её варили из проса (пшена), овса, ячменя, гречки и других круп в будни и праздники «на пропасть ладов». Интересно, что кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, которые сварены из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые варили из сухарей, а также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной. По-видимому, рыбу эту мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой. По некоторым сведениям в скоромные дни в такую кашу добавляли и мясо. Готовили также каши из смеси разных круп. В ХVIII-ХIХ веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репяные и множество других каш.
В древности, да и в недалёком прошлом каша составляла основную трапезу как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «каша - мать наша». То огромное значение, которое имела каша и другие крупяные блюда в питании славянских народов, в том числе и русских людей, не могло не сказаться на использовании их в качестве обрядовых кушаний. Например, в Древней Руси «кашей» называли свадебный пир. Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту (там - прим.) кашу чинили, а в Новгороде другую».
А вот какая история вышла с «кашей» князя Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существующему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский счёл ниже своего достоинства справлять собственную свадьбу на земле своего будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение. И тогда выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в городе Коломне, что лежит почти посередине дороги между славными городами. Вообще организация свадебного пира и в те времена, впрочем, как и сегодня, была делом довольно хлопотным, и недаром породила поговорку «заварить кашу».
Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Затем, в знак союза и дружбы, бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «с ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего времени, правда, смысл его несколько изменился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, чем недругу.
Без каши на Руси не обходились рождественские праздники, родины, свадьбы, похороны и многие другие события в жизни народа. На Васильев день во многих русских губерниях кашу готовили с соблюдением определённого ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара (ночью) приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца - старший из мужчин. И воду и крупу ставили на стол и упаси бог кому-либо до них дотронуться, пока не истопится печь. Но вот печь истоплена, всё семейство садится за стол и старшая женщина, размешивая крупу, приговаривает: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей тоже воздавалась хвала. Но гречиха всегда пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно её называли княгиней.
После этого причитания все встают из-за стола, и хозяйка с поклонами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждёт, когда каша сварится. Наконец-то каша готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром», женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, если каша вылезет из горшка или того хуже - горшок окажется с трещиной. Открывай ворота для грядущих бед. Но и это не всё. Если каша получилась красная, хорошо разваренная - быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши - предвестник альтернативных последствий.
Вообще существовало великое множество способов гадания на каше. При этом чаще всего объектом гадания был будущий урожай. Например, в Галицкой Руси за ужином накануне Рождества ели кутью. И был распространён такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин дома, зачерпнув полную ложку каши, швырял её под потолок. Чем больше зёрен прилипнет к потолку, тем богаче урожай.
Кстати, о кутье. Её готовили из пшеницы, риса, ячменя и других круп с изюмом, мёдом, маком и т.д. Как правило, кутья повсеместно имела обрядовое поминальное значение. Но на Руси, как уже отмечалось выше, её готовили также и на Рождество. Вот что пишет о кутье М.Г. Рабинович: «Кутья упомянута впервые в начале XII века» (в летописном источнике - "Повести временных лет"). Первоначально она готовилась из зёрен пшеницы с мёдом, а в XVI веке - с маком. В XIX веке для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) - городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена». Видимо, в конце XVI века только ещё начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребляли название коливо, которое значило то же, что кутья.»
Неотъемлемой частью свадебных обрядов на Руси было кормление молодых кашей. Она считалась символом посева и плодородия. Видимо по этой же причине бабы, принимавшие роды, варили специальную кашу для рожениц. Повсеместно на Руси был распространён также обычай обсыпания жениха и невесты крупами и зерном. Молодых обсыпали перед отправлением к венцу, при выходе из церкви, перед входом в дом. В некоторых губерниях и этим не ограничивались. Даже на следующий день, когда молодые выходили из бани, их встречали дождём из зерна. Смысл обсыпания молодых был двоякий: чтобы хлеб родился хороший и сохранилась красота (здоровье) молодых. Поэтому в приговорах, которыми сопровождалось обсыпание, часто повторяются пожелания хорошего урожая и здоровья. Обычно обсыпали молодых овсом, ячменем, пшеницей. Правда, в разной местности использовали разные крупы и зерно. Иногда жениха обсыпали хмелем, так как хмель является символом мужского начала.
Каша часто являлась основным угощением на празднествах по случаю окончания жатвы, особенно, если дело не обходилось без помощи наёмных работников. При найме же на работу в страду работник часто в качестве важного условия выговаривал обязательную кашу на обед. Особо щепетильными в этом отношении были карелы, так как считали пшённую кашу большим лакомством. В Холмогорском уезде пшённая каша была обязательным угощением после крестин.
Так называемую «обетную» кашу ели в день Аграфены Купальницы (23 июня) по возвращении из бани или после купания. Готовилась эта каша с особыми обрядами. Часто толочь крупу для каши собирались девушки из разных домов, при этом каждая приносила свою крупу. Варили в этот день и «мирскую кашу», которой кормили нищих. Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. «Мы с ним из одной каши», - говорили артельщики.
Очевидно, каша для русских людей в прошлые времена имела гораздо большее значение, чем в наши дни. Но прежде всего, она ценилась как главное блюдо народного стола. Каша сопровождала человека всю его жизнь от рождения и до последнего дня.
Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они, прежде всего, по видам круп. Самыми распространёнными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис и др. Каждая крупа, в зависимости от вида обработки, подразделялась на виды. Так, из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя - перловую (крупные зерна), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Кстати, считают, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I. Из проса варили пшённую кашу, из твёрдой пшеничной крупы - манную, из целого дроблёного овса - овсяную. Широко была распространена в некоторых губерниях зелёная каша. Её варили из молодой недозрелой, вполовину налившейся ржи.
Все мы с детства знаем сказку А.С. Пушкина, в которой поп кормил своего работника Балду варёной полбой. Что же это за полба? Одни считают, что это такая каша, другие уверенно относят её к овощам. На самом же деле полбой на Руси называли колосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из полбенной крупы варили кашу, похлёбку. Пища эта считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для беднейших слоев населения.
Вообще же кашу варили из необработанных зёрен, толчёных и мелко перемолотых круп. Из каш, которые варились из зерна без его предварительной обработки, до нашего времени дошла, пожалуй, только кутья. Из круп мелкого помола повсеместно было распространено толокно. Готовили его примерно так: овес промывали, недолго варили, затем высушивали в печи и толкли в ступе до тех пор, пока зерно не превращалось в мелкую крупу. Эту крупу просеивали через сито.
Безусловно, самой почитаемой в нашей стране среди круп является гречка. Недаром Россия считалась первой в мире гречишной державой. И действительно, когда-то (к сожалению, сегодня этого не скажешь) гречиху можно было видеть всюду. Она всегда выручала россиян в трудную годину, ведь растёт она на «тощей» земле, не требующей глубокой вспашки. Гречка прекрасно сочетается с другими продуктами: мясом, молоком, овощами, грибами и пр. Каких только блюд не готовят из гречки. Но, пожалуй, наиболее популярными всегда были и остаются гречневые каши. Их можно готовить на тысячу ладов. И все они обладают высокой питательной ценностью, имеют отменный вкус. Эти свойства каши из гречки нашли отражение в пословицах и поговорках русского народа. «Горе наше, гречневая каша - есть не хочется, а покинуть жаль», «Гречневая каша - матушка наша, хлеб ржаной - отец наш родной».
К сожалению, сегодня каша занимает очень незначительное место в нашем рационе. Обычно мы вспоминаем о ней, когда в семье появляются малыши или в связи с предписанием врача. На завтрак варить её не хватает времени, в обеденном меню ресторанов и кафе она тоже очень редкий гость, ну а в ужин хочется порадовать себя чем-то более существенным. Так и обходимся без каши, считая её пищей детей, язвенников и стариков.
Между тем, отказываясь от каш, мы совершаем большую ошибку. Ведь крупы, из которых готовят каши, обладают высокой питательной ценностью. Так, в 100 г гречки (ядрица) содержится белка 12,6 г, углеводов - 68 г, кальций, магний, железо, много калия и фосфора, витамины В1, В2, РР. Такую же прекрасную характеристику можно написать для пшена, толокна, овсяной крупы. Значительно меньше минеральных веществ и белка содержится в рисе. Между тем из круп именно ему многие отдают предпочтение.
Белок, содержащийся в крупах, хорошо усваивается организмом. Велика и энергетическая ценность круп: она составляет 330-350 килокалорий на 10 г продукта. А если учесть, что любая каша предполагает помимо самой крупы ещё всевозможные добавки (молоко, масло, мясо, сало, рыбу, грибы, овощи, фрукты и пр.), то вполне ответственно можно заявить - мало какое другое блюдо сравнится с ней по питательной ценности.
Каша хороша ещё и тем, что она может удовлетворить любые, даже самые изысканные вкусы. Просто готовить её, как, впрочем, и любое другое блюдо, нужно с фантазией. И времени для этого потребуется гораздо меньше, чем для многих блюд, которые давно приелись. Приготовить кашу не сложно. Главное, правильно определить соотношение круп и воды.
Читайте также:
- всё, что вы хотели знать о борще
- всё, что вы хотели знать о щах
- всё, что вы хотели знать о балалайке