Тажин из говядины с сухофруктами - мастер класс от Азиза
На днях был у меня в гостях марокканский повар. Давно я собиралась написать подробный пост про тажин. Его визит еще больше подстегнул мое желание.
Кому интересно про повара почитать можно здесь.
Он готовил тажин из Оссо-буко (то есть из говяжьих голяшек). Ага, простите, другого мяса не нашлось. Только этот прекрасный экземпляр из Австралии, купленный в Стокманне. Я считаю, что для тажина голяшки подходят идеально, так как являются мясом на косточке. Марокканцы чаще всего используют менее дорогие части баранины или говядины на кости. Так как тажин готовится долго, мясо в конеце концов становится очень нежным и буквально отваливается от кости. При этом никто и ничто не помешает вам использовать более дорогие части животного.
Для начала давайте разберемся с самим сосудом - тажином.
В чем смысл купола?
Благодаря такой необычной крышке, мы получаем конденсацию пара, при которой что бы вы не готовили, все получается очень нежным и сочным. Дело в том, что готовить мы все будем при закрытой крышке и на очень медленном огне. При этом пар, пропитанный пряностями будет подниматься вверх, конденсироваться вниз, и снова парить вверх. Аутентичные тажины имеют отверстие в куполе, через которое должен выходить лишний пар. Иначе он попытается сбежать в щель между основанием и крышкой, что есть неправильно. Блюдо как следует пропитается ароматами специй и трав, станет очень мягким и ароматным. При этом мы получим сочное мясо или рыбу, в зависимости от того, что мы готовим, и соус - густой и ароматный как сироп. К тому же, мясо станет невероятно мягким. Мясо в тажине готовится достаточно долго, от двух часов и более. Курица, рыба и овощи не нуждаются в таком долгом томлении. Тем не менее, они тоже получаются очень вкусно в тажине, приобретают особую текстуру и аромат. Тажин сохраняет влагу внутри себя, отсюда и сочность. При этом тепловая обработка происходит снизу - через основание тажина, и сверху - благодаря паровой обработке. В крышке обычно есть ручка с углублением, чтобы было удобно ее снимать и проверять процесс приготовления. В углубление удобно положить ложку, которой вы мешаете тажин. Хотя я, все же, предпочитаю деревянную лопатку. Сняв крышку, вы можете подать ваше блюдо на стол прямо в основании. Основание неглубокое, и сделано так неспроста. Дело в том, что марокканцы подают готовое блюдо в самой посудине, или перекладывают в ее более нарядный вариант. Едят они руками, рассевшись вокруг блюда кругом, захватывая еду большим, указательным и средними пальцами. При этом запускать пальцы на территорию соседа считается моветоном. Хотя нам такой обычай кажется странным, но согласитесь есть в этом особый смак.
Какой тажин купить?
Марокканцы готовят в обычных глиняных тажинах. Бывают они нескольких типов, но об этом позже. Глазированные и расписные используются для подачи на стол. Хорошо бы тажин был с очень толстым и тяжелым дном. В нашей стране купить такой тажин сложно. К тому же, традиционно марокканцы готовят свои тажины на тлеющих углях, и обычный глиняный тажин не совсем приспособлен для домашних газовых или электрических плит. Скорее всего, на нем появится паутина тонких трещин. На газовой плите вопрос можно решить, используя рассекатель. Кроме того, если вам, все таки, удастся раздобыть аутентичную посудину, обязательно замочите ее на ночь в холодной воде. Так вы уменьшите риск растрескивания.
Если вы не нашли обычный марокканский тажин, на помощь к вам придут французы. У французов с Марокко тесная связь по известным историческим причинам. Неудивительно, что несколько хорошо известных французских марок делают тажины. К тому же тажины не простые, а вполне приспособленные к домашним условиям.
К примеру Staub и Le Crueset производят тажины с основанием из чугуна и керамической крышкой. В таком тажине вы легко сможете поджарить мясо, перед тем как его тушить, хотя марокканцы нечасто пользуются таким приемом.
Emily Henry предлагает менее дорогой вариант, изготовленный полностью из керамики.
Конечно же, тажины бывают абсолютно разных размеров: как порционные, так и достаточно вместительные, чтобы приготовить ужин для 12 и более человек. Советую выбирать ваш в соответствии с размерами и аппетитами вашей семьи.
У меня есть тажин трех размеров: маленький, когда хочется побаловать себя любимую, средний для меня и мужа, и большой для гостей.
Попробуйте найти аутентичную посудину. Возможно, вы поедите в Марокко. Или попросите друзей вам его привезти. Но и отказываться от керамического тажина европейского производства, я бы тоже не стала.
Итак, щедро и пошагово делюсь мастер классом от Азиза.
Повар мой из Феса. Тажин он мне показал традиционно феский. Я очень настаивала на том, что тажин мне нужен аутентичный, не туристический. В зависимости от региона Марокко, способ приготовления может различаться. В данном случае, мы с вами наблюдаем способ приготовления, при котором часть продуктов готовится отдельно и добавляется в уже готовое блюдо.
Касательно воды: провела долгое и мучительное исследование. Азиз подтвердил мои догадки. Вода, конечно же, в тажин добавляется. Но в небольших количествах. Количество зависит от количества мяса, овощей и размера тажина. В конце воды должно почти не остаться.
Так вот:
Мяса было чуть больше килограмма. Точных пропорций не дождетесь. Азиз все делал на глаз, нюхом чувствуя сколько чего нужно. Советую вам ориентироваться на свои вкусовые пристрастия.
Для начала он раздавил шефом три зубчика чеснока. Затем эти зубчики мелко порубил.
Отправил в посуду, точнее в основание тажина. Следом добавил немного имбиря, корицы, раз эль ханута, куркумы, соли и свежемолотого черного перца. Нити шафрана порубил ножом и отправил туда же. Полил небольшим количеством воды (3 ст.л). В конце добавил оливковое масло.
Перемешал. Положил в тажин мясо, обмазал его со всех сторон всей этой смесью. Закрыл крышкой, оставил мариноваться. В это время занялся луком.
Лук (2 крупных луковицы) Азиз порезал крупными кубиками.
Растопив в основании другого тажина сливочное масло в обычном оливковом (для жарки), добавил лук, который жарил до мягкости и прозрачности.
В это же время, мы занялись сухофруктами и миндалем. В отдельных мисочках залили кипятком курагу, чернослив, миндаль (чтобы легко очистить его от кожуры).
Когда лук был доведен до нужной кондиции мой марокканский друг переложил мясо к луку вместе с маринадом. В посуду, в которой все это дело мариновалось добавил немного воды, буквально, чтобы смыть все специи и ничего не потерять. Затем эту воду добавил к мясу. Тажин накрыл крышкой, и мы забыли про него часа на два. Точнее почти забыли. Периодически мясо стоит переворачивать.
Продолжим с сухофруктами. Азиз положил курагу и чернослив в отдельные кастрюли. Залил их водой, так чтобы только покрыть. Добавил сахар (пропорция пол кило сахара на 1 кг сухофруктов) и немного меда, палочку корицы, 2-3 гвоздики, немного мускатного ореха и раз эль ханута. Варил все это на медленном огне минут 15. Пока не получил вот такой вот сироп.
Уже очищенный миндаль мы отправили в духовку немного подсушиться и озолотиться.
Кунжут обжарили на сковородке до золотистого цвета.
Сварили два яйца.
Стали ждать мясо. Тем временем засолили лимоны. Кому интересно, как это делается добро пожаловать сюда. Там есть апдейтные фото для большей наглядности.
Мясо потомилось около двух часов на небольшом огне. Приобрело уверенно золотистый цвет. Жидкость выпарилась, соус стал густым. Я уже не могла дождаться обмакнуть в него хлеб…..
Маленькая история про маленький огонь
Готовил повар на 9ке. А это максимум на моей индукции. Между тажином и плитой был поставлен индукционный диск. Так вот этот максимальный огонь Азиз назвал маленьким. Меня это удивило. Данный момент остается мне для изысканий и размышлений. Прав ли он был, или хотел поскорее со мной покончить?)) При 4ке - 5ке мясу понадобилось бы часа 4, чтобы дойти до кондиции. Вообще говоря, традиционно мясные тажины готовятся очень долго. Если есть невероятно увлеченные люди, советую все же поставить средней для вашей плиты огонь, и дать тажину куда больше времени.
Ну вот, мясо готово. Украшаем его сухофруктами, миндалем, кунжутом, яйцами, разрезанными на 2 части. Слегка поливаем сиропом из под сухофруктов.
Результат: невероятно нежное мясо + обалденно вкусный соус.
P.S. Если вы не любитель сладкого в сочетании с мясом, то просто добавьте сухофрукты минут за 10 до конца тушения.
И еще: баранина, конечно, же отлично подойдет для этого рецепта.
Простите за фото процесса вне фокуса. Очень спешила за Азизом, в промежутках задавала мильонны вопросов.
Надеюсь рассказ вам был полезен.
