Паштет из куриной печени с бальзамическим желе
В духовке очередной пирог от Лены, на этот раз лимонный Лигурийский. Пока он печется, расскажу вам, как я готовлю печеночный паштет. В нем нет ничего удивительного, возможно многие из вас делают тоже самое, или что-то очень похожее. Но этот паштет - мой фаворит. Когда, когда мне в гости приходят сестра с племянником, они всегда заказывают мне этот паштет в паре с луковым мармеладом. Вчера они, как раз, были в гостях.
Рецепт
500 г куриной печени, помыть, очистить от прожилок, нарезать небольшими кусочками
1 крупная луковица, мелко порубить
2 зубчика чеснока, мелко порубить
50 мл хереса
150 мл жирных сливок
50 г сливочного масла
3 веточки тимьяна
50 мл бальзамического уксуса
1 перец чили, семена удалить, мелко порубить
желатин
соль, перец, щепотка мускатного ореха
1. Растопите половину масла в кастрюльке, добавьте лук и жарьте его на среднем огне 10 минут, постоянно помешивая.
2. Добавьте чеснок, жарьте еще 2 минуты.
3. Добавьте печень, тимьян, приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте мускатный орех. Жарьте минут 10, постоянно помешивая, до готовности печени. Это, наверное, мой бзик, но печень я всегда довожу до хорошего "вэлл дан". Куриная печень сыроватая внутри как-то не укладывается в моем мозгу, хотя я и обожаю сырую говядину.
4. Влейте херес и готовьте еще несколько минут.
5. Снимите кастрюлю с огня, извлеките веточки тимьяна и, постепенно вливая сливки, разбейте печень блендером. Чтобы сделать массу еще более легкой (если это применимо к такому количеству жира) взбейте паштет миксером.
6. Верните кастрюлю на огонь, добавьте оставшееся сливочное масло, хорошо перемешайте. Через минуту выключайте.
7. Переложите паштет в терин или любую форму, оставив 2 см до края борта.
8. Подготовьте желатин в соответствии с инструкцией на упаковке. Удобнее использовать листовой.
9. Нагрейте уксус, разбавив его 100 мл воды, добавьте перец чили. Через пару минут снимите кастрюлю с огня, добавьте желатин, перемешайте, залейте этой жидкостью паштет, и аккуратно отправьте его в холодильник на часа 2-4, пока жидкость не превратиться в желе.
Если у вас желатин в гранулах, для его замачивания используйте часть жидкости, которая пойдет на желе. Вы можете варьировать количество жидкости в зависимости от того, насколько толстое или тонкое вы хотите желе на паштете. Кроме того, можно экспериментировать с бальзамическим уксусом с разным вкусом. Отлично подойдет клубничный или трюфельный. Если вы не любите острое, не кладите перец чили. Летом в это желе можно добавить пюре из клубники или малины. Вариантов масса.
А можно и вовсе не делать желе, а залить паштет растопленным сливочным маслом. Или вообще ничем его не заливать. Ведь у вас есть луковый мармелад, не забыли?