террин мясной
Вчерашний пост вызвал некоторый интерес, посему тот пост я убираю, а вот рецепт террина выкладываю сюда. И это... подумалось мне, прочитав ваши комментарии- Таранзон любит кашеварить всякое такое-эдакое. Интересно вам будет рецепты читать? али нет?
Прежде всего приведу рецепт от kirillso, которым он предложил мне заменить приготовление опасного для моей жизни террина:
Предлагаю запечь красную рыбу под тертой морковкой и майонезом . Очень вкусно, особенно, со свежим пюре.
Мммм, это будет вкусно :) ням (Таранзон- та ещё обжора)
А вот и террин. Вообще террин похож по способу приготовления на паштет, это его старший брат. Только террин должен обладать иной текстурой- более плотной. Намазываться на батон он не должен, подаётся обычно в качестве закуски, вместо салата. Обычно террины из мяса и рыбы готовятся без добавления желатина (они держат форму за счёт жиров, находящихся в продукте), а вот в террины из овощей следует добавлять желатин.
Итак, террин из куриной печени и желудочков. Сначала приведу оригинальный рецепт, а потом напишу свои соображения по доработке его.
300г свинины
300г куриной печени, приготовленной в собственном жире (confits)
300г куриных желудочков, приготовленных в собственном жире (confits)
1 яйцо
200мл сливок
100г обжаренных солёных фисташек
соль, перец, иные специи
духовку разогреть до 180 градусов
Пропустить всю свинину, половину печени и желудочков через мясорубку. Оставшуюся часть печени и желудочков крупно нарезать. Добавить в смесь яйцо, сливки, фисташки, соль, перец, специи. Всё смешать. Выложить в форму для запекания (кексница). Поставить форму в бОльшую по размерам форму, наполнив её водой. Поставить всё в духовку на час.
Через час достать из духовки, слить жир и сок. Когда террин остынет, обернуть его в пищевую плёнку и поставить на сутки в холодильник.
***
Террин я подавала на "ложе" из листьев салата, с соусом и обжаренными на сливочном масле кусками белого хлеба (с которого срезала корку)
***
Соус:
обжарила на сливочном масле одну мелко нарезанную луковицу, жарила до тех пор, пока лук не "растаял"- стал мягкий и прозрачный. Добавила два мелко нарезанных шампиньона, ещё пожарила минуты 3, добавила красного винного уксуса, две кофейных ложки брусничного соуса, чуть-чуть воды, соль, перец. Всё ещё уварила до более плотной консистенции. Соус выложила не на террин, а рядом.
***
А теперь мои размышления:
Изначально в рецепте надо использовать печень и желудки, приготовленные в собственном жире (confits)- у нас такое не продаётся, я просто отварила и то, и другое. Теперь подумываю о том, что в следующий раз загружу сырыми- за час они приготовятся, но желудочки останутся более хрумкими. В следующий раз через мясорубку пропущу половину свинины и по трети печени и желудков. Остальную часть порублю крупно- террин всё же должен быть крупно-текстурным, а не как паштет.
Держать в духовке буду минут 50- дело в том, что террин за счёт внутреннего жара ещё доготавливается довольно долго после того, как его достанешь из духовки. Так что или держать час, а потом погружать форму в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, или доставать немного раньше из духовки.
Т.к. в моей духовке нельзя готовить на водяной бане, я положила сверху на террин несколько кусочков сливочного масла и накрыла форму фольгой, чтобы сок не испарялся быстро и террин не пересох. В таком случае фольгу не следует снимать пока террин полностью не остынет.
Вот, вроде, и всё... Нам понравилось :)))
Прежде всего приведу рецепт от kirillso, которым он предложил мне заменить приготовление опасного для моей жизни террина:
Предлагаю запечь красную рыбу под тертой морковкой и майонезом . Очень вкусно, особенно, со свежим пюре.
Мммм, это будет вкусно :) ням (Таранзон- та ещё обжора)
А вот и террин. Вообще террин похож по способу приготовления на паштет, это его старший брат. Только террин должен обладать иной текстурой- более плотной. Намазываться на батон он не должен, подаётся обычно в качестве закуски, вместо салата. Обычно террины из мяса и рыбы готовятся без добавления желатина (они держат форму за счёт жиров, находящихся в продукте), а вот в террины из овощей следует добавлять желатин.
Итак, террин из куриной печени и желудочков. Сначала приведу оригинальный рецепт, а потом напишу свои соображения по доработке его.
300г свинины
300г куриной печени, приготовленной в собственном жире (confits)
300г куриных желудочков, приготовленных в собственном жире (confits)
1 яйцо
200мл сливок
100г обжаренных солёных фисташек
соль, перец, иные специи
духовку разогреть до 180 градусов
Пропустить всю свинину, половину печени и желудочков через мясорубку. Оставшуюся часть печени и желудочков крупно нарезать. Добавить в смесь яйцо, сливки, фисташки, соль, перец, специи. Всё смешать. Выложить в форму для запекания (кексница). Поставить форму в бОльшую по размерам форму, наполнив её водой. Поставить всё в духовку на час.
Через час достать из духовки, слить жир и сок. Когда террин остынет, обернуть его в пищевую плёнку и поставить на сутки в холодильник.
***
Террин я подавала на "ложе" из листьев салата, с соусом и обжаренными на сливочном масле кусками белого хлеба (с которого срезала корку)
***
Соус:
обжарила на сливочном масле одну мелко нарезанную луковицу, жарила до тех пор, пока лук не "растаял"- стал мягкий и прозрачный. Добавила два мелко нарезанных шампиньона, ещё пожарила минуты 3, добавила красного винного уксуса, две кофейных ложки брусничного соуса, чуть-чуть воды, соль, перец. Всё ещё уварила до более плотной консистенции. Соус выложила не на террин, а рядом.
***
А теперь мои размышления:
Изначально в рецепте надо использовать печень и желудки, приготовленные в собственном жире (confits)- у нас такое не продаётся, я просто отварила и то, и другое. Теперь подумываю о том, что в следующий раз загружу сырыми- за час они приготовятся, но желудочки останутся более хрумкими. В следующий раз через мясорубку пропущу половину свинины и по трети печени и желудков. Остальную часть порублю крупно- террин всё же должен быть крупно-текстурным, а не как паштет.
Держать в духовке буду минут 50- дело в том, что террин за счёт внутреннего жара ещё доготавливается довольно долго после того, как его достанешь из духовки. Так что или держать час, а потом погружать форму в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, или доставать немного раньше из духовки.
Т.к. в моей духовке нельзя готовить на водяной бане, я положила сверху на террин несколько кусочков сливочного масла и накрыла форму фольгой, чтобы сок не испарялся быстро и террин не пересох. В таком случае фольгу не следует снимать пока террин полностью не остынет.
Вот, вроде, и всё... Нам понравилось :)))