Ветчина из поросятины
Вообще планировалась ветчина из курицы, но жизнь внесла свои коррективы, подкинув мне ту самую свинью. Это четвертая и, надеюсь, заключительная часть борьбы с той самой свиньей.
Раскурочила я ее, значит.
И все не подходящие на шашлык части и обрезки отложила в сторонку. Не считая тех трех стейков, что заныкала в морозилку (только на них места и хватило) на будущую то ли тушеную картошку, то ли суп, в общем, разберемся, когда очередь дойдет. А из обрезков решила сделать ветчину.
Надо:
Пакет из-под молока (спасибо pachom за наводку).
Свинина с жирком - ушло около 1 кг.
Свежемолотый перец.
Соль.
Желатин - 50г
Сахар - две чайных ложки.
Два стручка перца рамиро.
Приготовление:
У пакета от молока надрезать одну из широких сторон, так, чтобы получилась емкость и крышка.
Мясо порезать произвольными кусками. Какие-то мелкие, поскольку это были обрезки, а нестандартные стейки я порезала полосками, естественно, кости обрезала предварительно.
Добавила к мясу специи, желатин. Как следует перемешала.
Перец очистила от плодоножек и семян и порезала полосками.
Выложила мясо в форму первым слоем. Старалась распределять их так, чтоб жирок перемежался с мясными кусками. И утрамбовывала, как могла. Сверху выложила полоски перца, так, чтоб они не были с краю, иначе ветчина может развалиться.
Сверху второй слой мяса.
Опять перец.
Сверху снова утрамбовала мясо. Прикрыла крышкой. Попыталась придать всей конструкции максимально правильную форму.
И как следует упаковала в пищевую пленку, чтоб вообще никакого шанса чему-либо вытечь не было.
Пакет с мясом отправила в широкую сковороду с почти закипевшей водой. Не прикрывает полностью? - не беда. Огонь на минимум. Кипения не допускать. Про температуру писать не буду, она должна быть 80-90 в кастрюле, внутри пониже, но у кого ж тот градусник есть? Просто не допускайте кипения, периодически доливайте воду. Крышкой не закрывайте. Пусть вся эта конструкция томится два часа.
Через два часа перевернула весь этот кулек, чтоб вторая сторона тоже хорошо прогрелась. И еще на два часа оставила. Без кипения. Без крышки! Воду доливать!
Готовый кулек выложила в неглубокую гастроемкость. На фото ее нет, сфоткала в той же сковороде, но потом переложила для надежности. Сверху разделочную доску, на нее пятилитровую бутылку с водой. И оставила до полного остывания.
Понятно да, что это называется прессом и призвано придать готовой ветчине максимально однородную и плотную консистенцию? Остыла ветчина? Отлично! В холодильник минимум часа на 4.
Как я волновалась при вскрытии! Срезала пленку. Разрезала края пакета, чтоб удобней было вынимать. Сверху виден застывший жир, его просто можно счистить. Он же самый легкий, поэтому всплывает вверх, поэтому внутри его не будет. Вот увидите!
Вот она, извлеченная ветчина. Выглядит плотненькой. Окружена плотным слоем желе, образовавшегося из смеси желатина и мясного сока. Чудесно! Кстати, насчет того, что желатин добавлять не надо - а вот надо! Если вы делаете ветчину не из фарша, то у вас все равно внутри останутся пустоты, чем же их скреплять, как не желатином? Иначе ветчина просто развалится.
Единственное, что... я бы не стала брать желатин, а взяла бы каррагинан, или агар-агар. Я просто забыла, что мне неприятен ни вкус, ни аромат желатина. Чувствую я его и все. Поскольку давно не использовала - забыла и бухнула, потом уже всколыхнулась. А агар и каррагинан такого запаха и вкуса не имеют. Плюс растительного происхождения.
И вот я нарезала ее трясущимися руками. Честно - волновалась, как никогда. А! А! Видите пустоты заполнены плотным желе? Кусочки даже не пытаются развалиться!
Вкуснотаааа! Кушали с удовольствием! Кое-кто хватанул в качестве перекуса, а потом, не дожидаясь шашлыка, подошел: "А можно мне еще ветчины? Да бог с ним с шашлыком!"
О как!
Перец, конечно, внес свою лепту и во вкус, и в аромат.
Приятного!
Еще больше пошаговых кулинарных фото-рецептов.
Кросс-пост в
beef_and_smoked