Дорада в апельсиново-лимонном маринаде с яичным соусом
Это, пожалуй, самый мой многострадальный рецепт. Уж сколько раз я начинала делать эту дораду и каждый раз что-то сбивало меня с толку. В итоге я делала все не так, как задумывала, поэтому никак не могла закончить рецепт.
В итоге доделала, но все равно не так, как планировала изначально. Соус не планировался, но поскольку он взбудоражил мое воображение, то я сделала все-таки с ним.
Надо:
Пару дорад.
Сок 1 апельсина.
Пара столовых ложек лимонного сока.
Перец.
Соль - 1 кг.
Сушеный или свежий укроп.
Грамм 150-200 воды. Кому не жалко, можно взять белое сухое вино.
Для соуса:
Пара яиц.
Рыбный бульон (у меня замороженный).
Сливочное масло - грамм 20-30.
Сливки - 200мл.
Приготовление:
Подготовить дорадо - почистить, выпотрошить.
Отжать сок из одного апельсина, лучше не очень сладкого, а кисловатого. Добавить к нему пару столовых ложек лимонного сока. Если надо отрегулировать количество кислоты.
Дорадо поперчить, можно немного посолить, а можно и не солить (если задумали запекать в соли, как я. Если не в соли, то посолить надо). Залить маринадом и оставить мариноваться на час-два, а можно и на ночь.
Как рыба промаринуется, подготовить соляную шубу. Взять 1 кг соли, добавить к нему укроп, воду, я еще добавила лимонную приправу для рыбы, поскольку она уже надоела болтаться у меня тут без дела.
Тщательно перемешать так, чтоб соляная смесь не была слишком рассыпчатой, а при сжатии в кулаке, держала форму.
Часть смеси (меньшую) выложить на дно формы для выпечки. Сверху положить рыбу.
И тщательно укутать ее второй частью смеси. И в духовку. У меня она там стояла минут 40 при 180-200 градусах.
Тем временем сделала соус, на основе вдохновившего меня соуса Пахома (Пети). Отварила пару яиц.
Бульон растопила в сотейнике.
Сваренные яйца порубила, и вместе с солью и перцем отправила к бульону.
Туда же сливочное масло.
И сливки.
Поварить все вместе до легкого загустения. Когда вот так булькать начнет.
Тем временем рыба (вернее ее шуба) стала выглядеть примерно так.
Тупой стороной ножа разбить панцирь. Он станет достаточно крепким. Бить надо сильно, но осторожно, чтоб не повредить рыбу, она очень нежная.
Аккуратно освобождаем рыбу от солевого панциря. Шкура обычно снимается вместе с ним. Оно и хорошо, так меньше лишней соли попадает на рыбу и остается чистое филе.
Выложить филе аккуратно на тарелку. Развалиться чуть? Ну ничего. Такая уж она нежная, одним пластом снять вряд ли получится.
Сверху выкладываете соус.
Все готово! Приятного!
Еще больше пошаговых фото-рецептов.