Пять основных соусов французской кухни, согласно классификации Огюста Эскофье. Бешамель.
Соус Бешамель (béchamel).
Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.
Во Франции, Бешамель - это один из четырёх основных соусов, называемых "материнскими соусами", производными от которых являются все остальные соусы. Он также известен как "белый соус". Бешамель - это однородный белый соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжаренной в масле муки, сваренной с молоком. Обычно этот соус идет к белому мясу, яйцам и овощам и является базой для множества других соусов.
История: существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель:
× По итальянской версии соус Бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи (1519-1589), уроженки Италии. В 1533 г. в рамках итальяно-французского династического альянса, Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Генриха II). И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни, которую те ввели при французском дворе.
× Соус Бешамель был изобретён герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах. Бешамель - это вариант основного белого соуса Морнэ. Герцогу приписывается также создание соуса Морнэ, соуса Шассёр, Лионского соуса и соуса Порто.
× Маркиз Луи де Бешамель (1603-1703), финансист 17-го столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715), как говорят, изобрел соус Бешамель, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Однако, не существует исторических записей, указывающих на то, чтобы маркиз был гурманом, поваром или же изобретателем соуса Бешамель.
Герцогу д'Эскар, жившему в 17-м столетии приписывают заявление: "До чего же везет этому парню Бешамелю! Я стал приправлять куриные грудки à la crème за двадцать лет до его рождения , но ни разу не представилась мне возможность дать свое имя даже самому скромному соусу."
× Все же наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678). Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Он часто упоминается как создатель изысканной кухни (которая определила классическую французскую кухню). Ла Варенн написал книгу "Французский Повар", в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа "roux", приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса.
Чтобы приготовить соус Бешамель, понадобится:
для приготовления 500 мл соуса
500 мл. молока
35 гр. муки
35 гр. сливочного масла
Щепотка соли
Щепотка молотого мускатного ореха
Щепотка свежемолотого черного перца
В некоторых вариантах при варке добавляют шпигованную бутонами гвоздики луковицу.
В толстостенном сотейнике растопить сливочное масло.
Всыпать сразу всю муку и обжаривать, постоянно помешивая минуту-другу.
Молоко разогреть в микроволновой печи или в другой кастрюле. Сотейник с масляно-мучной смесью снять с огня и ввести, постоянно помешивая (я использую венчик для таких целей) горячее молоко порциями, после каждой хорошо размешивая смесь.
Далее поставить сотейник на самый тихий огонь, прибавить в соус пряности и соль.
Уваривать, при непрерывном размешивании, в течении 30 минут, или пока не начнет проступать явная бороздка, если зачерпнуть соус деревянной ложкой и провести по ней пальцем.
Соус не должен стекать с ложки и быть по консистенции, как майонез. На поверхности готового соуса рекомендуется разложить несколько кусочков сливочного масла, чтобы не образовывалась плёнка.
Прекрасно подходит для запеканок, лазаньи, овощей, рыбы, птицы и дичи, а также яиц и грибов.
Источники:
http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=b6ce3b6c-77fe-4744-97db-053f8e19c9e1
http://www.easy-french-food.com/bechamel-sauce.html
Каталог всех рецептов в этом журнале