Рыбная калья :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ калья ⟩ рецепты
Отличительным признаком рыбной кальи прежде всего является то, что для её приготовления используют обычно только жирную рыбу, преимущественно красную. Готовят такую калью в основном так же, как и уху, но в бульон для неё добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.
Калья рыбная (общий рецепт)
рыба - 1,5 кг
вода - 1,5-1,75 л
солёные огурцы - 2 шт.
огуречный рассол - 1 стакан
картофель - 3-4 клубня
лимон - 0,5 шт.
луковица - 2 шт.
лук-порей - 1 шт.
петрушка (корень и зелень) - 1 шт.
морковь - 1 шт.
чёрный перец - 10 горошин
лавровый лист - 3 шт.
укроп - 1 ст. ложка
шафран - 5-6 тычинок
свежий (или сухой) эстрагон - 1 стол. (чайн.) ложка
Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипячённый огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками солёные огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи).
Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться. Калья из жирной рыбы (рецепт №1)
жирная рыба - 1,5 кг
картофель - 3 клубня
морковь - 1 шт.
петрушка - ¼ корня
вода - 1,5 л
солёный огурец - 4
репчатый лук - 1 шт.
огуречный рассол - 200 мл
лавровый лист - 3 шт.
шафран - щепотка
укроп - пучок
эстрагон - веточка
лимон - ½ плода
соль - по вкусу
Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники, нарезать крупными кусками. Картофель и морковь очистить, картофель крупно нарезать, морковь натереть на тёрке. Корень петрушки очистить. В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и корень петрушки, варить на слабом огне 20 минут.
Солёные огурцы и очищенный лук мелко нарезать. Отдельно довести до кипения рассол, влить в суп. Положить куски рыбы, огурцы и лук, варить ещё 20 минут, добавить лавровый лист и шафран, посолить по вкусу. Укроп и эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. За несколько минут до окончания варки всыпать в суп нарезанную зелень укропа и эстрагона. Перед подачей заправить соком лимона. Калья из жирной рыбы (рецепт №2)
жирная рыба - 1 кг
икра - 150 г
репчатый лук - 1 головка
солёные огурцы - 3 шт.
огуречный рассол - 1 стакан
чёрный молотый перец - по вкусу
лимон - 1 шт.
Рыбу (палтус, лосось, форель) при необходимости выпотрошить, очистить, промыть и положить в кастрюлю. Залить рыбу 4 тарелками холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 минут. Вынуть из готового бульона рыбу, удалить кости, мякоть разобрать на небольшие куски. Бульон процедить. Икру любой речной или морской рыбы (свежую или малосольную) растереть до пастообразного состояния и добавить в бульон.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам. Мякоть мелко нарезать. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить огурцы и лук в кастрюлю. Влить рассол, поперчить. Довести бульон до кипения и варить на слабом огне 30-40 мин. При подаче добавить ломтики лимона. Рыбная калья по-монастырски
филе лосося - 600 г
душистый перец - 5-6 горошин
лавровый лист - 2-3 шт.
солёные огурцы - 2 шт.
репчатый лук - 1 головка
корень петрушки - 1 шт.
корень сельдерея - 1 шт.
огуречный рассол - 1 стакан
квашеная капуста - 1 стакан
лимон - ½ плода
растительное масло - 2 ст. ложки
укроп (рубленый) - 2 ст. ложки
мука - 1 ст. ложки
соль - по вкусу
Промыть, обсушить филе рыбы и нарезать его порционными кусочками, залить 2л воды, добавить очищенные коренья, лавр, перец, подсолить и варить 15 мин, затем выложить кусочки рыбы из кастрюли, процедить бульон. Добавить в процеженный бульон квашеную капусту, проварить суп 5-7мин. Тем временем, на сковороду выложить мелко нарезанный лук и 3 мин пассеровать его на масле, затем добавить огурцы, нарезав их кубиками, тушить всё ещё 5 мин, всыпать муку, перемешать и слегка поджарить. Выложить в суп приготовленную зажарку, довести его до кипения, положить кусочки рыбы, влить огуречный рассол, проварить суп 10 мин. Перед подачей в каждую тарелку выложить по дольке лимона и посыпать рыбную калью зеленью. Калья из судака и лосося
головы, хвосты, хребты судака и лосося - 1,5 кг
филе судака - 350-400 г
филе лосося - 350-400 г
соленые огурцы - 4 шт.
огуречный рассол - по вкусу
репчатый лук - 2 головки
лимон - 1
маслины и оливки - по 150 г
томатная паста - 3 ст. л.
сахар - 1 ч. л.
растительное масло
лавровый лист - 1 шт.
чёрный перец (свежемолотый) - по вкусу
соль - по вкусу
каперсы и рубленый укроп
Рыбный суповой набор промойте, положите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л воды, на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, немного посолите, варите 1 ч. Процедите бульон. Очистите солёные огурцы и нарежьте маленькими ломтиками. В кастрюльку налейте немного воды, доведите до слабого кипения, положите огурцы, бланшируйте 7-10 мин. Откиньте на дуршлаг.
С лимона срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть, вырежьте филе по долькам между плёнками. Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, залейте небольшим количеством бульона, доведите до кипения, бланшируйте 3-4 мин. Лук очистите и очень мелко нарежьте. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжаривайте 5-7 мин. Добавьте сахар и томатную пасту, обжаривайте 3 мин.
Влейте бульон, добавьте огурцы, огуречный рассол по вкусу, оливки, маслины и лавровый лист. Поперчите, доведите до кипения, варите 5 мин. Разложите по тарелкам рыбу, каперсы, укроп и ломтики филе лимона. Налейте калью и сразу же подавайте. Калья из тунца
тунец - 1,3 кг
томатная паста - 40 г
морковь - 1 шт.
репчатый лук - 1 шт.
сладкий перец - ½ шт.
картофель - 6 клубней
солёные огурцы - 6 шт.
огуречный рассол - 2-3 л
укроп - 1 пучок
петрушка - 1 пучок
душистый перец - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
соль - по вкусу
перец красный острый - по вкусу
Сварите жирный рыбный бульон: разделайте тунца, очистите его от косточек и выложите в кастрюлю. Залейте рыбу холодной водой, поставьте на небольшой огонь и варите в течение 1-1,5 часа.
Морковь, сладкий перец и огурец нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук и картофель нарежьте небольшими кубиками. В другую разогретую кастрюлю добавьте немного растительного масла и слегка обжарьте нарезанную морковь. Далее выложите репчатый лук и болгарский перец, перемешайте и обжарьте в течение 3-5 минут, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные огурцы, томатную пасту, огуречный рассол и перемешайте.
Дайте овощам потушиться, добавьте нарезанный отваренный тунец. Добавьте бульон, хорошо перемешайте и добавьте картофель. Проварите калью 10-15 минут, добавьте специи и соль по вкусу. В конце приготовления добавьте зелень и снимите суп с огня. Калья из трески (в пароварке)
филе трески без кожи - 200-300 г
уха - 300 мл
маринованные огурцы - 150 г
зелёный лук - 1 стебель
зелень укропа или петрушки - несколько веточек
пряности для рыбы - 1 ч. ложка
огуречный рассол - ½ стакана
Рыбу нарезать небольшими кусочками, сложить в миску для пароварки, посыпать пряностями, варить около 10-15 минут до готовности. Огурцы нарезать тонкой соломкой, залить ухой (около 100 мл), тушить на самом медленном огне около 5 минут. Лук и укроп обмыть, нарезать. Уху по вкусу смешать с огуречным рассолом, довести до кипения. В тарелку или бульонную чашку разложить кусочки рыбы, огурцы и зелень, залить кипящей ухой. Сразу подать на стол.
[ рецепты ]
Классические рецепты старинного супа «калья» (с фото).
Старорусские рецепты кальи с лососем, палтусом, форелью, судаком, тунцом и т.п.
Пошаговые рецепты приготовления супа монастырской кухни «калья» в домашних условиях.
Читайте также:
- рецепты кальи из птицы
- сведения о старинном супе «калья»
- традиционные супы русской кухни