Рыбный мусс с фенхелем и миндалем
Это блюдо получилось неожиданно. Это должен был быть суп. Собственно, это суп и был. Но в холодильнике он застыл . А когда я попробовала его застывшим - то поняла, что в виде мусса этот суп мне нравится больше :)
Рецепт супа взят из книги "Супы" серии "Хорошая кухня".
Так и называется - рыбный суп с фенхелем и миндалем.
Приведу слова из книги, потом напишу свой вариант :)
На 4-6 порций
Хек почищенный - 3 тушки
Миндальный орех(бланшированный)- 24 шт
Фенхель (клубень, порезанный тонкими дольками и бланшированный) - 0.5 клубня
черный перец горошком и семена фенхеля - по 2 ч.л.
Вода - 1/2л
Белое вино - 1/2л
Испанский лук (крупный) - 1 шт
Крепкие сливки - 250 мл
Анисовый ликер - 3-4 ч.л.
Петрушка, шнитт-лук или укроп
Вскипятите воду и вино, положите тушки хека вместе с луком, перцем, семенами фенхеля и отварите. Слейте отвар в другую кастрюлю и, доведя до бурного кипения, выпарите до 900 мл. С отваренной рыбы снимите кожу, разомните и измельчите в кухонном комбайне 250г рыбной мякоти вместе с бланшированным и очищенным миндалем до состояния тонкого пюре, вливая по необходимости некоторое количество рыбного бульона. Протрите пюре через сито, положите в кастрюлю с бульоном и подогрейте. Перед подачей заправьте суп-пюре сливками. анисовым ликером и бланшированным фенхелем.
Чтобы оживить снежно-белую поверхность супа, посыпьте каждую порцию порезанной зеленью петрушки, или шнитт-луком либо украсьте веточкой укропа.
Ну, теперь по порядку :) У меня было несколько небольших хребтов с остатками мяса (чуть больше килограмма), я залила полутора литрами воды, посолила, добавила лук (обычный репчатый, халцедон) целиком, семена фенхеля и черный перец горошком, а так же веточки укропа и цедру мандарина. И варила на медленном огне - до готовности рыбы, потом влила вино и продолжила варить еще долго так же на медленно огне - около часа. Бульон процедила, мякоть отделила от костей. В итоге остался где-то 1л жидкости, а мякоти - около 400г.
С мякотью поступила как описано в рецепте.
Миндальные хлопья - около 100г, и пол-клубня фенхеля(нашинковала тонко) - потушила в сливочном масле в керамической кастрюле на медленном огне. До мягкости. Измельчила погружным блендером, немного добавив бульона, до однородности. Через сито не протирала :). Соединила с мякотью рыбы и бульоном. Налила в тарелки и прямо в них добавила сливки и ликер. Посыпала зеленью укропа и подала.
Это был суп. Остатки супа (без сливок и ликера) положила в холодильник. А он взял и застыл. И на мой вкус оказался вкуснее :) Немного подогрела в микро - буквально чтобы суп распустился, добавила ликер и разлила по формочкам. Убрала в холодильник, до застывания.
А вот к такому муссу в качестве соуса приготовила укропно-петрушечное песто.
по 50г листьев укропа и петрушки
30-40 г обжареных очищенных семян подсолнечника
30 г сыра Пармезан
1 ст.л. лимонного сока
2-3 ст.л. подсолнечного масла.
Все, кроме сыра и масла - сложить в блендер и измельчить. Сыр потереть на мелкой терке, добавить к зеленой массе и продолжить измельчать, добавляя по-немногу масло, до получения однородной густой массы.
Мусс выложить на тарелки, украсить зеленым песто. Наслаждаться с бокалом сухого Шардоне :)
Рецепт супа взят из книги "Супы" серии "Хорошая кухня".
Так и называется - рыбный суп с фенхелем и миндалем.
Приведу слова из книги, потом напишу свой вариант :)
На 4-6 порций
Хек почищенный - 3 тушки
Миндальный орех(бланшированный)- 24 шт
Фенхель (клубень, порезанный тонкими дольками и бланшированный) - 0.5 клубня
черный перец горошком и семена фенхеля - по 2 ч.л.
Вода - 1/2л
Белое вино - 1/2л
Испанский лук (крупный) - 1 шт
Крепкие сливки - 250 мл
Анисовый ликер - 3-4 ч.л.
Петрушка, шнитт-лук или укроп
Вскипятите воду и вино, положите тушки хека вместе с луком, перцем, семенами фенхеля и отварите. Слейте отвар в другую кастрюлю и, доведя до бурного кипения, выпарите до 900 мл. С отваренной рыбы снимите кожу, разомните и измельчите в кухонном комбайне 250г рыбной мякоти вместе с бланшированным и очищенным миндалем до состояния тонкого пюре, вливая по необходимости некоторое количество рыбного бульона. Протрите пюре через сито, положите в кастрюлю с бульоном и подогрейте. Перед подачей заправьте суп-пюре сливками. анисовым ликером и бланшированным фенхелем.
Чтобы оживить снежно-белую поверхность супа, посыпьте каждую порцию порезанной зеленью петрушки, или шнитт-луком либо украсьте веточкой укропа.
Ну, теперь по порядку :) У меня было несколько небольших хребтов с остатками мяса (чуть больше килограмма), я залила полутора литрами воды, посолила, добавила лук (обычный репчатый, халцедон) целиком, семена фенхеля и черный перец горошком, а так же веточки укропа и цедру мандарина. И варила на медленном огне - до готовности рыбы, потом влила вино и продолжила варить еще долго так же на медленно огне - около часа. Бульон процедила, мякоть отделила от костей. В итоге остался где-то 1л жидкости, а мякоти - около 400г.
С мякотью поступила как описано в рецепте.
Миндальные хлопья - около 100г, и пол-клубня фенхеля(нашинковала тонко) - потушила в сливочном масле в керамической кастрюле на медленном огне. До мягкости. Измельчила погружным блендером, немного добавив бульона, до однородности. Через сито не протирала :). Соединила с мякотью рыбы и бульоном. Налила в тарелки и прямо в них добавила сливки и ликер. Посыпала зеленью укропа и подала.
Это был суп. Остатки супа (без сливок и ликера) положила в холодильник. А он взял и застыл. И на мой вкус оказался вкуснее :) Немного подогрела в микро - буквально чтобы суп распустился, добавила ликер и разлила по формочкам. Убрала в холодильник, до застывания.
А вот к такому муссу в качестве соуса приготовила укропно-петрушечное песто.
по 50г листьев укропа и петрушки
30-40 г обжареных очищенных семян подсолнечника
30 г сыра Пармезан
1 ст.л. лимонного сока
2-3 ст.л. подсолнечного масла.
Все, кроме сыра и масла - сложить в блендер и измельчить. Сыр потереть на мелкой терке, добавить к зеленой массе и продолжить измельчать, добавляя по-немногу масло, до получения однородной густой массы.
Мусс выложить на тарелки, украсить зеленым песто. Наслаждаться с бокалом сухого Шардоне :)