Как накормить 15 миллионов немцев?
"Стейк, колбаски-карри на гриле, томатно-базиликовое ризотто с морепродуктами и рукколой. В вегетарианском корнере цельнозерновая паста с соевым “болоньезе”. Средних размеров дворец с мраморными полами - это точно рабочая столовая???" Статья про самую большую рабочую столовую Германии была написана для журнала "Ресторанные ведомости".
Когда работающий житель Германии слышит слово Kantine (так здесь называют столовые), он или болезненно морщится, или мечтательно поднимает глаза к небу - все зависит от того, как организовано питание на его предприятии. Я побывала в самой большой столовой Германии, которая позиционируется как “ресторан для рабочих”. Думала, что сделаю много фотографий, но снимать мне запретили, как только увидели камеру. Так что виды только самые общие.
Революция производственного питания в Германии произошла в конце прошлого - начале нынешнего столетия. До тех пор, как пишут и рассказывают очевидцы, заводские столовые больше напоминали кухни полевых лагерей, где вам кричали “Следующий!” и с лопаты шмякали в тарелку гуляш. Потом бизнесмены, экономисты, эргономисты, психологи и диетологи пришли к выводу, что отрасль, ежедневно обслуживающую до 15 миллионов человек, можно и нужно как-то усовершенствовать. Что вкусная и здоровая еда, красивый интерьер и комфортная обстановка, в конце концов, повышают производительность труда.
И понеслось: компании начали соревноваться в том, кто вкуснее и качественнее накормит сотрудников. DaimlerChrysler в своей столовой делает упор на сбалансированную диету - меньше свинины, больше салатов. Mercedes хвастается тем, что его кантина работает на тех же принципах, что и производство автомобилей: централизованные закупки компонентов, своевременные поставки, высокое качество. Volkswagen печатает рецепт своих колбасок-карри в кулинарных журналах. Изначально блюдо подавалось в заводских столовых компании (и сейчас представлено в большинстве кантин Volkswagen по всему миру), однако фирменные колбаски пошли в народ и стали так популярны, что их можно купить в некоторых супермаркетах и получить в подарок при покупке автомобиля. В кантине Dresdner Bank организованы восемь зон, стилизованных под восемь крупных городов мира с соответствующими кухнями: работник, по желанию, может пообедать в декорациях Нью-Йорка, Милана или Шанхая. В столовых авиастроительной компании Airbus по пятницам подают крабов: здешние повара нередко готовят для высокопоставленных иностранных гостей, и сотрудникам тоже регулярно предоставляется возможность отведать деликатесов - нужно же поварам на ком-то тренироваться…
Пара поварих на заводской кухне - позавчерашний день. Сегодня питание рабочих представляет собой огромную индустрию. На крупных предприятиях система работает по-немецки, как часы: сроки доставки, обработки, охлаждения, складирования, готовки и потребления продуктов просчитаны до минуты. В несколько смен здесь питаются сотни и тысячи сотрудников. Конечно, наладить столь масштабный процесс и не прогореть маленькой компании не под силу. Поэтому организация рабочего питания зачастую отдается на аутсорсинг и концентрируется в руках крупных компаний, которые обеспечивают работу кантин сразу нескольких предприятий, а заодно занимаются кейтерингом и кормят участников массовых мероприятий. Правда, в целом количество таких столовых, обслуживаемых внешними операторами, в Германии намного ниже, чем в среднем по Европе. Но оно постоянно растет: хозяева предприятий хотят получать качественную еду за маленькие деньги, а это возможно только при большом обороте.
Bayer Gastronomie - “дочка” холдинга Bayer Group. Немецкая химическая и фармацевтическая компания известна всему миру, а ее кантина - всей Германии: это самая большая или одна из самых больших рабочих столовых в стране. Кантина находится там же, где и штаб-квартира компании, в городе Леверкузен, на территории Chempark. “Химический парк” занимает площадь около 11 квадратных километров. Это город в городе со своими улицами, проспектами, скверами, парковками и, конечно, заводами и лабораториями. История организации рабочего питания на предприятии началась в 1902 году. Со временем концерн выделил эту деятельность в отдельное направление. Сейчас компания Bayer Gastronomie организует питание на стадионе BayArena, ей принадлежат несколько ресторанов, отелей, концертных площадок и конференц-залов, розничные магазины и погреб со ста тысячами бутылок вина.
Пообедать в “ресторане для рабочих” в Леверкузене может любой желающий. Работники попадают в кантину изнутри “химического парка”, пришлые гости с внешней стороны входят в особняк, где, кроме столовой, расположены ресторан Zum Löwen и отель Kasino Hotel. В кантину Bayer я попала со второй попытки. Вернее, в первый раз мне там тоже удалось побывать, но было слишком поздно: обеденное время уже закончилось, и в зале остались лишь сотрудники столовой и несколько припозднившихся едоков в черных футболках - вероятно, работники предприятий Bayer. Стойки, стеллажи и холодильники опустели, оставалось любоваться интерьерами. А любоваться было чем. Средних размеров розовый дворец с белыми колоннами на фасаде, внутри - мраморные полы, арочные своды, высоченные потолки, деревянные панели, парящие в воздухе лампы, ряды окон, за которыми видно продолжение парка…
Зато во второй приезд угодила в самое правильное время. К розовому дворцу стекались струйки менеджеров, через считанные минуты превратившиеся в бурный поток. Никаких черных футболок, видимо, в это время в столовой питаются сотрудники офисов и “инженерно-технические работники”… Для посторонних особого пропуска не требуется, но за еду они платят на 60% дороже, чем работники предприятия. Кроме того, в автомате нужно за 5 евро купить пластиковую карту, с помощью которой на кассе будет произведен расчет. Эти деньги берутся в качестве залога и потом возвращаются гостю.
На входе висят листочки с меню на ближайшие три дня. Кажется, их никто не читает, ведь все можно увидеть своими глазами. Стоимость порции два, три, четыре, пять евро. Акция недели - пицца по специальным ценам. Стейк, колбаски-карри на гриле, томатно-базиликовое ризотто с морепродуктами и рукколой. В вегетарианском корнере цельнозерновая паста с соевым “болоньезе”. Это точно рабочая столовая??? Похоже на то, вот уже и небольшая очередь за подносами образовалась. В раздаточной зоне настоящее броуновское движение. Выбрать себе обед из такого большого ассортимента действительно непросто. В салатных барах самообслуживание, там дело идет споро, а в “азиатском” и BBQ-корнерах тоже выстроились очереди, там тарелки гостей наполняют работники работники столовой, и “хвост” движется не так быстро. Люди расплачиваются на кассах и проходят в огромный зал, размеры которого помогает оценить гул сотен голосов.
В этой столовой Bayer Gastronomie реализует концепцию Kantina vital - систему осознанного сбалансированного питания. Здоровое питание сотрудникам не навязывают, на “святое” не покушаются: согласно правилам, в меню обязательно должны оставаться традиционный немецкий айнтопф, выбор десертов и хотя бы одно блюдо на гриле. К мысли об изменении системы питания Kantina vital подводит постепенно, например, печатает буклеты и делает электронные рассылки, объясняя людям, как они могут контролировать количество калорий, формировать свой рацион при посменной работе, и почему легкий пудинг лучше куска торта. Еще правила: высокий процент свежих продуктов, если заморозка, то премиум-класса, очень небольшая доля консервов. Приоритет отдается продуктам из Германии и постоянным партнерам - Bayer Gastronomie покупает продукты у 180 поставщиков, при этом 17 из них обеспечивают 80% всех поставок.
Возможно, найдется тот, кто, глядя на эту огромную фабрику еды, вздохнет с сожалением о старых маленьких столовых. Впрочем, их в Германии тоже предостаточно. Именно с ними связано большинство общепитовских скандалов, именно в них СМИ и контролирующие органы обнаруживают несвежие продукты и проблемы с санитарией, а повара жалуются на низкие зарплаты и плохие условия работы. Это точно не то, о чем следовало бы ностальгировать.