Вкусности. Таиланд. Часть 1.

[thildamathilda]

Тайская кухня формировалась на протяжении веков под влиянием европейской, индийской и китайской кухонь.
Блюда тайской кухни славятся своей остротой, однако, ошибочно считать, что чили перец был испокон веков в тайской кухне, на самом деле его завезли португальские миссионеры. Тайская кухня делится по регионам: Северный, Северо-Восточный (Исан), Центральный и Южный. В каждом регионе кухня очень схожа с кухнями соседних стран и формировалась под их влиянием. Многие популярные тайские блюда были первоначально блюдами китайской кухни.

Блюда тайской кухни получили широкую известность в 1960-х годах, когда Таиланд стал одним из мест для международного туризма, а так же американские солдаты хлынули из Вьетнама. По оценке CNNGo в рейтинге "World's 50 most delicious foods" 2011 года национальный суп Том Ям стоит на 8ом месте, салат Сом Там - на 46ом, а национальное блюдо центрального региона Массаман карри - на 1ом как самая вкусная еда в мире.
 Главным блюдом всегда считается белое золото Таиланда - рис, к которому уже подается все остальное. Особо популярен дорогой сорт риса - жасминовый.
С недавних пор по велению короля Монгкута тайцы едят вилкой и ложкой. Путешествуя по Европе король позаимствовал это у европейцев, как и левостороннее движение. Ложка используется как основной прибор, а вилка как вспомогательный. Ею "подгребают" еду в ложку и уже отправляют в рот. Подносить вилку ко рту, если это не маленькая вилка для фруктов, - моветон. Но не смотря на королевские указы, в некоторых провинциях до сих пор едят по-старинке - руками.
Если говорить о моих личных ощущениях, то мне тайская кухня показалась уж очень навязчивой. В основном это из-за сильного запаха листьев каффир-лайма. Однако, я все равно пишу большой пост с рецептами, ведь эту вонючку можно и не класть. Под катом собраны 11 рецептов наиболее популярных, вкусных и любимых мною блюд;)

1. Tom yum
Тайское национальное блюдо. Острый супец. Имеет насыщенный кисло-сладкий вкус и ярко-красный цвет. Распространен на территории Таиланда и Лаоса, а так же на территории соседних стран: Малайзии, Индонезии и респ. Сингапур. Лаосская версия супа включает в себя рис в отличии от тайской. 
В зависимости от начинки существует много разновидностей супа:

• Tom yum goong или tom yam kung - с креветками
• Tom yum paa (Лаосское название) or tom yum pla (Тайское название) - с рыбой. Подается с рисом.
• Tom yum gai или tom yam kai - с курицей.
• Tom yum po taek (Лаосское название) или tom yum thale (Тайское название) - с морепродуктами (креветки, рыба, кальмары, молюски)
• Tom yum nam khon - с креветками и кокосовым молоком. Не путать с tom kha gai - куриный суп на кокосовом молоке с галангой.
• Tom yum kung maphrao on nam khon - с креветками и мякотью и молоком молодого кокоса.
• Tom yum kha mu - со свиными ножками.

​Ингредиенты на 2 порции Tom yum goong:

• Куриный бульон        1 литр
• Лемонграсс               2 стебля 

   Лемонграсс или лимонное сого (Cymbopogon citrates) объединяет около 55 разновидностей растений, растущих в теплом климате тропических регионов. Он обладает цитрусовым вкусом и используется как правило для приготовления супов, кари, чая, а также в качестве приправы к птице, рыбе и морепродуктам.

• Галангал                   1 корень

Галангал является корнем растения вида Alpinia родом из Индонезии, который используется в кулинарии и фармацевтике. В сыром виде галангал обладает сосновым, земляным ароматом, с намеками кедра. Галангал и имбирь являются родственными растениями, однако, не смотря на это, что, их вкус имеет мало общего. Свежий корень очень тверд, и для того чтоб его разрезать требуется острого нож. Галангал широко используется во многих азиатских кухнях.

• Листья каффир-лайма 5-7 листьев

Каффир-лайм является разновидностью семейства цитрусовых. Фрукты несъедобны - они содержат лишь немного очень кислого сока. Его цедра иногда используется в кулинарии. Главная же ценность каффир-лайма заключается в его листьях. (очень сильно и навящево пахнет. По мне так даже сильнее, чем рыбный соус. Я не кладу его в суп.)

• Рыбный соус Nam Pla 4 столовые ложки

Рыбный соус - приправа, получают из мелкой рыбы, сквашивания. Тайский рыбный соус называют Nam Pla (рыбная вода). Производственный процесс начинается с заполнения двухсотлитровой бочки свежей мелкой рыбой. Рыбная масса, придавленная сверху грузом, выдерживается в бочке от одного до трех лет. После этого жидкость фильтруется и отстаивается в течение месяца. Трехлетний соус считается наиболее качественным продуктом, обладающим наиболее выраженным вкусом.
Пахнет очень приятно в отличии от вьетнамского, который даже открывать дома страшно.

• Чили паста                  2 столовые ложки

Тайская чили-паста - сложная натуральная смесь ряда компонентов, таких как креветки, перец чили, лук, чеснок, тамаринд, растительное масло и другие. Паста является ключевым ингредиентом для большого числа тайских блюд.

• Лайм                           2 шт.

Лайм часто используется для усиления вкуса блюда или напитков. Лаймы обычно меньше по размеру и слаще, чем лимоны. В кулинарии ценится и сок лайма, и цветочный аромат его цедры. Лайм часто используется в Тайской кухне для приготовления различных блюд.

•  Грибы                        100 гр

В Том Ям можно добавлять практически любой вид грибов. Это могут быть шампиньоны, вешенки или любые другие распространенные виды.

• Чили перец                 1-5 шт. (по вкусу)

Чили перец является плодом тропического растения семейства Capsicum. Химические вещества, дающие перцу чили жгучий вкус принадлежат к разновидности capsaicinoid. Попадая на вкусовые рецепторы языка, в мозг человека передается сигнал о том, что в рот попало что-то горячее. Организм реагирует на данный сигнал учащением сердечного ритма, увеличением потоотделения и выбросом эндорфинов в кровь. Именно благодаря этому человек ощущает подъем настроения. Замечено также, что острая пища имеет легкий "наркотический" эффект.

• Креветки                     0,5 кг

Креветки добавляются в Том Ям Гун (Tom Yum Goong) Это наиболее популярный вариант супа. Однако вместо креветок можно добавлять другие морепродукты, например, кальмары или мидии. Если вместо креветок добавить курицу, то это тип будет называться Том Ям Кай (Tom Yum Kai). Если же рыбу, то - Том Ям Пла (Tom Yum Pla)

• Кинза                          по вкусу

Свежие листья кинзы - распространенный ингредиент многих южно-азиатских блюд. Мелко нарезанные листья используются в качестве приправы для готовых блюд, таких как, например, карри. Листья кинзы быстро теряют свой аромат при нагревании, поэтому добавляются в блюдо непосредственно перед сервировкой.
Способ приготовления:

Прежде всего, нам понадобится куриный бульон. Можно сварить его из курицы, но можно также использовать куриные кубики. Обычно 2 кубика на литр воды.
Довести бульон до кипения.
Тем временем подготовьте первую порцию специй. Вымойте и нарежьте лемонграсс и галангал. Возьмите листья каффир-лайма (фу!) и добавьте их вместе с галагалом и лемонграссом в бульон.
Доведите бульон снова до кипения.
Затем добавьте грибы, рыбный соус и чили-пасту.
И наконец, добавьте в суп очищенные креветки, нарезанный чили перец и выдавите лайм.
Как только креветки покраснеют, суп готов! При подаче на стол добавьте в суп кинзу.
Для приготовления этого супа в домашних условиях можно купить в Таиланде специальный набор с ингредиентами, а можно бульонный кубик.
upd: я бы добавли еще овощей, т.к. возникает много вопросов, типа: "А что он такой пустой совсем?!"
2. Som Tum
Салат из зеленой папайи с орешками. Блюдо распространено на северо-востоке Таиланда. Обычно подают с клейким рисом.
Салат я попробовала на рынке: заметила, что тайка что-то разноцветное месит в маленькой миске, и засунула туда свой любопытный нос. На мое счастье, рядом стоящий и жующий как раз такую же разноцветную штуку продавец говорил по английски и смог без труда объяснить мне что это такое, дать попробовать (напоить меня водой и дать заесть рисом, после моих криков: "wow! hot!!!") и договориться, чтобы мне тоже "замесили" салатику, но не такого перченого, как для местных.

Ингредиенты на 2 порции Som Tum:

• Чеснок                                   1 зубчик
• Чили перец                             2 шт. (по вкусу)
• Жареный арахис                     2 ст. ложки
• Помидоры черри                     5 маленьких
• Длинная зеленая фасоль         4 стручка
• Сок лайма                               2 ст. ложки
• Рыбный соус Nam Pla             2 ст. ложки (можно заменить на соевый)
• Сахар                                     1 ч. ложка
• Сушеные маленькие креветки 2 ст. ложки
• Зеленая папайя                       400 гр

Способ приготовления:
Натрите на крупной терке зеленую папайю, порежьте пополам помидоры, а фасоль кусочками 2 сантиметра. В ступку положите чеснок и чили, отбейте их пестиком. Добавьте арахис и измельчите его на кусочки. Чеснок и чили должны выделить сок, арахис измельчен на кусочки, а не в пудру. Добавьте помидоры и немного отбейте их, чтобы они выделили сок. Добавьте креветки, сахар, сок лайма, рыбный соус, и все хорошо перемешайте. Теперь время для тертой папайи и фасоли. Добавьте их, немного отбейте пестиком и перемешайте.
3. Tom Kha Kai (Tom Kna Gai)
Традиционный тайский суп на кокосовом молоке с курицей, галангалом и лемонграссом. Обладает приятным сладковатым привкусом и очень эстетичным видом: чили перец отлично контрастирует с молоком.

Ингредиенты на 2 порции супа Tom Kha Kai:

• Куриный бульон (из курицы или из кубика)         300 мл 
• Кокосовое молоко  (свежего или порошкового)   200 мл кокосового молока
• Лемонграсс                                                       1/2 свежего стебля или 2 щепотки сушеного
• Имбирь (галанган0                                              5-6 кружочков имбиря (галангана)
• Каффир-лайм                                                      3-4  листика
• Чили перец                                                         2-3 шт. (по вкусу)
• Рыбный соус Nam Pla                                        1 ст. ложка (по вкусу)
• Сок лайма                                                          2 ст. ложки
• Сахар                                                                1/2 ч. ложки сахара
• Кинза                                                                 по вкусупучок кинзы
• Куриная грудка, порезанная на кусочки             1 шт.
• Грибы                                                                100 гр

Способ приготовления: 
Нарежьте свежий лемонграсс кусочками длиной 1 см и немного отбейте его, чтобы он пустил сок и аромат.
Куриный бульон доведите до кипения, добавьте имбирь, лемонграсс, сахар и листья каффир-лайма, варите 5 минут на медленном огне.
Добавьте кокосовое молоко, порезанные перчики чили, рыбный соус и варите еще 5 минут.
Добавьте кусочки курицы и грибы, варите до готовности.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сок лайма и украсьте суп кинзой. 
Вкус должен получиться немного кислым, сладким, соленым и пряным. При необходимости добавьте еще соленого рыбного соуса или кислого сока лайма.
Если кокосовое молоко порошковое, лучше засыпать его после курицы и грибов, но до полной готовности,иначе оно может вывариться.
Опять же в любом тайском продуктовом можно купить готовый суповой набор :)
4. Gaeng Daeng или Red Curry
Популярное тайское блюдо из карри с кокосовым молоком. Подается с рисом.

Ингредиенты:

• Растительное масло                                  1 ст. ложка
• Красная карри паста                                 1 ст. ложка
• Кокосовое молоко                                     1 стакан
• Куриный бульон                                        1/2 стакана 
• Сахар                                                       1 ст. ложка
• Рыбный соус                                            1 ст. ложка 
• Куриное филе/говядина/свинина или утка  0,5 кг
• Замороженное ассорти из овощей             3 стакана
• Базилик                                                     по вкусу

Способ приготовления:

Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне.
Добавить пасту карри, обжаривать до появления аромата.
Добавить кокосовое молоко и куриный бульон, довести до кипения на средне-сильном огне.
Добавить сахар и рыбный соус, хорошо перемешать.
Добавить мясо и овощи. Варить 5 до 7 минут, пока не приготовится мясо и овощи не покроются нежной корочкой. Снять с огня. Приправить базиликом.
5. Pad Thai

Жареная тайская лапша.
Ингредиенты на 4 порции:

• Рисовая лапша                          250 гр
• Рыбный соуст                            3 ст ложки 
• Тамариндовый соус                   4 ст ложки
• Сахар                                        1 ст ложка 
• Свежие очищенные креветки     150 гр
• Чеснок                                       3  зубчика
• Твердый тофу                            150 грамм твердого тофу
• Пудра чили                                2 чайных ложки 
• Яйца                                          3 шт.
• Ростки фасоли                           200 гр
• Растительное масло                  4 ст ложки 
• Зеленый лук                              3-4 стебля
• Кинза                                        1-2 веточки
• Несоленый жареный арахис       2 горсти
• Лайм                                         2 шт.

Способ приготовления: 
Замочите сухую рисовую лапшу в теплой воде на 20-30 минут, пока она не начнет размокать, но все еще останется твердой. В это время смешайте рыбный и тамариндовый соусы с пальмовым сахаром, чтобы последний растаял, подогрейте смесь. В сковородке разогрейте растительное масло, и, сбрызнув рыбным соусом, обжарьте с двух сторон до розоватого цвета креветки. Порежьте тофу кубиками. Измельчите чеснок. Вытащите креветки, а в сковородку добавьте еще одну столовую ложку масла. Обжарьте до золотистой корочки тофу, чеснок и пудру чили. Процедите лапшу, добавьте ее в сковородку и жарьте, помешивая 2-3 минуты. Отодвиньте лапшу на край сковородки, а в середину влейте 1 столовую ложку масла и немного взбитые яйца, равномерно распределяя их по всей поверхности. Полученный блинчик разрежьте лопаточкой на мелкие части и смешайте с лапшой. Добавьте смесь тамариндового и рыбного соусов с сахаром и жарьте помешивая 2 минуты. Измельчите арахис. Добавьте ростки фасоли, лук, арахис и креветки. Все хорошенько перемешайте и жарьте 4 минуты. Перед подачей украсить кинзой и сбрызнуть соком лайма.  
Продолжение...