Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способами
Мноооого фоток и много этапов, постараюсь не запутаться и не запутать вас, поскольку готовила не вчера, а с духом описать этот процесс никак не могла собраться. В принципе достаточно будет посмотреть фотки, мне кажется, и так все понятно. Но раз принято писать, буду писать.
Я очень люблю такую свинину, она получается очень мягкой и сочной, а резиновое мясо я не люблю, поэтому так и готовлю с разными вариациями.
Итак мне достался огроменный, длинный свиной бок, без костей (около 2,5 кг, если правильно помню), который я располовинила на две части.
Одну часть решила отварить, а потом запечь, вторую сразу запечь.
Ах да... компоненты:
Свиной бок без костей.
Красный острый перец.
Чеснок давленый.
Свежемолотый черный перец.
Масло сливочное для обжарки капусты. Можно взять и растительное, но со сливочным вкуснее.
Лук репчатый - где-то с пол кило.
Чернослив.
Квашеная капуста - грамм 700.
Рассол из--под квашеной капусты - грамм 200.
Душистый перец
Тимьян
Розмарин
Лавровый лист
Кориандр
Соль
Корень сельдерея (сушеный или свежий)
Луковая шелуха
Тмин
Яблоки кисло-сладкие
Сахар
Лук шалот, или мелкие репчатые луковки
Портвейн - грамм 40-50
Мед
Готовим.
Шкуру свинины надсечь квадратиками ножом так, чтобы не резать мясо, а надсекать только шкуру и чуть сала. У меня для этого всякие скальпели, ножи из дамасской стали, наборы для резки по дереву и проч. Вы можете взять острый-острый нож, иначе придется долго материться. Но... как говорил мой папа, когда его спрашивали - почему у него получается так вкусно: "Я матюшков туда добавляю", поэтому, может, и хорошо, что у вас острого ножа нет, матюшки иногда тоже вкус добавляют.
Надсекли? Теперь хорошенько втираем в мясо перец красный и черный, давленый чеснок и соль. В оба куска.
Один кусок сворачиваем рулетом и связываем жгутом из пищевой пленки. Лучше завязать ниткой, но мне было лень, поэтому я пленкой замотала. Сделала это зря, поскольку рулет все-таки размотался слегка, с ниткой этого бы скорее всего не произошло бы.
Ну, в общем, связала, потом в пленку запеленала.
И в кипяток кинула, часок повариться.
Одновременно второй кусок на противень, застеленный фольгой, шлепнула.
Сверху фольгой тоже накрыла и упаковала так, чтоб не оставалось щелей. Поместила в духовку - минут на 20 на сильный жар, потом увернуть на средний огонь, чтоб томилось. Томиться будет часа два-три.
Дальше готовим капусту. В казане растапливаем сливочное масло.
И обжариваем в нем лук.
Тем временем замачиваем чернослив в холодной воде. Пусть постоит чуть-чуть и размякнет.
Когда лук зазолотится, добавляем к нему кислую капусту и слегка обжариваем.
Как поджарится, добавляем немного воды и ставим тушиться на медленный огонь.
Вылавливаем варившуюся в пленку рульку, освобождаем от пленки, но ообвязку не снимаем. И опускаем опять в кипяток вариться.
Только следом посылаем специи: сельдерей, свежемолотый черный перец, соль, острый перец, горошек душистого перца, лаврушку, тимьян, розмарин, кориандр.
Если чего-то нет - ничего страшного, но розмарин я бы вам рекомендовала добавить обязательно, потому что он передает этому блюду абсолютно неповторимый вкус и аромат.
Промываем луковую шелуху.
И отправляем ее туда же в кастрюлю с мясом. Варим еще часок.
А пока капуста уже почти приготовилась мы добавляем в нее чернослив и тушим вместе с ним какое-то время.
Туда же добавляем тмин.
А минут через 10-15 дольки яблок, душистый перец и лаврушку. Раз перемешиваем и еще чуть-чуть тушим, уже не ворочая, чтоб не расквасить яблоки.
Дальше готовим соус.
Это я уже в воке делала, чтоб румяность была.
В сливочном масле растапливаем около столовой ложки сахара. Пытаясь дождаться момента, когда он растает. Если не получится - не страшно.
Кидайте в него лук прям так, луковый сок поможет сахару растопиться. А луковки предварительно мы порежем на четвертинки или на восьмушки, в зависимости от величины луковиц, и сделаем это так: попку сильно не срезаем, только корешки обрежем, чтоб у нас луковые лепестки продолжали держаться на попке. Понятно, да? Вот так их и начинаем обжаривать на сильном огне, чтоб они зарумянились.
Чуть пожарив, добавляем к луку 40-50 грамм портвейна и ужариваем. Нет портвейна - не страшно, можно взять крепленое красное вино, или просто сладкое красное вино. Нам нужна сладость, чтобы оттенить кислый вкус капусты.
Увариваем-ужариваем.
Тем временем наша рулька в кастрюле сварилась. Вылавливаем.
Водружаем ее на капусту, смазываем медом и помещаем в духовку румяниться.
Одновременно с этим достаем из духовки запекаемую свинину, освобождаем ее от фольги, также смазываем медом и помещаем в духовку румяниться. Процесс этот обычно длиться 15-20 минут в зависимости от духовки. Но это вы по внешнему виду опредилить сможете.
А вот и наш дошедший лук.
Заливаем в него 200 грамм капустного рассола.
И увариваем наш соус до легкого загустения.
Достаем из духовки зарумянившееся мясо на капусте и заливаем этим соусом. Эту же капусту мы потом будем подавать в качестве гарнира и ко второй запеченной свинине.
Вот она - та, что все время была в духовке, с аппетитной хрустящей корочкой.
А сочная какая видите?
А это та, что варилась, а потом запекалась. У нее корочка очень красивая, но не такая хрустящая, зато не хрустит, а просто тает во рту. Для любителей и такой, и такой вариант есть.
Аппетитно?
Приятного.
