Чабатта и стирато
С удивлением не обнаружил в своем каталоге чабатты.
Спешу немедленно исправиться. В виде бонуса дам рецепт еще одного вида итальянского хлеба - стирато. Стирато дословно переводится, как растянутый. По виду напоминает багет, но не формуется, не складывается, а растягивается по длине.
Прелесть этих хлебов заключается в том, что они готовятся без замеса, при длительном выбраживании теста, от 12 до 18 и даже 24 часов, в зависимости от температуры в помещении, влажности воздуха, количестве теста и т.п.
Можно с утра замесить тесто и спокойно идти на работу, не переживая о результате, даже если приходится задержаться, даже, если придется отложить выпечку хлеба на утро.
Я, как истинный россиянин, покупать кулинарные книги не люблю, во-первых меня не устраивает качество бумаги, во-вторых цена, а в-третьих, я могу скачать их из Сети. Если скачать нельзя, тогда, конечно, приходится раскошелиться.
Вчера полдня провел в поиске и нашел (!) таки книгу Льва Яновича Ауэрмана "Технология хлебопечения". Книга не будет интересна любителям пошаговых рецептов, глянцевых отфотошопенных картинок. Вместо картинок в ней таблицы. Это учебник для студентов пищевых вузов, и, я думаю, если заниматься хлебом, её нужно прочесть. Возможно, мне удастся перевести корявый pdf-формат в удобоваримый, тогда я постепенно буду выкладывать её у себя. Или посадят?
Я считаю, что мало обмениваться рецептами, хранить их и пользоваться ими. Важно понимать, ПОЧЕМУ происходит так и никак иначе, ЧТО нужно делать, чтобы получить конкретный результат. Это - технология.
Для нашего любимого сообщества pracooking - самое то.
Так вот, чабатта.
Есть в Нью-Йорке парень, зовут его Джим Лейхи. Помимо того, что он очень известный пекарь, он еще и пропагандирует и популяризирует рецепты хлеба без замеса. Честь ему и хвала! Если кому интересно, поищите в интернет-магазинах его книгу - Jim Lahey "My Bread". Многие известные жж-пекари пользуются его рецептами и совершенно правильно делают.
Но, друзья, я должен уточнить один момент. О нем открыто нигде не говорится, но он есть. Такой хлеб важно съесть свежим. Через сутки-двое он будет уже не вкусный, лежалый. Тогда, как хороший хлеб с замесом при длительном выбраживании, может оставаться свежим, ароматным, мягким и на вторые сутки, и на третьи. Ну и хранение тоже играет большую роль.
С другой стороны, зная свойства хлеба без замеса можно планировать свою трапезу, корректируя количество выпекаемого хлеба. А планирование, это всегда хорошо, я считаю.
Ну, ближе к делу.
Чабатта
400 гр. пшеничной муки общего назначения
350 гр. воды температурой 18-20°С
12 гр. мелкой соли
2 гр. (1/2 ч. л.) инстантных (быстрых) дрожжей типа СафМомент и т.п.
По рецепту Лейхи, температура воды должна быть 12-15°С, количество дрожжей - вдвое меньше. Соли - в 1,5 раза меньше (я просто люблю чуть солоноватый хлеб, поэтому увеличил). Выбраживание теста - 18 часов. Мне нужно было, чтобы через 12 часов я могу сформировать хлеб и через час посадить его в печь.
Еще одно нарушение - наличие пода и крышки, по Лейхи хлеб выпекается на поду с паром под крышкой в течении первых 20 минут. Пода у меня нет, хлеб накрыть нечем. Это, конечно, повлияло на конечную структура хлеба, пористость, но на вкусе, я думаю, сильно не отразилось. Если у вас есть три составляющие: время, под, крышка - пеките по Лейхи и будете вознаграждены. Если нет - читаем дальше.
В дежу миксера или в чашу хлебопечки вылить воду, с растворенной в ней солью. Сверху насыпать дрожжи и оставить на 5 минут, чтобы дрожжи разошлись в воде. Муку просеять и всыпать в воду. Замесить в течении 15-18 минут тесто. Оно будет довольно жидким, но при этом отходить от стенок, со среднеразвитой клейковиной. И тут появляется небольшой нюанс. Сила муки. Сила муки, говоря просто и не вдаваясь в технологически дебри - это возможность муки вбирать в себя воду (водопоглотительная способность) и способность к развитию клейковины. Есть еще куча факторов, по которым определяется сила муки. Это и упругость, и пластичность, и вязкость, но основным является водопоглотительная способность, зависящая от развитости клейковины. "Из муки с низкой водопоглотительной способностью нельзя приготовить тесто заданной влажности, так как значительная часть добавленной влаги останется свободной и будет разжижать тесто. Липкое и слабое тесто нарушит режим разделки и расстойки, снизит качество продукции. Снижение влажности теста против нормы экономически невыгодно, так как при этом уменьшается выход хлеба.
Водопоглотительная способность зависит от химического состава муки, её влажности, крупности и сорта. Мука с высоким содержанием сильной клейковины поглощает больше влаги, чем слабая мука. Много влаги связывают клетчатка, пентозаны, механически повреждённые зёрна крахмала.
Мука с меньшей крупностью частичек имеет более высокую водопоглотительную способность вследствие большей суммарной поверхности частиц. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, её водопоглотительная способность. С понижением сорта в муке возрастает содержание клетчатки, гемицеллюлоз и пентозанов, хорошо поглощающих влагу.
Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50, I сорта 52, II сорта 56 и обойной - 60 % от массы муки в тесте." (с) Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М., 1983 под редакцией Зверевой Л.Ф., Немцовой 3.С., Волковой Н.П.
Не лишним будет обращать внимание на количество белка, указанное в составе муки. Чем белка больше - тем мука сильнее.
Так вот, лучше для хлеба отбеленную муку в/с не брать, она лучше себя ведет в сдобной выпечке и сладких булках. А мука I сорта у меня кончилась, и я не скорректировал воду. Её количество нужно было бы уменьшить. В общем, именно это и предлагает сделать Михаил crucide в своём посте про чабатту. Я этого не сделал, что привело к тому, что мякиш не получился таким пористым, с большими дырками, как положено. Хотя, возможно, тут сыграло свою роль, то, что у меня нет пода и выпекал я хлеб без крышки, с простым паром. На вкусе это не отражается, я думаю. Ладно, продолжим.
Итак, тесто замесили. Теперь нужно взять большую миску, слегка смазать растительным маслом и переложить в неё тесто. Прямо в миске аккуратно подсобрать тесто в подобие шара, накрыть плёнкой и оставить бродить при комнатной температуре на 12 часов как минимум. После отведенного на выбраживание времени, тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, сверху так же присыпать мукой, затем разделить тесто на количество заготовок, каждую подкатать в шар и дать отлежаться 10 минут. Затем сформировать хлеб в виде прямоугольника, переложить на пергамент, присыпать мукой и оставить для окончательной расстойки на 1-1,5 часа. За полчаса окончания расстойки включить духовку и разогреть до 250°С. За 5 минут до посадки хлеба в печь, опрыскать духовку водой. Поставить на дно печи емкость с кипятком, опрыскать духовку еще раз и посадить хлеб в печь. Температуру уменьшить до 220 градусов. Дверцу духовки не открывать первые 10 минут. Выпекать 25-35 минут до румяной золотистой корочки. Вынуть хлеб из печи и дать остыть на решетке минут 20. Очень вкусный хлеб получился, с глянцевым блеском мякиша, дырчатый, ароматный. Стоящий этой "возни", которой и вознёй- то не назовешь.
Что касается стирато, то там все то же самое, единственное - меньше воды. На 400 граммов муки - 300 граммов воды. А в случае с обычной российской мукой в/с, количество воды лучше уменьшить до 285 граммов.
Я схитрил и испек оба хлеба из одного и того же теста.
Что могу сказать - стирато вкуснее, по крайней мере, мне так показалось. И тесто-то одно, а поди ж ты!
Очень советую не резать этот хлеб, а ломать. Я резал только для фото.
Каталог всех рецептов в этом журнале
Спешу немедленно исправиться. В виде бонуса дам рецепт еще одного вида итальянского хлеба - стирато. Стирато дословно переводится, как растянутый. По виду напоминает багет, но не формуется, не складывается, а растягивается по длине.
Прелесть этих хлебов заключается в том, что они готовятся без замеса, при длительном выбраживании теста, от 12 до 18 и даже 24 часов, в зависимости от температуры в помещении, влажности воздуха, количестве теста и т.п.
Можно с утра замесить тесто и спокойно идти на работу, не переживая о результате, даже если приходится задержаться, даже, если придется отложить выпечку хлеба на утро.
Я, как истинный россиянин, покупать кулинарные книги не люблю, во-первых меня не устраивает качество бумаги, во-вторых цена, а в-третьих, я могу скачать их из Сети. Если скачать нельзя, тогда, конечно, приходится раскошелиться.
Вчера полдня провел в поиске и нашел (!) таки книгу Льва Яновича Ауэрмана "Технология хлебопечения". Книга не будет интересна любителям пошаговых рецептов, глянцевых отфотошопенных картинок. Вместо картинок в ней таблицы. Это учебник для студентов пищевых вузов, и, я думаю, если заниматься хлебом, её нужно прочесть. Возможно, мне удастся перевести корявый pdf-формат в удобоваримый, тогда я постепенно буду выкладывать её у себя. Или посадят?
Я считаю, что мало обмениваться рецептами, хранить их и пользоваться ими. Важно понимать, ПОЧЕМУ происходит так и никак иначе, ЧТО нужно делать, чтобы получить конкретный результат. Это - технология.
Для нашего любимого сообщества pracooking - самое то.
Так вот, чабатта.
Есть в Нью-Йорке парень, зовут его Джим Лейхи. Помимо того, что он очень известный пекарь, он еще и пропагандирует и популяризирует рецепты хлеба без замеса. Честь ему и хвала! Если кому интересно, поищите в интернет-магазинах его книгу - Jim Lahey "My Bread". Многие известные жж-пекари пользуются его рецептами и совершенно правильно делают.
Но, друзья, я должен уточнить один момент. О нем открыто нигде не говорится, но он есть. Такой хлеб важно съесть свежим. Через сутки-двое он будет уже не вкусный, лежалый. Тогда, как хороший хлеб с замесом при длительном выбраживании, может оставаться свежим, ароматным, мягким и на вторые сутки, и на третьи. Ну и хранение тоже играет большую роль.
С другой стороны, зная свойства хлеба без замеса можно планировать свою трапезу, корректируя количество выпекаемого хлеба. А планирование, это всегда хорошо, я считаю.
Ну, ближе к делу.
Чабатта
400 гр. пшеничной муки общего назначения
350 гр. воды температурой 18-20°С
12 гр. мелкой соли
2 гр. (1/2 ч. л.) инстантных (быстрых) дрожжей типа СафМомент и т.п.
По рецепту Лейхи, температура воды должна быть 12-15°С, количество дрожжей - вдвое меньше. Соли - в 1,5 раза меньше (я просто люблю чуть солоноватый хлеб, поэтому увеличил). Выбраживание теста - 18 часов. Мне нужно было, чтобы через 12 часов я могу сформировать хлеб и через час посадить его в печь.
Еще одно нарушение - наличие пода и крышки, по Лейхи хлеб выпекается на поду с паром под крышкой в течении первых 20 минут. Пода у меня нет, хлеб накрыть нечем. Это, конечно, повлияло на конечную структура хлеба, пористость, но на вкусе, я думаю, сильно не отразилось. Если у вас есть три составляющие: время, под, крышка - пеките по Лейхи и будете вознаграждены. Если нет - читаем дальше.
В дежу миксера или в чашу хлебопечки вылить воду, с растворенной в ней солью. Сверху насыпать дрожжи и оставить на 5 минут, чтобы дрожжи разошлись в воде. Муку просеять и всыпать в воду. Замесить в течении 15-18 минут тесто. Оно будет довольно жидким, но при этом отходить от стенок, со среднеразвитой клейковиной. И тут появляется небольшой нюанс. Сила муки. Сила муки, говоря просто и не вдаваясь в технологически дебри - это возможность муки вбирать в себя воду (водопоглотительная способность) и способность к развитию клейковины. Есть еще куча факторов, по которым определяется сила муки. Это и упругость, и пластичность, и вязкость, но основным является водопоглотительная способность, зависящая от развитости клейковины. "Из муки с низкой водопоглотительной способностью нельзя приготовить тесто заданной влажности, так как значительная часть добавленной влаги останется свободной и будет разжижать тесто. Липкое и слабое тесто нарушит режим разделки и расстойки, снизит качество продукции. Снижение влажности теста против нормы экономически невыгодно, так как при этом уменьшается выход хлеба.
Водопоглотительная способность зависит от химического состава муки, её влажности, крупности и сорта. Мука с высоким содержанием сильной клейковины поглощает больше влаги, чем слабая мука. Много влаги связывают клетчатка, пентозаны, механически повреждённые зёрна крахмала.
Мука с меньшей крупностью частичек имеет более высокую водопоглотительную способность вследствие большей суммарной поверхности частиц. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, её водопоглотительная способность. С понижением сорта в муке возрастает содержание клетчатки, гемицеллюлоз и пентозанов, хорошо поглощающих влагу.
Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50, I сорта 52, II сорта 56 и обойной - 60 % от массы муки в тесте." (с) Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М., 1983 под редакцией Зверевой Л.Ф., Немцовой 3.С., Волковой Н.П.
Не лишним будет обращать внимание на количество белка, указанное в составе муки. Чем белка больше - тем мука сильнее.
Так вот, лучше для хлеба отбеленную муку в/с не брать, она лучше себя ведет в сдобной выпечке и сладких булках. А мука I сорта у меня кончилась, и я не скорректировал воду. Её количество нужно было бы уменьшить. В общем, именно это и предлагает сделать Михаил crucide в своём посте про чабатту. Я этого не сделал, что привело к тому, что мякиш не получился таким пористым, с большими дырками, как положено. Хотя, возможно, тут сыграло свою роль, то, что у меня нет пода и выпекал я хлеб без крышки, с простым паром. На вкусе это не отражается, я думаю. Ладно, продолжим.
Итак, тесто замесили. Теперь нужно взять большую миску, слегка смазать растительным маслом и переложить в неё тесто. Прямо в миске аккуратно подсобрать тесто в подобие шара, накрыть плёнкой и оставить бродить при комнатной температуре на 12 часов как минимум. После отведенного на выбраживание времени, тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, сверху так же присыпать мукой, затем разделить тесто на количество заготовок, каждую подкатать в шар и дать отлежаться 10 минут. Затем сформировать хлеб в виде прямоугольника, переложить на пергамент, присыпать мукой и оставить для окончательной расстойки на 1-1,5 часа. За полчаса окончания расстойки включить духовку и разогреть до 250°С. За 5 минут до посадки хлеба в печь, опрыскать духовку водой. Поставить на дно печи емкость с кипятком, опрыскать духовку еще раз и посадить хлеб в печь. Температуру уменьшить до 220 градусов. Дверцу духовки не открывать первые 10 минут. Выпекать 25-35 минут до румяной золотистой корочки. Вынуть хлеб из печи и дать остыть на решетке минут 20. Очень вкусный хлеб получился, с глянцевым блеском мякиша, дырчатый, ароматный. Стоящий этой "возни", которой и вознёй- то не назовешь.
Что касается стирато, то там все то же самое, единственное - меньше воды. На 400 граммов муки - 300 граммов воды. А в случае с обычной российской мукой в/с, количество воды лучше уменьшить до 285 граммов.
Я схитрил и испек оба хлеба из одного и того же теста.
Что могу сказать - стирато вкуснее, по крайней мере, мне так показалось. И тесто-то одно, а поди ж ты!
Очень советую не резать этот хлеб, а ломать. Я резал только для фото.
Каталог всех рецептов в этом журнале