Пастрами из диафрагмы
Пастрами очень просто приготовить, если соблюдать пару моментов. И диафрагма отлично для нее подходит. Плюс еще - это самая дешевая часть мраморной говядины.
Надо:
Диафрагма говяжья.
Соль.
Сахар.
Нитритная соль.
Черный перец.
Кориандр.
Розовый перец.
Можжевеловые ягоды.
Душистый перец.
Гвоздика.
Лаврушка.
Чеснок.
Лук.
Горчица.
Сухой чеснок.
Пажитник.
Острый перец.
Оливковое масло.
Приготовление:
Вот покажу в этот раз по граммам. Диафрагма около 1 кг, вот на это количество мяса. 50 грамм соли.
130 сахара. Все это добавляем в одну емкость.
60г нитритной соли. Она нужна, чтобы мясо дольше сохранялось свежим и не серело при термообработке.
Черный перец 5г
Молотый кориандр 10г.
Перец розовый 2г.
Можжевеловые ягоды 5г.
Душистый перец 2г.
Гвоздики добавляем пару грамм и несколько листиков лаврушки. Теперь кипятим литр воды и размешиваем в нем все эти специи. Остужаем рассол обязательно, иначе мясо сварится.
Пару луковиц и головку цеснока
Мелкими кубиками нарезаем. Отправляем их в рассол.
Мясо выкладываем в тару и заливаем рассолом. Теперь отправляем в холодильник не менее чем на двое суток. Мариновать обязательно!
На следующий день вынимаем из рассола, обсушиваем.
Теперь смешиваем сухой чеснок, горчицу, соль, перец, пажитник, кориандр, можжевеловые ягоды, острый перец.
Отправляем в блендер, подливаем чуть оливкового масла и измельчаем специи в пасту.
Этой пастой обмазываем мясо. И отправляем его в ящик для копчения. И теперь медленно и печально коптим часов шесть при температуре не больше 110 градусов внутри ящика. Чем меньше температура, тем лучше.
Едят пастрами охлажденным. Подают обычно с маринованными огурчиками.
Делают с ним (или с ней?) сендвичи. Приятного!
