Свежий взгляд на рыбу в соли и впечатления
Кажется, кулинарная я постепенно возвращаюсь в кулинарную жизнь. Сегодня у меня две курицы. Одна пошла в тажин, другая в бульон. И прекрасная рыба! Еще до нового года я побывала на двух мастер-классах в новой кулинарной школе Юлии Высоцкой. Школа эта в наших краях беспрецедентная. У каждого ученика есть своё рабочее место: свой холодильник, плита, духовка. То есть, вы не просто наблюдаете за поваром, вы готовите вместе с ним! По-моему, это очень ценно! Я бывала на МК, где просто наблюдаешь, и это совсем грустно. Первый МК был по испанской кухне, второй по итальянской. Испанскую кухню ведет красавец-испанец Хорхе Молинер, итальянскую - прекрасный отечественный повар Михаил Лиске.
Вот он красавец!
А вот с итальянского МК фото у меня не осталось:(( Зато, я принесла вам рецепт!
Пришла я на оба МК с некоторым чувством собственного превосходства, ушла радостная и обновленная. На испанском МК мне очень понравились морепродукты в соусе Бешамель.
Казалось бы, все очень просто, но оказалось невероятно вкусно! Буду повторять и покажу вам обязательно. Способ приготовления демократичной камбалы тоже очень порадовал.
Я на этом фото ужасна, ну да ладно. Кто узнает блондинку?)
На итальянском МК я, наконец-то, попробовала Вителло Тонато (очень вкусно!). А я еще открыла для себя новый способ приготовления рыбы в соли.
Если кто не знает, я когда-то жила в Испании. Испанцы очень любят рыбу в соли, по крайней мере в том регионе, где я жила, она была просто маст в меню любого уважающего себя ресторана. Я никогда не заказывала ее в ресторанах, потому что приготовить рыбу в соли дома - проще простого и куда дешевле! Соль снизу, соль сверху, немного водички, духовка на 220-240 градусов, 20 минут и готово. Я слышала про использование взбитого белка, но у самой руки так и не дошли. Кроме того, на МК мы смешивали мелкую соль с крупной. Для меня это тоже было новостью!
Чем мне понравился способ? Во-первых, красиво! Во-вторых проще аккуратно покрыть рыбу соляной смесью! В-третьих, соль потом легче снимается с рыбы! В чем преимущества приготовления рыбы в соли? Рыба берет ровно столько соли, сколько ей нужно. При этом она получается невероятно сочной, с очень насыщенным натуральным вкусом. Попробуйте!
И да, чаще всего так готовят дораду или сибаса.
Рецепт:
На 1 рыбу весом 500 г:
350 г мелкой морской соли
150 г крупной морской соли
30 мл белого сухого вина
1 белок
несколько веточек розмарина и тимьяна
несколько долек лимона
1 ст.л. горошин черного перца
Духовку разогрейте до 240 градусов.
1. Рыбу помыть, удалить жабры и внутренности. В Испании меня учили, что внутренности нужно удалять, делая как можно более маленький надрез (чтобы соль не попадала внутрь рыбы), но опыты показали, что это ни на что не влияет.
2. Внутрь рыбки положите дольки лимона.
3. Белок взбейте. Я не могла упустить случай и воспользоваться любимым КА. Посмотрите, как он прекрасно справляется с одним белком!
4. Смешайте оба вида соли, взбитый белок, листья розмарина и тимьяна, вино и раздавленный в ступке перец. Перец - добавление от меня. Вина в этот раз у меня не было, я добавила немного воды.
5. Положите на противень лист бумаги для запекания. Сверху ровным слоем по размеру рыбы выложите слой соли примерно 0.5 см толщиной. Сверху положите рыбу.
6. Сверху обложите рыбу солью. Можно полностью, а можно не закрывать голову. Тогда она будет на вас вот так вот жалобно смотреть, взывая к вашей несуществующей совести. Не обращайте внимание, это просто рыба.
7. Отправьте рыбу в духовку на 15-20 минут.
*На МК я упаковала рыбу полностью и очень-очень аккуратно, даже чешуйки ей ножом нарисовала. Сегодня у меня более рустикальный стиль.
8. Теперь ваша задача очистить рыбу от соляной корочки. Постучите по корочке вилкой, чтобы она немного треснула, и начинайте аккуратно ее снимать. Снимите кожу. Извлеките мякоть на тарелку.
Вот стадии ее раздевания:
Приятного аппетита!
Кстати, на МК нас потом посадили за большой красивый стол, и мы съели все, что приготовили. Продуктовая щедрость меня поразила. На испанском МК были и королевские креветки, и гребешки, мидии, лосось, ракушки, камбала......Настоящая морепродуктовая фиерия!
И да, девушки, у Хорхе тоже есть кулинарный жж. Кому адресок?:)