немного о мультиварке

[tomscookingblog]

Итак, у меня на кухне поселилась мультиварка.


Умная кастрюлька, существенно экономящая время, за счет того, что нет необходимости постоянно присматривать, перемешивать, компактная, уменьшающая количество грязной посуды, так как многие операции можно делать прямо в чаше мультиварки.

Мультиварка идеально подходит для приготовления большинства первых и вторых блюд, несколько хуже обстоит дело с выпечкой: традиционные духовые шкафы или аэрогрили намного лучше приспосблены для этой задачи, но явно проигрывают мультиварке и по цене и по объему (и она все-таки -варка, а не -жарка или -печка).

На мой взгляд мультиварка - превосходное решение в случаях съема квартиры (в которой нет газа, а электроплита 80ых годов выпуска находится в аварийном состоянии), общежития, проживания на даче, наконец на обычной городской кухне для приготовления каш, рагу, супов - ее преимущество перед обычной кастрюлей неоспоримо. Подходит как занятым одиночкам - нарубил-закинул-отдыхай, так и хлопотливым семейным - молочные каши маленьким детям, вкусная полноценная еда взрослым при минимуме усилий.

Теперь советы и наблюдения насчет использования мультиварки (которые могут оказаться весьма полезными, если Вы впервые столкнулись с этим устройством), адаптации традиционных рецептов для мультиварки, которая частенько требуется, т.к. в мультиварке своя среда, своя специфика приготовления блюд. Покамест советов немного, комментарии "по делу" принимаются с благодарностью, список обновляется по мере поступления.

• приготовление пищи в мультиварке в большинстве случаев "медленнее", нежели традиционным способом, причем значительно медленее, счет идет не на десятки минут, а на единицы часов, что с лихвой компенсируется тем, что подавляющее большинство времени еда просто готовится "на автопилоте" без малейшей необходимости присматривать, переворачивать, пробовать, а также более насыщенным вкусом приготовленных блюд (объясняется это тем, что нагревательный элемент мультиварки не настолько мощный как в электроплитах и работает он не "всю дорогу", а периодически включается-выключается термореле). Щелчки термореле при работе - это нормально.
• при выпечке сверху не может быть румяной поджаристой корочки (т.к. сверху холодная крышка, а не нагревательный элемент), и вид сверху - либо ровная бледная поверхность, либо "лунные кратеры" (т.к. воздух и углекислый газ, содержащиеся в белках выходят прямо вверх). решается проблема тривиально: перевернул и допёк :)
• при идентичном количестве соли пища из мультиварки более соленая на вкус, нежели приготовленная в обычной кастрюле (не знаю как это объяснить)
• в мультиварке пища готовится под герметически закрытой крышкой, поэтому здесь работает непривычная физика: "десятиминутные" макароны у меня стушились за час и не разварились в труху - время приготовления на неавтоматических программах следует подбирать экспериментально (и тут понимаешь ценность проверенных рецептов)
• автоматические программы ("гречка", "молочная каша" и "плов") работают на редкость интеллектуально - с ними все обычно получается приготовленным безошибочно, но фактическое время приготовления может драматически отличаться от приблизительного, указанного в инструкции (гречка 30мин, плов 1 час..) - при полной загрузке (под 2л) кастрюльки мясо-овощным рагу у меня программа "плов" трудилась 2 часа 10 минут, так что время зависит от объема и типа пищи и не стоит выключать программу просто потому, что в инструкции указано меньшее время
• автоматические программы не следует запускать без воды в кастрюльке. температура кипения масла выше 100, поэтому для этих режимов маслом воду заменить не удастся
• программы по возрастанию температуры: подогрев, тушение, молочная каша, плов, гречка, варка на пару, выпечка. На "гречке" жидкость выпаривается (или поглощается) полностью, на "плове" - последние несколько минут работает интенсивный нагрев для формирования румяной корочки снизу
• тушение - самый медленный режим, он предполагает несколько часов приготовления, поэтому нет резона закладывать ингредиенты из морозилки и надеяться, что через час они стушатся во вкусный суп ("тушение" - ручной режим и предполагает массу терпения, а при первом приготовлении - экспериментальный подбор времени) - специально тестировал как быстро "варится" картошка - пара картофелин нарезанных тонкими ломтиками стали мягкими за три часа (это важно при "томлении" супов), для "традиционной" варки (яйца, пельмени, макароны и т.п.) намного удобнее "варка на пару" - отсчет времени начинается с момента закипания
• в режиме "молочная каша" некоторые "капризные" крупы - например, перловка и геркулес "убегают" (проблема разрешается точным подбором пропорций и объемов, использованием целых круп, а не дробленых, а также нанесением кольца из сливочного масла наверху формы, говорят - помогает, сам не пробовал покамест)
• бобовые (фасоль, горох) - готовят в режиме "тушение", тогда они уж точно не "убегают"
• о режимах: ориентировочное начальное представление о возможностях мультиварки и "что на каком режиме готовить" я свел в таблицу, см. ниже (но всегда возможны варианты, например, кабачковую икру одни готовят на "тушении", другие на "плове", третьи на "выпечке")
• у мультиварки есть функция приготовления по таймеру - например, с вечера закладываешь ингредиенты, утром получаешь горячий завтрак. при установке таймера указывайте интервал по истечении которого программа должна быть завершена (а не начата), таймер не работает для "ручных" программ (выпечка, варка на пару и тушение). На форуме мультиварка.ру рецепты "на таймере" собраны в одну тему: multivarka.ru/forum/viewtopic.php?p=4496 - очень удобно.
  подробно "как пользоваться таймером" расписано в инструкции к мультиварке на стр. 19
• если лень читать инструкцию (а вообще-то надо бы: десятки вопросов отпадут сами собой), напомню, что на таймере выставляется интервал через который вы хотите получить готовое блюдо (а не интервал, через который режим включится)
• по окончании программы включается подогрев (и эту логику изменить НЕЛЬЗЯ, подогрев отключается только вручную (или розеточным таймером)), долго держать "влажную" пищу, например, омлет на подогреве не стоит - вся влага выпарится
• лучше с вечера "холодные" ингредиенты и готовка на таймере, чем готовка и подогрев всю ночь - пища окажется пересушеной и обезвоженной, хотя можно с вечера варить молочные каши из цельной крупы, чтобы к утру загустели на "подогреве"
• молоко, оставленное на ночь в кастрюльке для утренней готовки по таймеру как правило не скисает, но ради перестраховки его можно загодя заморозить (другие варианты: использовать "долгоиграющее", сгущеное или сухое молоко)
• и специально для тех, кто считает себя выше чтения инструкций
  
  
  шибко занят или просто "ниасилил": на фото справа - влагосборник
  (я специально освободил его из одного из пазов, чтобы показать где и как он крепится)
  влагосборник - это нужная и полезная фенечка, туда собирается вода, испарившаяся во время приготовления пищи, ну так вот: воду из него нужно выливать, а его самого - споласкивать, если забудете - то лужа на столе напомнит, но лучше не забывать, мультиварка заботится о вас, ваша забота о мультиварке - очистка влагосборника и мытье кастрюльки мягкой губкой
• кроме влагосборника периодической чистки также требует клапан, но с ним больше возни, вынимается обычно, легко разбирается, сложно собирается, вставляется обратно с небольшим нажимом и расшатывающим движением
• на автоматических программах (тех, что слева) крышку открывать НЕЛЬЗЯ - программа сбрасывается, на ручных ("правых") - МОЖНО (например проверить готовность выпечки сухой зубочисткой), на "тушении" открывать надолго не стоит - температура падает ниже 80..85 градусов, а на "варке на пару" - опасно: можно ошпариться (хотя можно варить как в кастрюле с открытой крышкой, вот только зачем)
• режим "подогрев" - это примерно 40 градусов, его тоже можно использовать, например, для приготовления йогуртов, наливок или дрожжевого теста
• "доводить" суп-пюре погружным блендером пярмо в кастрюльке мультиварки - можно, но учитывая стоимость формы и долгий срок замены - не нужно
• при загрузке продуктов в мультиварку или при извлечении готовой еды кастрюльку лучше вынимать из корпуса мультиварки (меньше риск засыпать или влить что-либо мимо кастрюли непосредственно в корпус - есть риск поломки процессора)
• пищу (кроме содержащей кислоту) после приготовления можно оставлять в кастрюльке, но учитывая стоимость и долгий срок замены кастрюльки - приготовленное лучше все же сразу перекладывать в другую тару, также производитель рекомендует вместо добавления непосредственно соли, если это допускает рецепт, вливать раствор соли в воде
• риски и литры на кастрюле не соотвтетствуют реальным литрам, а служат для измерения объема готового рассыпчатого риса (собственно, отсюда и числа в названиях: TMH-18 и TMH-10 рассчитаны на 18 и 10 декалитров риса соответственно)
• минимальная загрузка TMH-10 составляет 0,25л, TMH-18 - 0,5л, максимальная 2л и 4л соответственно. при готовке "меньше минимума" программа может преждевременно выключиться или перегреется/испортится кастрюлька, при готовке "больше максимума" есть риск, что жидкость вытечет внутрь корпуса и закоротит электронику/нагревательный элемент
• мерный стакан от мультиварки вмещает в себя 170мл воды или 140г риса
• в режиме "выпечка" мультиварку можно использовать как сковороду для обжарки лука, моркови и мяса для первых и вторых блюд. крышку при этом можно и не закрывать (крышка открыта - жарим, закрыта - тушим) и это, пожалуй, единственный режим на котором целесообразно обжаривать с постоянно открытой крышкой (хоть и производитель этого не разрешает)
• несмотря на то, что "выпечка", если верить документации - экивалент 180-градусной духовки, время приготовления напрямую зависит от объема выпекаемого, т.к. мощность мультиварки значительно меньше мощности духового шкафа. Соответственно, я стараюсь не "перегружать" мультиварку и не выпекать более 700г теста (для TMH-10 по объему это примерно половина формы), иначе "низ" подгорает, а "сердцевина" остается клёклой даже при значительном (до 2 часов) времени выпечки
• время выпечки нельзя установить свыше 65минут, поэтому на форумах нередки рецепты 65+20 или 65+40 (это означает по окончании программы не открывая крышки обесточить мультиварку и через две..три минуты снова запустить "выпечку" на второй срок, если не обесточивать, то кастрюлька тупит и включает только один режим - подогрев, так устроена "защита от перегрева")
• чтобы поставить время работы программы, меньшее чем по умолчанию нужно многократно нажимать кнопку "время приготовления", к примеру, для "выпечки" последовательность такова: 40-45-50-55-60-65-20-25-30-35-40, для "варки на пару" выбор от 1 до 59 мин
• прервать текущую программу можно нажатием кнопки "подогрев/выкл"
• корпус мультиварки непрозрачен и если выпечка содержит большое количество взбитых белков, то при открытии крышки для проврерки готовности выпечка "оседает", что не сказывается на вкусовых качествах, но первый "пристрелочный" блин выглядит ужасным комом
• чтобы адаптировать рецепт от старшей модели мультиварки (TMH-18) для младшей (TMH-10) - возьмите вдвое меньшее количество продуктов
• в случае отключения питания в электросети мультиварка "помнит" настройки 10 минут, если за это время электроснабжение не восстановится - программа "слетит"
• энергопотребление мультиварки - невелико. в среднем несколько десятков рублей в месяц
• требование производителя выключать неработающую мультиварку из розетки - просто перестраховка от повреждения из-за бросков напряжения в сети. в нерабочем состоянии МВ ничего не потребляет, так что из розетки можно и не выключать
• "вкусность" пищи все же напрямую зависит от прилагаемых усилий: так, например, можно вручную обжаривать мясо, лук и морковку в суп или плов, а можно просто нарезать и закинуть в кастрюльку - в обоих случаях выйдет съедобно, но овощи окажутся жесткими и фастфуд вариант по вкусу проиграет, так что если бы не труд - был бы рыбки полон пруд..
• использовать формы для выпечки в МВ нецелесообразно - чаша МВ сама по себе форма, да и мощность мульти мала - выпечка не пропечется
• а вот использовать бумагу для выпечки - можно и нужно, если пирог не извлекается тривиальным переворачиванием на контейнер-пароварку (который, кстати, можно "застелить" пергаментной бумагой/одноразовой пластиковой тарелкой, чтобы ничего не просочилось через дырочки при переворачивании)
• контейнер-пароварка - замечательная вещь: позволяет готовить два блюда параллельно, например, "внизу" готовится омлет на выпечке, а "вверху" на пароварке - сосиски к нему (рецептам-дуэтам посвящен целый форум: multivarka.ru/forum/viewforum.php?f=53)
• после приготовления супов на "тушении" можно на 1..2 минуты включить "варка на пару", чтобы прокипятить суп, если далее планируется его длительное хранение
• чашу не стоит мыть в посудомоечной машине (от этого она потемнеет снаружи), и ставить ее в духовку - категорически не следует: покрытие испортится
• средний срок службы чаши ну очень приблизительно оценивается в два-три года (но сильно зависит от интенсивности использования, режимов и царапин, оставляемых лопатками/ложками/костями)
• поэтому поставляемую в комплекте жесткую пластиковую лопатку лучше заменить мягкой силиконовой - меньше риск поцарапать чашу (я покупал в АШАНе за 70 рублей, согласитесь, не сверх-дорого)
• устранить остатки запаха от борща или пахучего мяса можно налив воды с лимонным соком или уксусом и на несколько минут включив программу "варка на пару", после чего промыть чашу и клапан в теплой воде, чтобы удалить следы кислоты, а также протереть крышку
• если молоко и каши на нем вдруг начали скисать - тщательно промойте кастрюльку, клапан, крышку и уплотнительное кольцо мягкой губкой с эффективным обезжиривающим средством (типа "фейри")
• все мультиварки моделей TMH Панасоник изготовливают только в Тайланде, поэтому не ищите МВ "европейской сборки" - таковых попросту не существует
• если инструкция от МВ куда-то задевалась, то ее всегда можно скачать в формате Acrobat Reader (PDF) с официального сайта panasonic.ru
• перед первой эксплуатацией - правильно вставляем клапан (в уплотнительном кольце есть пазы), и чтобы прочистить новую МВ - вливаем три стакана воды, кипятим с закрытой крышкой на "варке на пару" минут 10, отключаем подогрев, выливаем воду, все промываем и протираем и можно начинать готовить
• "ошибки" чаще всего съедобны, но они - неизбежны: заочно опыт не приобретешь, да и всего не предусмотришь

упрощенное разъяснение режимов:
режиманглописаниеаналогчто готовитьподогревkeep warmоколо 40градкак на пляже :)йогурты, расстойка дрожжевого теста, наливки, настойкитушениеslow cookтомление ниже 100градкак в русской печисупно-мясной режим: супы, бульоны, холодцы, заливные, лечо, ветчина, буженина, тефтели в соусе, кетчуп, морсы, компоты, кефир, ряженкамолочная кашаsoupбыстроразваривающися крупы молочные каши, быстрые супы, омлеты на таймере, запеченые фруктыпловwhite riceбыстрое тушениекак в горшочкепловы и любые мясо-овоще-грибные смеси: рагу, жаркое, голубцы, соте, макароны в т.ч. по-флотски, кабачковая икра, запеченая рыба, цукатыгречкаbrown riceмедленноразваривающиеся крупы гречка, рис, возможно с мясными добавками, запеченая курица/крылышкиварка на пару
 steam
 кипячение при 100град
 как в кастрюлев воде: супы, яйца, картошка, макароны и т.д.как в пароваркеовощи для винигрета, рыба, котлеты, пельмени-манты-вареники и пр.
время приготовления на пару для разных продуктов есть в инструкции на стр.26выпечка
 cake
 180град духовка
(без конвекции)как в духовкесладкая и неслдакая выпечка, кексы, бисквиты, шарлотки, манники, творожная выпечка, печеная картошка, запеканки, жюльены и т.п.как на сковородкезажарка в супы, мясо, сырники и др.

как пересчитать выпечку для форм больших диаметров
пересчет для TMH-10 диаметр кастрюльки 20см:
диаметр формы202224262830множительx1x0.8x0.7x0.6x0.5x0.45

Еще я попросил помощи опытных мультиваров на форуме multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=46&t=6606
и просто копирую их рекомендации сюда:

13.06.11 советы от Натальи:

• если на автоматических режимах открывать крышку очень ненадолго (например, закинуть масло) - программа не "слетит"
• готовые блюда, содержащие кислоту лучше сразу по готовности вынимать из формы
• в мультиварке ржаной хлеб выпекается лучше, чем в хлебопечке (если раздобыть ингредиенты и замесить тесто multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=155&t=2509) за счет наличия большего свободного пространства в МВ, нежели в ХП
• рецептам молочных каш "из инструкции" доверять не нужно, лучше брать проверенные рецепты с форума (multivarka.ru/forum/viewforum.php?f=86)
• советы по использованию режима "подогрев" я добавил в его описание выше

14.06.11 советы от Рины:

• чтобы выпечка (например, содержащая взбитые белки) не осела после завершения работы программы нужно не оставлять выпечку на подогреве, а выключить мультиварку, но крышку открыть не ранее, чем через 20 минут остывания
• напоминание о сравнительной медленности я вынес в первый пункт советов

08.10.11 собственные наблюдения:

• в некоторых рецептах упоминается "мука для выпечки" (cake flour), при использовании такой муки выпечка лучше "подходит". От обычной муки отличется более низким содержанием протеинов (7..8% в муке для выпечки и 10..12% в обычной). Муку для выпечки можно легко изготовить самостоятельно смешав и несколько раз просеяв 7 частей обычной муки и 1 часть кукурузного крахмала (картофельный крахмал не подойдет - изменится время выпечки).
• картофель очень плохо варится в кислой среде, поэтому при готовке солянок, рассольников и борщей в мультиварке лучше сварить картошку отдельно и добавлять уже готовую

обратно в блог
последнее обновление: 23.10.11